Cioccolato

Gusci al cioccolato con panna, crumble, e frutta di stagione

02/08/10 12:15




Per la preparazione dei gusci di cioccolato partiamo anzitutto da un termine: Temperare il cioccolato!
Questa tecnica si usa per il cioccolato che possiede un'alto contenuto di burro di cacao.
Sciogliendo, raffreddando e scaldando nuovamente il cioccolato, il burro di cacao si cristallizza e si ottiene un cioccolato lucido, privo di striature ,e che, una volta rappreso, diventa durissimo.
La massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 32 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Per una pratica versione casalinga procedete in questo modo; 
Sciogliete il cioccolato in una ciotola sopra un tegame di acqua calda (a bagnomaria) facendo attenzione a non portare l'acqua all'ebollizione.
Mescolate sino a che diventa liscio alla temperaura di 45°C (utilizzate preferibilmente un termometro per fare quest'operazione).
Sistemate quindi la ciotola del cioccolato sopra a un altra stavolta piena di cubetti di ghiaccio e mescolate sinchè il cioccolato si sarà raffreddato (27 °C).
Scaldate novamente il cioccolato sopra un tegame di acqua calda per 30-60 secondi fino a che raggiunge la temperatura di 32°C .
Per realizzare dei gusci con diverse forme potete utilizzare dei pirottini di carta.
I pasticceri immergono la parte esterna degli stampini, ricoperti di pellicola trasparente, nel cioccolato.
Un metodo alternativo può essere utilizzare ricoprire la parte interna del pirottino con il cioccolato temperato con l'aiuto di un piccolo pennellino, lasciate solidificare e poi eliminate la carta del pirottino ricavando così il vostro guscio.


Per la farcitura

500 gr. di panna liquida fresca
125 gr. di zucchero a velo


Per il crumble semplice ( da una ricetta di M.Santin)


110 gr. di farina
110 gr. di zucchero semolato
90 gr. di farina di mandorle
90 gr. di buon burro morbido


Per finire

Chicchi di uva bianca
More selvatiche 

Preparate il crumble mischiando semplicemente in una bastardella tutti gli ingredienti con le mani cominciando ad assemblare inizialmente il burro e lo zucchero per poi incorporare le due farine sino ad esaurimento.
Cercate di ottenere delle briciole, che disporrete su di una teglia e farete cuocere a 180/190°C sino a colorazione ( circa 6/7 min) ma come dico sempre..a ognuno il suo forno !


Montate la panna fresca con lo zucchero a velo riempite una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e farcite i gusci di cioccolato.
Spolverate sulla panna una manciata di crumble e finite con la frutta fresca. 



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