Cioccolato

Tarte Robuchon meringuèe au chocolat

30/07/10 10:47

Da una ricetta di Joel Robuchon 

Per la pate sucrè robuchon

294 gr. di farina
132 gr. di burro
115 gr. di zucchero
5 tuorli

Per il ripieno al cioccolato
200 gr. di cioccolato fondente al 55%
150 gr. di panna fresca
50 gr. di latte fresco
1 uovo intero

Per la meringa francese

100 gr. di albumi (circa 4 uova)
100 gr. di zucchero semolato
100 gr. di zucchero a velo 

Preparazione della pasta robuchon

Potete tranquillamente preparare la pasta il giorno prima sia per comodità, sia per una maggiore facilità durante la lavorazione.
In una bastardella rompete con una frusta i tuorli d'uovo, quindi aggiungete lo zucchero e incorporate bene i due ingredienti.
Volendo è possibile aggiungere i semini di una bacca di vaniglia allo zucchero.
Aggiungete quindi il burro tagliato a pezzetti, anche con le mani, e la farina e amalgamate velocemente il tutto con l'aiuto delle mani.
Quando l'impasto si sarà ben compattato e risulterà liscio e omogeneo avvolgetelo in uno strato di carta pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo, potete procedere dando alla pasta la forma che desiderate ( va lavorata velocemente altrimenti la materia grassa di cui è composta si scioglie e diventa complicato lavorarla),
quindi rimettete in frigo almeno per mezz'ora dando così il tempo al burro presente nell'impasto di raffreddarsi nuovamente.( grazie all'elevata quantità di tuorli la pasta risulta molto elastica e si presta ad essere stesa quasi sino a diventare una sfoglia sottile)
Cuocete in bianco a 180°C. per circa 35-40 min.

Nel frattempo preparate il ripieno; portate a bollore la panna insieme al latte e versateli sul cioccolato tagliato a pezzetti.
Omogeneizzate bene il tutto amalgamando dal centro per poi raccogliere il resto del cioccolato sui bordi.
Aggiungete l'uovo intero e incorporatelo bene alla miscela al cioccolato.
Versate il composto ottenuto sulla base di pasta robuchon già cotta e cuocete a 110°C. per circa 45-50 min.
La consistenza del cioccolato risulterà budinosa, cioè nel momento in cui scuotete la teglia questo si muoverà come un budino.

Fate raffreddare bene la tarte.

Preparate la meringa montando gli albumi avanzati dai tuorli che avete utilizzato in precedenza con le fruste inizialmente ad una velocità bassa, poi aumentate progressivamente la potenza e incorporate pian piano i due zuccheri sino ad esaurimento.
Riponete il composto in una sacca da pasticceria e distribuitelo sul cioccolato ben freddo.
Sul livello più alto del forno fate quindi dorare la meringa a 110°C. per 10/15 min, sino a colorazione.
Servite a temperatura ambiente.





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