Lievitati

Croissant e...pain au chocolat

22/08/10 01:11


Qualcuno mi ha ordinato i Croissant per domattina a colazione...qualcuno domani vedrà esaudito il suo desiderio..
Storia lunga quella dei croissant..almeno la mia storia dei croissant..l'impasto lievitato per eccellenza..forse perchè porta via un giorno intero, diciamo che si fa ricordare..ma che soddisfazione!
Per me è stato il dolce lievitare di un pensiero che ho inseguito almeno, e dico almeno, perchè a rigor di logica è impossibile ricordare oltre, da quando ho deciso di avere un blog tutto mio..
Il croissant sfogliato francese, che solo a dirlo fa molto chic ,bisogna ammetterlo, ha una preparazione piuttosto complessa, che prima d'oggi credevo fosse molto, mooolto peggio di come in realtà si è dimostrata..
Sapete quanti  consulti  prima di arrivare al definitivo? che ricerca..una lettura approfondita del manuale de Le Cordon Bleu..programmi di dimostrazione di Luca Montersino..la ricetta del gran figo dell'Hermè...
Ma alla fine..ho fatto la mia scelta..anche perchè diciamolo..non è che i croissant si fan mica tutti i giorni..ora, ovviamente è stato impossibile fotografare il profumino che veniva fuori dal forno, come, sarò sincera, mi è venuto parecchio male fare le foto delle varie tappe della sfogliatura,  lo ammetto, veniva un poco male con le manine impiastriccate, poi ero talmente concentrata....mi sono ripromessa di spiegare tutto passo passo, a parole, in maniera chiara e semplice...in fondo, se avete qualche dubbio e siete lì lì sul punto di cedere al fascino del croissant sfogliato spero che la mia spiegazione, e le mie foto, vi invoglino a provare..d'altra parte se ci son riuscita io...perchè non voi?




 Ingredienti e dosi per 25-30 croissant sfogliati

500 gr. di farina  ( 250 gr manitoba e 250 gr 00) è possibile utilizzare tutta la dose anche solo di farina di tipo "00"
275 ml. di acqua
25 gr. di burro
8 gr. di sale
60 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra fresco
250 gr di burro per il tournage ( per i cosiddetti "giri" che consentono la sfogliatura)
1 uovo per la spennellatura finale ( addizionato volendo con latte a pari peso del tuorlo)



Preparazione


Utilizzate parte dell'acqua che utilizzerete per l'impasto e scaldatela portandola alla temperatura di 37-38°C (dev'essere tiepida) e qui sciogliete il lievito di birra.
Con l'aiuto di una planetaria, o a mano, impastate tutti gli ingredienti, ricordando di unire il burro ammorbidito e il sale a metà strada dall'inizio della lavorazione dell'impasto.
Cominciate dalla farina, unite lo zucchero poi poco a poco l'acqua e il lievito disciolto nell'acqua.( ricordate sempre di incorporare i liquidi poco a poco).
Se lavorate a mano dovete cercare di ottenere un impasto molto elastico che dovrà completamente staccarsi dalla spianatoia e risultare ben liscio.
La lavorazione a mano è piuttosto lunga, ma non demordete se all'inizio l'impasto sembrerà impraticabile, pian piano questo si rapprenderà diventando elastico e liscio.
E' necessario lavorare bene con le mani in modo da formare una "maglia glutinica" ben resistente dalla quale dipenderà la sorte dei vostri croissant.
Se infatti l'impasto non risulterà ben elastico e cordoso, durante la fase di cottura in forno i nostri croissant non cresceranno, dal momento che l'anidride carbonica, che insieme al lievito favorisce la lievitazione, incontrerà una maglia glutinica poco resistente che si spezzerà e farà collassare il croissant.
Quando avrete raggiunto una buona consistenza bella elastica date all'impasto una forma di palla e riponetela in una bastardella spolverata con della farina e mettete in frigo a riposare per almeno 6 ore ad una temperatura non inferiore ai 4/5°C.
Preparate la sfoglia di burro in questo modo: Su un foglio di carta forno ponete i 250 gr. di burro, ricoprite quest'ultimo con la restante carta e con l'aiuto di un mattarello, dapprima sbattetelo per assottigliarlo il più possibile, (circa 1/2 cm)  sino ad ottenere una "sfoglia" possibilmente di forma rettangolare.
Questo dovrà essere largo quanto l'impasto e lungo 2/3 di quest'ultimo.




Trascorse le sei ore prendete l'impasto dal frigo, posatelo sul piano da lavoro leggermente infarinato, e stendetelo col mattarello per far uscire i gas della lievitazione.
Stendete un rettangolo spesso circa 1 cm.
Recuperate il panetto di burro "steso" dal frigo e posizionatelo sul rettangolo di impasto, questo dovrà occupare i 2/3 inferiori di questo, fate attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
Piegate sul burro la parte di impasto libero (la parte più lontana da voi) quindi sovrapponete su questa la parte di impasto coperta invece dal burro ( ovvero quella più vicina a voi).
Girate il panetto di 90° avendo cura che la parte aperta risulti alla vostra destra, pizzicate i bordi della pasta in modo da inglobare bene il burro all'interno della sfoglia.
Picchiate col mattarello sul panetto in modo da far distribuire bene il burro, sempre in modo da ottenere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, sino ad arrivare ad uno spessore di 7/8 mm.
Quindi procedete per realizzare il vostro Primo giro:
Ripiegate verso il centro della sfoglia prima il lembo inferiore; poi quello superiore.
Rigirate nuovamente il panetto di 90° (avrete il lato aperto alla vostra destra), richiudete nuovamente con le dita i bordi, foderate il panetto con la pellicola e riponete in frigo per 40 min.

