Meringhe& Co...

Lunga storia quella delle meringhe...direi internazionale!
E'uno dei composti base della pasticceria, non solo il più semplice ma anche il più utilizzato e non sempre da cuocersi in forno..
Per ottenere le varianti cambiano solo i procedimenti ma non gli ingredienti che rimangono sempre albume e zucchero.
In pasticceria i 4 tipi di meringhe più utilizzati sono:
La meringa classica
La meringa svizzera (o meringa con procedimento a caldo)
La meringa francese (o meringa con procedimento a freddo)
La meringa italiana


Ingredienti e dosi per la meringa italiana
(per 750 g di meringa)


400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero


Ingredienti e dosi per la meringa francese


125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
125 g di albumi  (4 uova circa)

Piccola premessa sulla meringa italiana; è l'unica a non essere cotta in forno.
Pur avendo lo stesso rapporto albume/zucchero delle altre, per preparare questa meringa si fa cuocere lo zucchero facendo montare tutto in planetaria.
Chiaramente con la meringa italiana si possono realizzare fondi per meringate o piccole spumiglie, ma costituisce soprattutto una base per moltissimi dolci al cucchiaio freddi come mousse, bavaresi, semifreddi oppure la creme chibouste etc.


I consigli dello chef Montersino per un'ottima riuscita della meringa:
Gli albumi devono essere freschissimi e puliti da ogni traccia di tuorlo e vanno montati a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero.
In una casseruola a parte (preferibilmente in rame) fate cuocere l'altra parte di zucchero con l'acqua, e portateli alla temperatura di 121°C.
A questo punto l'albume montato dovrà essere a 3/4 del montaggio.
Aumentate quindi la velocità della planetaria e versate velocemente solo una metà dello zucchero.
Quindi abbassate di poco la velocità  e unite velocemente anche l'altra metà di zucchero.
Questo perché se lo sciroppo venisse versato a filo, quello versato inizialmente tenderebbe a granire, in quanto si raffredderebbe a contatto con la temperatura notevolmente differente di quest'ultimo, generando nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che ipoteticamente mescolato con altri ingredienti all'interno dei dolci, sciogliendosi farebbero perdere struttura a questi ultimi.
Invece, versando la prima quantità di sciroppo velocemente, si creerà subito una camera calda che farà si che il composto non granirà. 


Una volta incorporata la seconda parte di sciroppo di zucchero portate la velocità al massimo per 2 o 3 minuti.
La meringa è a questo punto pronta.

Per la meringa francese procedete in questo modo:


Montate a media velocità l'albume con 1/3 dello zucchero totale.
Lo scioglimento dello zucchero nell'albume liquido ha due funzioni: da una parte aumenta i solidi evitando la granitura dell'albume e, dall'altra, permette un montaggio ben consistente.
L'impasto otterrà nel forno maggior volume.
Quando il composto avrà raddoppiato il volume aggiungete un'altra metà di zucchero.
Infine, quando la montata sarà ormai ben ferma, unite l'ultima parte di zucchero restante.

La cottura della meringa:


Le temperature standard per la cottura delle meringhe vanno dai 100°C per 3 ore ai 140°C per 1 ora e 1/2.
La cottura va effettuata sempre con la valvola del forno aperta, per favorire la fuoriuscita del vapore.
Ovviamente, in base alla temperatura scelta per la cottura, avremmo un prodotto finito diverso.
Nelle meringhe cotte a bassa temperatura la superficie si screpola molto poco o per niente, e inoltre rimane bianchissima.
Più si aumenta la temperatura più si screpola la superficie e più i ingiallisce.
Questo può sembrare un difetto ma spesso questo ultimo tipo di prodotto è più apprezzato in quanto l'ingiallimento causato dalla cottura prolungata degli zuccheri e delle proteine fa assumere un sapore più tostato alla preparazione.