Erba cipollina

Sfogliatina di patate e erba cipollina

09/10/10 14:00


Una ricetta di Luca Montersino

Per la pasta sfoglia

Per il pastello

1060 g di farina "00"
660 g di acqua
30 g di sale

Per il panetto

1500 g di burro
440 g di farina "00"

Per la crema pasticcera salata

400 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli
100 g di parmigiano grattugiato
17 g di amido di mais
17 g di amido di riso
q.b. di noce moscata
40 g di burro

300 g di patate
20 g di olio extravergine d'oliva
10 g di erba cipollina
sale e pepe q.b.

Preparazione 

Preparate la pasta sfoglia, incominciate  dal panetto impastando la farina con il burro, senza lavorarli troppo, e formate un panetto quadrato, appiattite e mettete in frigorifero per un'ora.
Allo stesso modo per il pastello, impastate tutti gli ingredienti senza lavorarli troppo; lasciate quindi riposare per 30 minuti.
Per la finitura stendete il pastello così ottenuto dandogli forma quadrata, mettete al centro il burro e richiudete le punte verso il centro.
Appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm piegate la sfoglia in 3 parti.
Stendete quindi nuovamente la sfoglia allo stesso spessore di prima e stavolta ripiegate in 4 parti.
Riponete in frigorifero coprendo con pellicola trasparente e lasciate riposare per 1 ora.
Togliete quindi l'impasto dal frigorifero e ripetete nuovamente i passaggi delle pieghe a 3 e delle pieghe a 4.
Prima di utilizzare la pasta sfoglia, fatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparate la crema pasticcera salata

Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli ingredienti "secchi", gli amidi, con il parmigiano, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda amalgamando con un frustino da uova.
Non appena il latte bolle versate il composto di amidi e mescolate con la frusta per qualche minuto sul fuoco.
Non appena la crema incomincerà ad addensarsi unite i tuorli ( precedentemente sbattuti appena) e mescolate energicamente ancora per un minuto.
Togliete dal fuoco e unite il burro a pezzetti.
Stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente ( direttamente a contatto) e riponete in frigorifero a raffreddare.
La crema sarà utile sino a 3-4 giorni.

Ricavate dalla pasta sfoglia delle sfogliatine della forma che preferite bucherellatene solo la parte centrale, distribuite sopra qualche cucchiaio di crema pasticcera salata, e accavallate le fettine di patate sottili leggermente bagnate nell'olio.
Spolverizzate con sale, pepe e spennellate appena con del latte le parti di pasta sfoglia rimasta visibile.
Infornate a 170° per 20 minuti circa.
A fine cottura lasciate raffreddare  e cospargete la superficie delle patate con l'erba cipollina tagliata fine.



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1 commenti

  1. Queste sfogliatine sono semplici e saporite! immagno la crema! la devo provare!

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