Seconda piegatura (secondo giro)

Trascorso questo tempo, riprendete il panetto dal frigo, togliete la carta pellicola e cominciate il secondo giro.
Seguite come prima: stendete un rettangolo con il lato corto davanti a voi, con lo spessore di circa 8 mm.
Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
Poi quello superiore.
Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
Impacchettate e mettete in frigo, 4/5° per 40 minuti.

Ricordate di eseguire sempre le piegature ripiegando verso il centro della sfoglia prima il lato inferiore, al quale sovrapporrete quello superiore.
E inoltre, di girare sempre di 90° il panetto, con il lato aperto sempre alla vostra destra.

Terza piegatura (terzo giro): da eseguire esattamente come sopra.

Trascorsi gli ultimi 40 minuti estraete il panetto dal frigo e stavolta stendetelo  solo verticalmente, ovvero nel senso della lunghezza.
Partendo dal lato lungo del rettangolo di sfoglia ricavate con un coltello ben affilato o un rotellino ritagliate dei triangoli isosceli con base di circa 8/10 cm.
Con la mano sinistra tenete la base del triangolo e con l'aiuto della mano destra stirate la pasta  (facendo scivolare il pollice) in direzione della punta con un movimento morbido, ondulatorio che va a scendere (in qualche modo allungate il triangolo il più possibile). 

Se la pasta si sfilaccerà allungandola, allora avremmo sbagliato nel momento della lavorazione della pasta non realizzando una maglia glutinica ben resistente; è infatti la presenza del glutine che mi permette di "stirare" o allungare il triangolo.
Formate i croissant arrotolando dalla base verso la punta che dovrà risultare sotto il croissant, in modo da non sollevarsi in fase di cottura.
Disponete i croissant su una teglia rivestita di carta forno e fateli lievitare ulteriormente per 1 ora  e 1/2 per temperature superiori ai 20° , 2 ore e 1/2 per temperature inferiori.
Potete anche decidere di surgelare i vostri croissant disponendoli su un vassoio, ricoprendoli con carta pellicola e riponendoli in freezer. (quando saranno completamente congelati potrete anche disporli comodamente nei sacchetti) .
Potrete scongelarli circa 6 ore prima, spennellarli, e quindi cuocerli in forno già caldo a 200°C per 7min. + altri 7/8 minuti a 180°, in ogni caso sino a buona colorazione dei croissant.
Se desiderate cuocerli subito invece, ricordate di spennellare la superficie col tuorlo d'uovo e cuocete  in forno con le stesse indicazioni di cui vi ho parlato poco sopra.















Post in via di perfezionamento..



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9 commenti

  1. Stefano e Veronica22 agosto 2010 08:29

    Buongiorno!
    Quanto lavoro...ma che soddisfazione per te!
    Sono semplicemente favolosi...complimenti!
    Buona domenica!
    Veronica

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  2. mia cara, devo dire che ti sono venuti una meraviglia, brava, hai fatto un lavorone!!!

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  3. Monpetitbistrot22 agosto 2010 10:45

    Carissima Giulia, grazie..Stamattina ne ho mangiato uno..mi sono alzata dal letto con la stessa frenesia con cui si alza un bimbo la mattina di Natale per scartare i regali...La sfoglia è soffice e ariosa all'interno e la crosticina è croccante.. scrocchia quando lo separi..poi hanno un buon profumo. la ricetta è attendibilissima e a mio modesto parere se si riesce a fare una buona sfogliatura sarebbe interessante usare solo la farina di tipo"00"...chissà magari un'giorno...:)

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  4. Monpetitbistrot22 agosto 2010 10:47

    Grazie ragazzi..si, il lavoro sfianca, stamattina me lo son trovato tutto sulle reni! anche perchè certi impasti preferisco farli a mano, d'altra parte ancora agogno il mitico Cooking chef..
    Provateli, vi dirò che sono anche divertenti da fare in due..
    Grazie, e buona domenica anche a voi!

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  5. complimenti per la meravigliosa ricetta e per il blog molto raffinato. Mi chiamo Loredana piacere di averti trovata!

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  6. Monpetitbistrot24 agosto 2010 13:41

    grazie..il piacere è tutto mio ;)

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  7. Saradama_margaret28 agosto 2010 13:54

    Ma che bello il tuo sito, delicato, di buon gusto e ricette squisitissime. Sembrano un po difficili questi croissant ma proverò a farli oggi stesso. Complimenti ancora.

    Sara

    http://icinquesensidelgusto.blogspot.com/

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  8. Monpetitbistrot30 agosto 2010 22:14

    @Sara: fammi sapere come funziona la ricetta!

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  9. Non avrò mai tutta questa pazienza, ma il tuo post per un attimo mi ha fatta sognare... e mi ha anche fatto venire un po' di fame! Però la prendo come una sfida con me stessa, chissà magari presto ci proverò!

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