I Lievitati

Non ci ho capito un Kranz!

28/04/10 16:08

Il mio caro robot da cucina tira le cuoia...se ne sta lì apparemtemente integro...ma la sua anima d'acciaio è dilaniata dal tempo e dall'uso...dunque o è stato un piccolo dispetto...o proprio proprio non ne può più.
Generalmente se lo impaccio eccessivamente di ingredienti solidi smania con rumorini improponibili...ma credo che qualunque cosa ci avessi messo dentro oggi si sarebbe comunque rifiutato sistematicamente non solo di girare, ma pure d'accendersi!
Forse era questo il destino che dovevano avere i miei Kranz..io adoro impastare a mano, mi rende a tutti gli effetti l'artefice vera e propria del risultato finale..certo il robot aiuta, velocizza, sporca meno...ma la gioia di impastare a mano non ha eguali.
Rivedendo e modificando qualche procedimento nell'esecuzione e nella grammatura degli ingredienti ho ripreso la ricetta delle mie brioches come punto di partenza per la parte lievitata, e ho quindi realizzato la pasta sfogliata.
Non essendo amante dei canditi e dell'uva passa, ma ormai da anni arrendevolmente sottomessa al richiamo del "chocolat" ho chiaramente utilizzato quest'ultimo tagliato a piccoli pezzetti , un tipo non fortissimo , con la percentuale di cacao al 50% diciamo che va benissimo....

Ricetta Kranz al cioccolato

Per 15 Kranz

300 gr. di pasta sfoglia
150 gr. di farina "0"
150 gr. di farina "00"
100 gr. di burro
3 cucchiai di latte
15 gr. di lievito di birra
2 uova + 1 per spennellare o latte
50 gr. di zucchero
1 pizzico di sale 
100 gr. i cioccolato al 50%
60 gr. di granella di zucchero

Preparazione

Per la pasta sfogliata
250 gr. di burro
75 gr. di farina
230 gr. di farina
5 gr. di sale
130 gr. di acqua

sfoglia2_ric.jpgVersate in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana assieme a un pizzico di sale.
Aggiungete quindi l’acqua e mischiate bene fino ad ottenere una pastella, quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.
Avrete così ottenuto quello che in pasticceria si chiama “detrempe”.
Giunti a questp punto, tagliate il burro a pezzi grossi e disponetelo tra due fogli di pellicola trasparente; quindi, aiutandovi con un matterello, iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un panetto morbido ed uniforme che non presenti al suo interno grandi pezzi che renderebbero il tutto disomogeneo.
Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”.
Infarinate il tavolo e stendete il vostro detrempe nel senso in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce.
Lavorando in questo modo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza grande sul quale dovrete appoggiare il beurrage che avete preparato in sfoglia4_ric.jpgprecedenza.
Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto.
A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto.sfoglia5_ric.jpg
Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 cm.
Avrete così concluso il vostro primo giro e quindi chiudete la sfoglia in quattro parti, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro.
sfoglia6_ric.jpgAdesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la sfoglia seguendo il medesimo procedimento utilizzato in precedenza.

Una volta raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo portando sopra il lato inferiore.
Avrete concluso il vostro secondo giro: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per mezz'ora.

A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello.sfoglia7_ric.jpg
Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetela in frigo per altri 30 minuti.
Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo giro.
Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore che desiderate e a seconda dell'uso che dovrete farne. 

 


Per la pasta lievitata
Preparate il lievitino impastando tre cucchiai di farina "0" e tre cucchiai di farina "00" insieme al latte disciolto con il lievito.
Formate una palla e immergetela in acqua calda  (non bollente) e attendete che salga in superficie (circa 3 min) .Avrà raddoppiato il suo volume.
Fate una fontana col resto delle due farine, aggiungete il panetto precedentemente preparato e aggiungete le uova e lo zucchero.
Una volta mischiati bene tutti gli ingredienti incominciate ad eggiungere il burro che avrete precedentemente tagliato a pezzetti e ammorbidito a temperatura ambiente.
Impastate sino ad ottenere un impasto morbido e lucido, e sino a che non si appiccichi più alle dita.
Fate lievitare l'impasto ottenuto in una terrina, coprendolo.
Dopo un'ora con la pasta ottenuta formate dei rettangoli (3cm x 7cm) dalle dimensioni che preferite e, dopo averli spennellati con l'uovo cospargete sopra il cioccolato quindi sovrapponete i rettangoli di pasta sfoglia.
Con le dita arrotolate la pasta partendo dalle estremità, spennellate con latte o uovo e distribuite la granella di zucchero.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 28-30 min. 



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