Cioccolato

Cremoso alla menta con disco di cioccolato bianco e cappellino di meringa

01/07/10 12:29





Ingredienti e dosi





Per il cremoso alla menta


500 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di glucosio
estratto di menta
1 cucchiaio di sciroppo di menta
2 rossi d'uovo
2 gr. di colla di pesce (1 foglio)
55 gr. di zucchero semolato
mezza bacca di vaniglia


Per il disco di cioccolato bianco


200 gr. di cioccolato bianco
250 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di glucosio
6 gr. di colla di pesce (2 fogli)


Per la meringa francese                                                          Frutti rossi per la decorazione
                                                                                                

100 gr. di albumi (circa 4 uova)                                              More e Lamponi
100 gr. di zucchero semolato
100 gr. di zucchero a velo




Preparazione


Per il cremoso


Mettete la panna a bollire con la bacca di vaniglia incisa per metà e il glucosio.
Nel frattempo montate i rossi con lo zucchero sino a raggiungere un composto chiaro e spumoso  e mettete ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Versate poca panna direttamente dal pentolino sulle uova sbattute, mescolate bene e rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 82°C. ovvero sino a pastorizzazione delle uova.
Aggiungete a questo punto l'estratto di menta, lo sciroppo e la colla di pesce ben strizzata.
Mescolate con una frusta in modo da sciogliere bene la gelatina, filtrate e fate riposare in frigo per non meno di 12 ore. 

Per il disco di cioccolato
Portate a ebollizione la panna con il glucosio e in un recipiente a parte spezzettate il cioccolato.
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Quando la panna avrà raggiunto l'ebollizione versatela sul cioccolato ed amalgamate con una marisa a partire dal centro del composto.
Aggiungete quindi la colla di pesce ben strizzata facendo attenzione che la panna sia ancora calda in modo da permettere alla gelatina di sciogliersi completamente senza lasciare grumi.
Filtrate, versate in una teglia e riponete in freezer almeno per una notte.

Per la meringa francese

Montate gli albumi con le fruste inizialmente ad una velocità bassa, poi aumentate progressivamente la potenza e incorporate pian piano i due zuccheri sino ad esaurimento.
Su di una teglia rivestita di carta forno formate dei dischi e delle meringhette e cuocete alla temperatura di 100°C. per 90 min.




Assemblate il vostro dolce disponendo prima il cremoso alla menta (l'ideale è usare un bicchiere o una coppa) con un coppapasta ricavate un disco di cioccolato che adagerete sopra il cremoso, disponete quindi i frutti a piacere con le meringhe.

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