Bignè

Petit Croquembouche alla chantilly di zabaione

09/12/10 17:18






Ingredienti e dosi 
Per 300 g di pate a choux (circa 15-20 bignè)
120 g di acqua
50 g di burro
1 pizzico di sale
2 uova
75 g di farina
5 g di burro per la placca

Per la crema chantilly allo zabaione

200 g di crema zabaione
300 g di panna fresca
15 g di colla di pesce

Per il caramello

100 g di acqua 
250 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio



Per la preparazione degli choux procedete riponendo in una pentola il burro e l'acqua .

Fate sciogliere il tutto e portate a bollore, cercando di fare in modo di far sciogliere tutto il burro prima che l'acqua raggiunga il bollore, onde evitare che ne evapori eccessivamente!

Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, il sale e il cucchiaino di zucchero , mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco mescolando sempre e sino a che l'impasto non si stacchi bene dalle pareti della pentola (si forma una palla d'impasto). Riponete in un recipiente e fate riposare 10 minuti.

Aggiungete quindi le uova intere una ad una assicurandovi che all'aggiunta di ogni uovo l'ultimo messo sia stato assorbito bene dall'impasto.
Per fare questa operazione potete usare comodamente un robot da cucina a una velocità media o comunque sufficente all'incorporazione delle uova.
Se non disponete di tale beato marchingegno (come me) non demordete! Olio di gomito e mestolo e le uova si incorporeranno comunque!
A questo punto sta a voi giudicare la necessità, o meno, di incorporare un'altro uovo, o mezzo.
Considerate che la pate a choux dovrà possedere una consistenza cremosa, ovvio non cremosissima.
Se sollevando l'impasto con un cucchiaio esso ricadrà sul fondo senza rimanere a lungo aggrappato al cucchiaio, allora sarà pronto.
Mettete quindi il composto in una tasca da pasticceria utilizzando un beccuccio liscio e su una placca da forno leggermente imburrata, disponete le palline di impasto e dei cerchi che costituiranno la base del vostro dolce. 
La dimensione è approssimativa, in ogni caso cercate di realizzarli il più simili possibile in modo che la cottura risulti uguale per tutti.
Infornate a 220° per 15 min.
Ricordate sempre, vietato usare carta forno!
Per la preparazione della crema chantilly allo zabaione:
Unite alla crema zabaione ancora calda la colla di pesce ammollata portando il tutto a 30°C quindi alleggerite con la panna leggermente sbattuta ma ancora semiliquida.
Per la ricetta del caramello vi rimando al mio link della ricetta caramello.

Munitevi di una bocchetta piccola per farcire i bignè di crema chantilly.
Riempiteli tutti e metteteli da parte.
Procedete glassando col caramello ad uno ad uno i bignè e assemblateli come se doveste realizzare una piramide (cominciate partendo da una corona per poi via via restringere il cerchio).
Decorate con fili di caramello e ciuffi di panna montata.


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13 commenti

  1. Questo dolce mi piace moltissimo!!! Complimenti per le bellissime foto!!
    Ciao

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  2. Splendido dolce e meravigliose le foto...complimenti per tutto!

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  3. Spettacolare!!!Bravissima,penso sia un dolce molto impegnativo da fare,sei davvero un artista!!!

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  4. che meraviglia...sei stata strepitosa.. peccato si possano solo guardare!!! chissà che buoniiiiiiiiiiii!!! complimenti!

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  5. Claudietta, che bello, che opera magnifica, ne voglio uno per il mio matrimonio!!! ;)
    qui in Francia è il dolce tradizionale per i matrimoni!
    ma come si fanno i fili di caramello?
    baciotti e complimenti, mi sbalordisci sempre!

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  6. Claudietta ma quanto sei brava? questo è un dolce che amo moltissimo...come tanti altri che hai preparato...Belle foto e belle ricette

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  7. @Eleonora: wow che onore sarebbe! in fondo se non si cucina per qualcuno che gusto c'è? i fili di caramello li puoi ottenere sia intingendo i rebbi di una forchetta nel caramello e quindi creare "i fili" ma anche un frustino per uova tipo quello classico flessibile con i "pallini" sul finale..scusa, ma non so il nome tecnico..

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  8. Che meraviglia Claudietta, beh dato che ti chiami come me!!!! Sei veramente brava non ho mai fatto nè mangiato il croquenbouche !!!bellissime foto

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  9. non ho parole davanti a co-tanta meraviglia

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  10. Spettacolo di dolce!!!Bellissimo e sicuramente buonissimo. Un bacione

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  11. Che bello, questo dolce lo adoro perché si presenta benissimo oltre ad essere buonissimo!!!! Devo decidermi di provare a farlo anch'io. Complimenti!!!

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