Cioccolato

Crostatine al cocco con salsa al cioccolato e susine caramellate

19/07/10 15:20



Ingredienti e dosi per circa 10 basi

45 gr. di albumi
30 gr. di burro
50 gr. di zucchero
100 gr. di cocco disidratato
75 gr. di farina "00"
10 gr. di batida de coco (facoltativo)

Per la salsa al cioccolato

250 ml di panna fresca
100 gr. di cioccolato al 70%
2 gr. di colla di pesce

Per il caramello

200 gr zucchero
50 ml d'acqua


Susine rosse
 Zucchero al velo
Preprazione

Per le crostatine

Lavorate a pomata il burro con lo zucchero e la batida de coco con l'aiuto di una frusta elettrica e incorporate poco a poco la farina di cocco disidratato e la farina setacciata.

Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporateli all'impasto.

Lasciate riposare lil tutto almeno per 3 ore in frigo e poi ,per cuocerlo, stendetelo in uno strato non troppo sottile in una teglia  rivestita con la carta forno o siliconata. 
Cuocete a 180° fino a colorazione.  (circa 4-5 min.)

Per la salsa al cioccolato



Mettete la colla di pesce ad ammorbidirsi in acqua fredda.

Portate la panna a ebollizione e versatela direttamente sul cioccolato che avrete precedentemete ridotto a pezzetti e amalgamate bene con l'uso di una marisa cominciando dal centro per poi raccogliere con la spatola ciò che rimane sui bordi della bastardella.
Strizzate la colla di pesce e unitela al cioccolato ancora caldo e mescolate per farla scioglier bene.
Fate riposare in frigo sino a raffreddamento.




Per il caramello



Versate acqua e zucchero nel pentolino e a fiamma molto bassa lasciate cuocere sino a che lo zucchero incomincia ad assumere un bel colorito ambrato.( vedi anche ricetta caramello )
Durante la lavorazione e soprattutto dopo che la miscela comincia a sobbollire, il caramello non dovrà mai essere mescolato, sarà opportuno invece munirvi di un pennellino da pasticceria che inumidito d'acqua , vi servirà per eliminare i cristalli di zucchero che vanno a formarsi lungo il bordo.
Quando lo zucchero avrà caramellato completamente immergetevi le piccole susine rosse ben lavte con l'aiuto di uno stuzzicadenti e fatele asciugare adagiandole su uno strato di carta forno.
Quando mancherà poco all'asciugatura completa impanatele leggermente nel cocco disidratato. 

Assemblate il dolce disponendo sul piatto una crostatina al cocco, irrorate di salsa al cioccolato (senza esagerare!) delle fettine di susina (non caramellate). Ricoprite con un'altra base di crostatina al cocco, salsa al cioccolato e finite con le susine caramellate e una spolverata di zucchero a velo.





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