Caffè

Mon petit....Operà !

06/07/10 10:26

Mi girava per la testa da un bel po'...questo dolcetto.
Una rivisitazione, o per meglio dire una scelta di abbinamenti che esula in parte dall'originale, ma che allo stesso tempo ripropone il biscotto Operà, opera, scusate il gioco di parole, del maestro Santin, una bavarese al caffè ormai fatta e rifatta, e un caramello al burro salato, estrapolato dal blog di Pine da una ricetta di Christophe Felder..ho voluto personalmente completare nel giro di gusti e consistenze con una mia nota personale, un ciuffo di panna montata ricoperta da granella di arachidi tostate e salate..
Il caldo asfissiante di questi ultimi giorni ha reso leggermente complicato qualche passaggio..ma con un po'di buona volontà e il freezer programmato con il fast freezing il risultato non è stato niente male..o almeno... non è crollato tutto...!

Ingredienti e dosi

Per il biscotto Operà (di M.Santin)

2 uova
90 gr di zucchero
70 gr di farina di mandorle
20 gr di farina 00 (setacciata)
20 gr di burro fuso
70 gr di albumi

Per la bavarese al caffè

150 ml. di latte intero
40 gr. di tuorli
30 gr. di zucchero semolato
1 tazzina di caffè zuccherato ristretto
1 cucchiaino di caffè solubile
2 fogli di gelatina
90 ml. di panna fresca
20 gr. di zucchero a velo
mezzo cucchiaino di fecola

Per il Caramel au beurre salè
140 gr. di zucchero semolato
70 ml. di panna liquida fresca
100 gr. di buon burro salato

Per finire 

Panna montata
Arachidi tostate e salate in granella




Preparazione
(preparate il biscotto e la bavarese un giorno prima)

Per il biscotto

Lavorate a spuma le uova intere con 40 gr di zucchero.
Quindi, lavorando con la frusta, a mano, aggiungete le farine setacciate. 
Fate fondere il burro e dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di composto, aggiungete il tutto all’impasto montato. 
Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimanente (50 gr) finchè sono lucidi e sodi. 
Amalgamateli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso.
Coprite con carta forno una teglia da pasticceria. 
Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificate il composto sulla teglia.
Infornate a 180°C fino a completa colorazione.
Quindi, coprite subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.

Per la bavarese al caffè

Montate la panna con lo zucchero a velo e mettete da parte, meglio se in frigo.
Fate stemperare il latte in un pentolino senza portarlo a bollore.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 min.
Preparate una crema inglese sbattendo il tuorlo con lo zucchero semolato e la fecola.
Unitevi il latte poco a poco e mettete sul fuoco a fiamma bassa; mescolate con un cucchiaio e portate a 85°C.
Se non possedete un termometro per la misurazione della temperatura dei cibi potete regolarvi in questo modo : non portate mai la crema a bollore, questa sarà da togliere dal fuoco quando incomincerà leggermente ad addensarsi, quando saranno sparite le bollicine bianche sulla superficie e quando il cucchiaio sarà velato da una patina di crema e passando il dito in mezzo i due lati non si riuniranno.

Quando la crema sarà pronta aggiungete la tazzina di caffè, il caffè solubile e la colla di pesce ben strizzata e fatela raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta che la crema avrà sfreddato aggiungete la panna mescolando dolcemente dal basso verso l'alto evitando di far smontare la panna.
Colate negli stampini e fate riposare in freezer per almeno una notte.



Per il Caramello salato


Versate qualche cucchiaiata di  zucchero in un tegame su un fornello regolato a media intensità e aspettate che si raggiunga bene lo stadio di caramello. 
Quando lo zucchero sarà diventato di un colore biondo e il caramello è pronto, continuate ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate fino a quando tutto lo zucchero è diventato un bel caramello. A questo punto, versate con attenzione la panna calda, e controllate che il caramello si sia ben sciolto e che la temperatura non abbia superato i 108°C. 
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzetti il quale si scioglierà al calore del caramello.  Con un mixer ad immersione, lavorate bene la crema. 
Fate intiepidire e conservate in frigo.
Io ho colato il caramello in uno stampino rotondo in silicone in modo da farlo raffreddare e quindi adagiare sotto la bavarese al caffè.


Assemblate il dolce ricavando con un coppapasta dei cerchi dal biscotto, sul quale poserete lo strato di caramello e la bavarese al caffè.
Complatate con dei ciuffi di panna e con la granella di arachidi salate.




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4 commenti

  1. Veramente buono...anzi tra i più buoni.
    Complimenti alla Chef!!!!

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  2. Je vois que vous vous inspirez souvent du maître patissier Christian Felder. Vous avez bien raison, c'est une excellente référence, à laquelle j'ai moi aussi recours très souvent.
    En s'inspirabt de Christian Felder, de Pierre Hermé (et j'en oublie!!) impossible de se tromper !!

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  3. Complimenti é davvero eccezionale!! provero' a farlo. :)

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