I Lievitati

Mon petit Tarte Tropézienne

30/08/10 19:05


da una ricetta di Christophe Felder

Ingredienti e dosi per circa 10/12 tarte

300 gr. di farina tipo "0" (lo Conte)
45 gr. di zucchero semolato
4 gr. di sale
12 gr. di lievito di birra 
3 uova intere
130 gr. di burro
50 ml di latte tiepido
qualche goccia di aroma ai fiori d'arancio

Per la Creme Chiboust
(crema pasticcera+meringa italiana)

Per la crema pasticcera

3 uova
500 ml. di latte intero fresco
1 bacca di vaniglia
100 gr. di farina
100 gr. di zucchero

Per la meringa italiana

400 gr. di zucchero semolato
100 gr. di acqua
250 gr. di albume
100 gr. di zucchero semolato


Preparazione

Per preparare le tarte potete partire dall'impasto diretto, oppure preparando un poolish per agevolare la fase di lievitazione.
Io ho seguito la ricetta estrapolata del blog di Anice e Cannella che prevedeva la preparazione del poolish.
Procedete facendo sciogliere il lievito nel latte a circa 37-38°C; quando questo sarà ben sciolto unite 50 gr. di farina, fate una palla e lasciate a fermentare circa 45°o un'ora. (la variazione dipende dal grado di fermentazione del poolish, con temperature molto calde, occorrerà meno tempo, con temperature più fredde ci vorrà più tempo perchè il lievito inneschi la fermentazione)
Una volta trascorso questo tempo versate il poolish nella planetaria e cominciate ad incorporare 1 cucchiaio di farina e un'uovo e fate assorbire completamente.
Lasciate impastare bene, poi iniziate a incorporare metà parte di zucchero, ancora altra farina e, una volta assorbito il tutto unite l'altro uovo.
Impastate bene, unite altra farina e l'ultimo uovo, fate assorbire, e terminate unendo l'altra metà dello zucchero e ancora farina.

Sempre impastando, continuate aggiungendo il sale e il burro a pezzetti ( a temp. ambiente) un pezzetto per volta e l'aroma ai fiori d'arancia.
Dovete lavorare l'impasto sino a che  non si sarà incordato bene, quando si staccherà bene dalle pareti della planetaria o dal piano di lavoro, tirando un pezzetto di pasta, se incordata bene, questa si allungherà come un chewing-gum.
Mettete quindi l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate 30 min a temp. ambiente e poi riponete in frigo a 6/7° ( la ricetta originale richiede una notte, io ho lasciato l'impasto in frigo solo 5 ore, ottenendo comunque un ottimo risultato).
Trascorso questo tempo, tirate l'impasto fuori dal frigo e lasciate così per un'ora e coprite.
Ricavate dall'impasto 10/12 palline da 60 gr. ciascuna.
Schiacciate leggermente le palline in superficie e disponetele su una leccarda ricoperta di carta forno e fate lievitare un'ulteriore ora ricoprendo con carta pellicola.
Trascorso questo tempo spennellate la superficie delle palline con un tuorlo d'uovo e poco latte sbattuti, ricoprite con granella di zucchero e infornate a 180° (in forno già caldo) per 20-25 minuti.


Per preparare la crema chiboust cominciate preparando la crema pasticcera seguendo la mia stessa ricetta Ricetta crema pasticcera 
Preparate poi la meringa italiana:
Preparate lo sciroppo di zucchero ponendo in una casseruola i 400 gr. di zucchero e i 100 ml. di acqua, portate alla temperatura di 110°C.
Nel frattempo montate gli albumi con i 100 gr. di zucchero.
Non appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 110° unitelo a filo sugli albumi montati.
Lo sciroppo di zucchero farà pastorizzare l'albume rendendolo pronto all'utilizzo senza utilizzare ulteriori forme di cottura.
Per realizzare la crema chiboust incorporate i due composti in parti uguali.






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11 commenti

  1. Claudia che mi combini! Che belle! somigliano alle venezianine! quelle si sono brioscine, ma anche queste però! sono da fare!!!

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  2. Monpetitbistrot30 agosto 2010 21:23

    Ma che abbiamo una telepatia? le tue le ho viste appena dopo aver pubblicato il post...:))

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  3. Sono deliziose. In effetti è da molto tempo che mi piacerebbe provarle.
    Ti sono venute davvero perfette.
    Le provo senz'altro.
    Ciao e a presto

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  4. Monpetitbistrot30 agosto 2010 22:05

    Grazie Viola, sono soprattutto leggerissime..sicuramente per via del burro..ma giuro che è la brioche più soffice che io abbia mai assaporato!

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  5. Ciao Claudia! Non ho parole...ogni tuo post è una MERAVIGLIA per il palato...e la vista!
    BRAVISSIMA!!!
    Veronica

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  6. Stefano e Veronica31 agosto 2010 11:39

    Claudia, mi sono resa conto di essermi registrata male...sono cmq Veronica di 2 cuori in cucina!

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  7. Monpetitbistrot31 agosto 2010 11:44

    tranquilla a me risulti registrata correttamente! grazie! provali anche tu!!!!

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  8. che nuvola soffice da addentare.....

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  9. Ciao!! WWWW la Sardegna, amo questa terra, i miei genitori sono originari della Gallura io e mio fratello purtroppo siamo nati in Liguria. Come si mangia bene !!!Lo conosci il cajo furiato è uno dei miei piatti preferiti, molto dietetici!! Complimenti per il tuo post, molto, molto invitante!! A presto!

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  10. Monpetitbistrot31 agosto 2010 15:57

    Ciao Giusy! che carina! grazie! no non conosco, ma se mi illumini magari lo ripropongo! dai voglio sapere cos'è! Ha a che fare col formaggio??

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  11. Monpetitbistrot31 agosto 2010 16:01

    Cara Giulia, sai sempre trovare le parole giuste, è davvero una delle brioche più soffici che io abbia mai conosciuto..è incredibile quanto gli impasti lievitati siano tanto simili tra loro per gli ingredienti ma nel contempo, ognuno così differente per sapore...questa è una di quelle ricette fatta per chi vuole conquistare qualcuno a colazione...

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