Impasti di base

Ricetta pasta sfoglia

07/05/10 11:23

Per la pasta sfogliata
250 gr. di burro
75 gr. di farina
230 gr. di farina
5 gr. di sale
130 gr. di acqua

sfoglia2_ric.jpgVersate in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana assieme a un pizzico di sale.
Aggiungete quindi l’acqua e mischiate bene fino ad ottenere una pastella, quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
 

Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.
Avrete così ottenuto quello che in pasticceria si chiama “detrempe”.
Giunti a questo punto, tagliate il burro a pezzi grossi e disponetelo tra due fogli di pellicola trasparente; quindi, aiutandovi con un matterello, iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un panetto morbido ed uniforme che non presenti al suo interno grandi pezzi che renderebbero il tutto disomogeneo.
Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”.
Infarinate il tavolo e stendete il vostro detrempe nel senso in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce.
Lavorando in questo modo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza grande sul quale dovrete appoggiare il beurrage che avete preparato in sfoglia4_ric.jpgprecedenza.
Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto.
A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto.sfoglia5_ric.jpg
Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 cm.
Avrete così concluso il vostro primo giro e quindi chiudete la sfoglia in quattro parti, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro.
sfoglia6_ric.jpgAdesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la sfoglia seguendo il medesimo procedimento utilizzato in precedenza.

Una volta raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo portando sopra il lato inferiore.
Avrete concluso il vostro secondo giro: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per mezz'ora.

A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello.sfoglia7_ric.jpg
Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetela in frigo per altri 30 minuti.
Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo giro.
Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore che desiderate e a seconda dell'uso che dovrete farne. 

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