Aragosta

Fettuccine al sugo di aragosta al sale nero delle Hawaii

15/08/10 20:29




Il segreto? due buone aragoste, una bisque preparata ad opera d'arte e una buona mantecatura.

Vi propongo gli ingredienti per 6 persone

2 aragoste
500 gr. di pasta fresca tipo fettuccine

Per la Bisque

scarti dell'aragosta
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
2 spicchio d'aglio
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di brandy
2 bicchieri di vino bianco dealcolizzato
acqua o brodo di pesce

inoltre

1 peperoncino medio
qualche ciuffo di prezzemolo
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
sale nero delle hawaii

Mettete le aragoste ( meglio se vive) nel congelatore per un'ora per desensibilizzarle prima di cucinarle. 
Tuffatele in una pentola abbastanza capiente da contenerle entrambe contenente abbondante acqua in ebollizione ( o in un court bouillon).
Tenete l'aragosta sul tagliere con la schiena verso l'alto e le chele unite.
Localizzate il centro del segno cruciforme sul retro della testa e trapassatelo con la punta di un coltello.
Se state effettuando questa operazione quando l'aragosta è ancora viva, morirà subito, quindi potrete 
proseguire a tagliarla come da manuale.
Portate a bollore e cuocete finchè la corazza non sia diventata di un bel colore rosso vivo per 5 minuti per 450 gr. circa, più ulteriori 3 minuti per altri eventuali 450 gr.
Trasferitela con una schiumarola in un colabrodo e lasciate raffreddare.
Tenendo quindi l'aragosta con la pancia rivolta verso l'alto tagliate la corazza lungo i bordi della coda con l'aiuto di una forbice per crostacei.
Spingete indietro la corazza, scoprendo la polpa della coda dell'astice.
Staccate questa polpa in un'unico pezzo, fate un taglio poco profondo all'interno e togliete il budellino nero.
Ricavate la rimanente polpa bianca sopra la carne della coda e con l'aiuto di una pinza ricavate la stessa polpa presente anche all'interno delle chele.
Mettete da una parte gli scarti ( carapace, testa, zampe, coda) le quali serviranno per preparare la bisque o fumetto, fondo di cottura.
Mettete pure la polpa ottenuta da parte.
Procedete con la preparazione della bisque.
Fate ammorbidire in un tegame le carote pulite, raschiate e tagliate a pezzi grossolani, la cipolla tagliata, e il sedano nell' olio extravergine d'oliva.
Aggiungete gli scarti dell'aragosta ( se preferite comprensivi anche di qualche pezzetto di polpa) e mescolate a fuoco moderato finchè non si siano ben rosolati e nel contempo schiacciate il tutto con l'aiuto di una forchetta per facilitare la fuoriuscita dei succhi dalla testa.
Versate alcune cucchiaiate di brandy e fate flambare, quindi spolverizzate con 2 cucchiai di farina e mescolate per 2-3 min finchè la farina non si sia mischiata bene al liquido.
Unite il vino bianco dealcolizzato ( fatelo letteralmente sfumare con l'aiuto di un cerino, fate propagare la fiamma sulla superficie del liquido sino a spegnimento) e coprite con l'acqua o del brodo di pesce, se già lo avete.
Coprite e fate ridurre per 35-40 minuti.
Passate il tutto in un colino a maglie strette o in uno chinois.
Fate saltare appena la polpa d'aragosta in un breve fondo d'aglio tagliato finemente e il peperoncino (privato della punta) e fategli terminare la cottura nella bisque.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e a cottura ultimata mantecate, fuori dal fuoco, incorporando la bisque insieme alla polpa d'aragosta.
Terminate con una spolverata di prezzemolo tagliato finissimo e una spolverata di sale nero delle Hawaii.
Bon Appetit!



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1 commenti

  1. che buone, mamma mia cosa devono essere...

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