Secondi Piatti

Spuma di cavoletti di Bruxelles su nidi di parmigiano con pomodorini confit

25/09/10 14:18



Ingredienti e dosi per 4 cestini


200 gr. di parmigiano grattugiato
20 pomodorini ciliegini
500 ml di panna
200 gr. di cavoletti Bruxelles
sale e pepe q.b.
olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
origano
erba cipollina
(occorre il sifone)





Iniziate col preparare i pomodorini confit, tagliandoli dapprima a metà e poi disponeteli su di una teglia rivestita di carta forno con la metà tagliata rivolta verso il basso.
Tagliate finemente l'aglio e mettetelo a macerare per qualche minuto in due cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe, e un cucchiaio di origano.
Spolverate quindi i pomodorini con un cucchiaio di zucchero e poi irrorateli con l'emulsione che avete preparato in precedenza.
Fate cuocere in forno per 30-40 min a 160°C.
Preparate quindi i cestini di parmigiano ungendo appena una padella antiaderente con poco olio.
Fate scaldare bene e distribuite in modo omogeneo il formaggio grattugiato sul fondo della padella. (circa 50 gr. per cestino)
Portate a colorazione (senza bruciarlo) e con l'aiuto di una paletta in plastica fatelo scivolare su di una coppetta rovesciata e in questa stessa posizione lasciatelo raffreddare.
Quando si sarà ben freddato il formaggio avrà mantenuto la forma di un piccolo cestino.
Preparate quindi la spuma al cavoletto.
Fate bollire i cavoletti in abbondante acqua salata per circa 20-25 minuti.
Quindi frullateli benissimo e incorporate  la panna, il sale, il pepe e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Filtrate bene il tutto con un colino a maglie strette e fate raffreddare in frigorifero.
Prima di versare il composto nel sifone controllate bene che non vi siano tracce di resti di cavoletto (in forma solida).
Qualsiasi presenza di componenti solide all'interno del sifone non ne permetterà una riuscita perfetta.
Quando sarà ben freddo versatelo nel sifone e utilizzate una sola carica di gas per renderlo soffice e arioso quanto basta per la ricetta.
Assemblate quindi il piatto disponendo la spuma nei cestini di parmigiano, e completate con i pomodorini confit e dell'erba cipollina .



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1 commenti

  1. ma è possibile che anche una semplice frittura di calamari la fai sembrare un opera d'arte?? La coppa con i frutti di mare è una favola! dice: mangiami! e per nn parlare della cialda al parmigiano con crema di cavoletti... buoni!

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