Melanzane

Carbonara vegetariana

25/04/10 01:18

Ingredienti e dosi per 2 persone


180 gr. di spaghetti
 1 zucchina
1 melanzana viola
1 spicchio d'aglio
olio e.v.o
1 piccolo peperoncino
2 tuorli 
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di acqua gassata fredda
sale e pepe q.b
 

Preparazione

Lavate e mondate le verdure e tagliatele a piccoli cubetti (taglio brunoise) .
Riempite una pentola d'acqua, salate e portate a bollore. In una padella fate imbiondire leggermente l'aglio precedentemente tritato col peperoncino e versate le verdure, salate e pepate e cuocete per circa 10 min.
A cottura ultimata mettete da parte.
La cottura della pasta in questa ricetta prevede la medesima modalità di cottura del riso.(spaghetti risottati).... idea  rubata a  Simone Rugiati.
Versate nell'acqua ormai in ebollizione gli spaghetti e lasciateli solo il tempo necessario ad ammorbidirsi. (1 minuto scarso).
Quindi versate gli spaghetti in una padella abbastanza grande facendo attenzione a non buttare l'acqua di cottura, la quale servirà per risottare gli spaghetti.
Questo procedimento fa sì che l'amido della pasta venga rilasciato senza esser perso (come avviene invece nella pentola), costituendo così la prima emulsione per la mantecatura finale senza l'aggiunta di ulteriori grassi o condimenti.
Procedete in questo modo: versate un mestolo di acqua di cottura di volta in volta in modo che questo venga assorbito dalla pasta.Rigiratela spesso in modo che non si attacchi.
Orientativamente per un tempo di cottura base indicato sulla confezione di 7 minuti, la risottatura in padella prevede più o meno lo stesso tempo...chiaramente potete sempre assaggiarli!!
Preparate la base della carbonara ponendo in una terrina i 2 tuorli col parmigiano, il pepe e il bicchiere (medio) d'acqua gassata fredda e amalgamate il tutto.
Non appena la pasta sarà cotta , e si sarà formata la crema dovuta all'amido , aggiungete il composto precedentemente ottenuto e infine le verdure.

La curiosità sta nell'uso dell'acqua gassata fredda, in quanto lo shock termico e l'anidride carbonica in essa contenuti contribuiscono alla formazione di una crema più spumosa.

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