Dolci

Vol-au-vent ai bignè caramellati

19/09/10 10:08


Dosi e ingredienti per 1 porzione

1 rotolo di pasta sfoglia già pronto





Per la Creme Chiboust
(crema pasticcera+meringa italiana)

Per la crema pasticcera

3 uova
500 ml. di latte intero fresco
1 bacca di vaniglia
100 gr. di farina
100 gr. di zucchero

Per la meringa italiana

400 gr. di zucchero semolato
100 gr. di acqua
250 gr. di albume
100 gr. di zucchero semolato

Per la preparazione della base

Utilizzate un disco di pasta sfoglia già pronto e bucherellatelo in modo tale da non farlo gonfiare in cottura.
Ricavate poi sempre utilizzando la pasta sfoglia delle cornici di forma circolare che andrete a posare sul bordo della base.
disponendo tante più cornici quanto alto desideriate diventi il vostro dolce, ricordandovi di spolverare ogni cornice, ad ogni strato, con dello zucchero o di canna o semolato.
Cuocete su una teglia rivestita di carta da forno a 180° per 25 min.







Ingredienti e dosi per la pasta choux (o pasta per bignè o beignet) per circa 20 choux

120 ml.d'acqua
50 gr di burro freddo a dadini
75 gr. di farina
2 uova intere (più eventuali aggiunte)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero







Per la preparazione procedete riponendo in una pentola il burro e l'acqua .






Fate sciogliere il tutto e portate a bollore, cercando di fare in modo di far sciogliere tutto il burro prima che l'acqua raggiunga il bollore, onde evitare che ne evapori eccessivamente!






Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, il sale e il cucchiaino di zucchero , mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco mescolando sempre e sino a che l'impasto non si stacchi bene dalle pareti della pentola (si forma una palla d'impasto). Riponete in un recipiente e fate riposare 10 minuti.






Aggiungete quindi le uova intere una ad una assicurandovi che all'aggiunta di ogni uovo l'ultimo messo sia stato assorbito bene dall'impasto.
Per fare questa operazione potete usare comodamente un robot da cucina a una velocità media o comunque sufficente all'incorporazione delle uova.
Se non disponete di tale beato marchingegno (come me) non demordete! Olio di gomito e mestolo e le uova si incorporeranno comunque!
A questo punto sta a voi giudicare la necessità, o meno, di incorporare un'altro uovo, o mezzo.
Considerate che la pate a choux dovrà possedere una consistenza cremosa, ovvio non cremosissima.
Se sollevando l'impasto con un cucchiaio esso ricadrà sul fondo senza rimanere a lungo aggrappato al cucchiaio, allora sarà pronto.
Mettete quindi il composto in una tasca da pasticceria utilizzando un beccuccio liscio e su una placca da forno leggermente imburrata, disponete le palline di impasto e dei cerchi che costituiranno la base del vostro dolce. 
La dimensione è approssimativa, in ogni caso cercate di realizzarli il più simili possibile in modo che la cottura risulti uguale per tutti.
Infornate a 220° per 15 min.
Ricordate sempre, vietato usare carta forno!

Preparazione della Creme Chiboust




Per preparare la crema chiboust cominciate preparando la crema pasticcera seguendo la mia stessa ricetta Ricetta crema pasticcera 
Preparate poi la meringa italiana:
Preparate lo sciroppo di zucchero ponendo in una casseruola i 400 gr. di zucchero e i 100 ml. di acqua, portate alla temperatura di 110°C.
Nel frattempo montate gli albumi con i 100 gr. di zucchero.
Non appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 110° unitelo a filo sugli albumi montati.
Lo sciroppo di zucchero farà pastorizzare l'albume rendendolo pronto all'utilizzo senza utilizzare ulteriori forme di cottura.
Per realizzare la crema chiboust incorporate i due composti in parti uguali.

Per il caramello vi rimando a ricetta caramello, postata nel mio stesso blog.
realizzate i bignè prima di procedere con la cottura del caramello in modo che siano ben raffreddati nel momento in cui andrete ad intingere la base nel caramello.
Assemblate il vostro dolce, riempite una sacca da pasticceria con la crema chiboust e farcite la base di sfoglia, ssistemate i vostri bignè a piacere e...bon appétit! e buona Domenica!





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7 commenti

  1. stupendi e scenografici come sempre i tuoi dessert. Ti posso chiedere dove hai trovato queste mensole virtuali...sono davvero carine

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  2. Le faccio io! :)

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  3. Claudia non si può!!! non si può!!! ogni volta che passo di qui ho la bava alla bocca... ma che meraviglia e che artista...
    Non riuscirò mai a fare una cosa del genere.
    Io faccio cose un po piu semplici, ma se ti interessa venirmi a trovare sono a:

    http://icinquesensidelgusto.blogspot.com/

    ti ho inserita tra i miei blog preferiti... sei davvero speciale in cucina.

    Sara

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  4. questo si che è un capolavoro!!

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  5. Il tuo blog è veramente stu-pen-do!!!!! sono senza parole! sei davvero bravissima e spero che seguendoti potrò apprendere un pò di cose nuove.. brava davvero!
    a presto, giulia

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  6. @Giulia e @giulia! vi ringrazio....

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  7. una meraviglia..la tua bravura è davvero strabiliante!!

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