Cioccolato

Ganache dolce ganache...more, dolci more!

09/07/10 15:04



Ingredienti e dosi

Per il biscotto alla nocciola

3 uova
180 gr. di zucchero
140 gr. di farina di nocciole
40 gr. di farina 00 (setacciata)
40 gr. di burro fuso
140 gr. di albumi


Per la ganache al cioccolato
230 gr. di panna liquida fresca 
50 gr. di glucosio ( oppure 25 gr. di glucosio+ 25 gr. di zucchero invertito o miele d'acacia)
180 gr. di cioccolato fondente el 70%

450 gr. di panna liquida fresca
Oppure cambia la grammatura del cioccolato a seconda di quanta percentuale in cacao desideri utilizzare : 

220 gr. di cioccolato al 60 %
250 gr. di cioccolato al 55 % 

450 gr. di cioccolato al latte o gianduia
More e Pesche noci
Zucchero a velo per finire

Preparazione

Per il biscotto alla nocciola

Lavorate a spuma le uova intere con 90 gr di zucchero.
Quindi, lavorando con la frusta, a mano, aggiungete le farine setacciate. 
Fate fondere il burro e dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di composto, aggiungete il tutto all’impasto montato. 
Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimanente (90 gr) finchè sono lucidi e sodi. 
Amalgamateli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso.
Coprite con carta forno una teglia da pasticceria. 
Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificate il composto sulla teglia.
Infornate a 180°C fino a completa colorazione.
Quindi, coprite subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.

Per la ganache montata al cioccolato (prepara la ganache il giorno prima di utilizzarla)

Fai bollire i 230 gr di panna con il glucosio. 
A parte fai  fondere a bagnomaria il cioccolato su cui verserai la panna calda a più riprese mescola ndo con una spatola di gomma. 
Unisci quindi gli ulteriori 450 gr. di panna fredda e mescola sino ad ottenere un composto omogeneo e lucido che dovrà riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo la ganache sarà pronta per essere montata leggermente con le fruste o con la planetaria. 

Assembla il dolce ponendo dapprima una base di biscotto coppato (con la forma che preferite!) poi con l'aiuto di una sacca da pasticceria farcite con la ganache al cioccolato e alcune more.
Procedete con un altro disco di biscotto e ancora qualche ciuffo di ganache,ultimate con le more e pezzetti di pesca noce.
Finite con una fogliolina di menta e una spolverata di zucchero a velo.
Servire fresco. 






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1 commenti

  1. davvero bello e buono,in onore dei miei primi 100 sostenitori ho creato la mia prima raccolta: La Cuisine en Rose …. http://biscottirosaetralala.blogspot.com

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