Dolci al cucchiaio

Coppa di ganache montata alla pesca su sfoglie di tuiles alle mandorle

20/08/10 13:01




Proprio non riuscivo a levarmela dalla testa..una ganache alla frutta..mah..chissà se su internet si trova qualcosa..magari qualcuno che ha già sperimentato e sa dare qualche utile consiglio per chi, come me, vuole lasciarsi dietro la solita ganache montata al cioccolato...divina per carità..ma d'estate con una miriade di frutti a disposizione perchè accontentarsi del cioccolato? disponibile alle varie tentazioni 365 giorni all'anno??
Qualcosa però non tornava..cerca e ricerca nessuno si è (pare) mai cimentato nella realizzazione di una ganache alla frutta..o se c'è almeno su internet è irreperibile!
Ho fatto di testa mia, sino all'ultimo con la preoccupazione che tutta quella goduriosa panna alla pesca non montasse..
D'altra parte trattare con la frutta e con il cioccolato non è mica la stessa cosa..l'unica differenza che mi terrorizzava era nel fatto che la frutta possiede una buona percentuale d'acqua, che detto così poteva mandare tutto all'aria, annacquando la panna o chissà che..mentre il cioccolato dal canto suo possiede una buona percentuale di burro di cacao che in fase di montaggio nella maggior parte dei casi non presenta problemi, anzi...
Io invece, con una buona dose di fiducia ho detto, ma si! perchè non provare? 
E così è stato. Ho iniziato con una buona pesca a pasta gialla, non ho voluto esagerare, fiducia o no, se la pasticceria decide di non volerti venire incontro c'è ben poco da fare..una sola.
E il sapore direte? beh ha sapore di pesca...non fortissimo ma ce l'ha !
La volta prossima ne metterò due e magari lavorerò sulle proporzioni della panna...se vi sentite audaci potreste provare anche voi !

Ingredienti e dosi per 4 coppe

Per la ganache montata alla pesca

230 ml. di panna fresca
50 gr. di glucosio
100 ml. di panna fresca (fredda)
1 pesca grande a pasta gialla
1 pizzico di cannella
1/2 cucchiaino di colorante alimentare giallo

Per le tuiles alle mandorle ( circa 15 tuiles )

125 gr. di zucchero semolato
50 gr. di burro
63 gr. di farina
1 albume
100 gr. di mandorle a scaglie
2 cucchiai di marsala

Per finire

zucchero a velo
una pesca

Preparazione della ganache

Preparate la ganache un giorno prima, sarà necessario infatti che rimanga almeno una notte in frigo a riposare.
Portate a ebollizione 230 ml. di panna con il glucosio.
Ancora prima di effettuare questa operazione lavate e sbucciate la pesca e tagliatela a pezzi grossolani.
Passatela al minipimer in modo da ottenere una purea di pesca, poi strizzatela con un colino a maglie strette.
In questo caso, cercate di eliminare l'acqua in eccesso, e mantenete solo la polpa ovvero quello che rimarrà all'interno del colino. (evitate in ogni caso di ridurre la pesca sino all'osso e se vi rendete conto che la polpa di cui disponete non è sufficente ad insaporire la panna, sbucciatene un'altra e procedete allo stesso modo in modo tale da reintegrare quello che avete perso) .
Sulla polpa versate quindi la panna portata a bollore con il glucosio e omogeneizzate bene il tutto.
Unite a questo punto la panna rimanente (fredda).
Riponete in frigo dopo aver ricoperto la bastardella di carta pellicola e lasciate riposare per una notte.
Il giorno dopo montate con l'aiuto delle fruste elettriche o con una planetaria.

Preparate le tuiles
In una bastardella lavorate il burro con lo zucchero, quando avrete ben miscelato i due ingredienti, cominciate a incorporare poco a poco la farina e amalgamate bene.
A parte montate a neve l'albume con un pizzico di sale, quindi unitelo al composto di burro, zucchero e farina.
Unite infine i cucchiai di marsala e le mandorle a scaglie.
Fate riposare il composto in frigo per un'ora.
Disponete su un foglio di carta siliconata, meglio se Silpat, con l'aito delle dita un po' di impasto ricavando la forma che preferite.
Cuocete in forno preriscaldato a 190°C sino a colorazione. 

Riempite un sac à poche con la ganache alla pesca e iniziate ad assemblare il vostro dolce, disponendo sulla base di una coppa o di un bicchiere la ganache sulla quale poserete una tuile di forma circolare.
Adagiate sulla tuile delle fettine di pesca e ricoprite nuovamente con una tuile o tegolina alle mandorle.
Finite con qualche ciuffo di ganache e cospargete con le briciole di tuile, qualche pezzo di frutta fresca e una spolverata leggera di zucchero a velo.






La versione monoporzione "Millefoglie"








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1 commenti

  1. WOW...è uno spettacolo..lo so lo so, potrei sembrare di parte...ma è veramente così!

    PS: mi piace molto la nuova scritta per le foto..

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