Crostate

Crostatina di lamponi e chibouste alla vaniglia...dedicato a te ♥.

28/02/11 13:01



Da una ricetta dello chef pasticcere Luca Montersino

Per la pasta frolla vedete la ricetta qui : Ricetta frolla Montersino
Per la meringa italiana vedete qui : Meringa italiana

Per la crema pasticcera :

220 g di latte intero fresco
60 g di panna
85 g di tuorli
85 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
*le dosi sono per una tortiera da 24 cm di diametro io per la dose di 6 crostatine le ho dimezzate)
8 g di colla di pesce

Per la finitura

150 g di lamponi

La creme chibouste altro non è che l'unione di due composti base della pasticceria ovvero crema pasticcera e meringa italiana, pastorizzata quindi, con lo sciroppo di zucchero.
Quindi preparate prima la meringa seguendo le indicazioni al link di riferimento, poi preparate la crema pasticcera procedendo in questo modo:
Lo chef consiglia di non utilizzare farina, bensì amidi, i quali essendo composti per lo più di sostanze ormai "morte" non conferiranno alla crema quel sapore di farina cruda che molto spesso assaporiamo quando utilizziamo per l'appunto farina per la realizzazione della crema.
Mettete latte e panna a bollire, ma badate di non farli evaporare eccessivamente.
Nel frattempo montate i tuorli assieme allo zucchero sino a che non saranno diventati gonfi e chiari.
A questo composto incorporate quindi gli amidi setacciati, amalgamate bene il tutto, e unite questo composto nel latte e panna in ebollizione (se dovessero bollire anzitempo sarà necessario spegnere il fuoco per poi riaccenderlo nel momento in cui aggiungerete le uova).
Quindi attendete. Non mescolate e attendete che la panna e il latte comincino a sobbollire lungo i bordi cominciando pian piano a ricoprire il composto di uova e amidi, quindi mescolate con una frusta e nel giro di qualche secondo la crema sarà addensata.
La polpa della vaniglia e la colla di pesce è sempre preferibile aggiungerli a caldo, quindi potete sempre mettere la vostra crema pasticcera a raffreddare coperta dalla carta pellicola e quando sarà il momento di inserire la vaniglia e la colla di pesce preleverete una piccola parte di crema, la scalderete a microonde e aggiungerete la polpa della bacca di vaniglia e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, per poi riamalgamare nuovamente tutto insieme.
Il momento dell'unione delle due basi prevede dapprima l'introduzione nella base pasticcera di qualche cucchiaio di meringa, prima leggermente spatolata, che si andrà a smontare.
Dopo di che con movimenti decisi e dal basso verso l'alto potrete unine il resto della meringa alla crema pasticcera.
Le accortezze per la cottura della frolla sono riportate nel link che vi ho segnalato, in ogni caso vi ricordo di imburrare sempre gli stampini, ma mai eccessivamente. Il burro condurrà meglio il calore col risultato di una cottura migliore.
Stendete la pasta frolla allo spessore di 1/2 cm e adagiatela nello stampino e procedete con la cottura in bianco della frolla. (leggete bene nel link che vi ho indicato per la pasta frolla)
Quindi una volta cotte le vostre basi non vi rimarrà altro che riempirle con i lamponi, spatolarne la superficie con uno strato leggero di creme chibouste, quindi mettere il rimanente composto in una sacca da pasticceria e creare sulla superficie della crostatina dei ciuffi di crema che andrete a far caramellare o con un cannellino a gas, o in forno funzione grill 220°C sino a colorazione.




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26 commenti

  1. Assolutamente spettacolari e chissà che sapore!
    Foto splendide ;-)
    Fabio

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  2. mamma mia..solo a guardare mi viene una voglia... complimenti cara, un abbraccio

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  3. Mi fanno sentire nel posto giusto :)

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  4. Wow...sono senza parole...
    Bravissima!

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  5. mamma che meraviglia! per tutti i sensi!
    purtroppo mi accontetto della sola vista!
    :)
    baciotti

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  6. assolutamente da rifare, davvero belle e credo a nche molto buone. Ma la meringa sopra che consistenza deve avere?

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  7. Bellissime e non oso immaginare quanto buone... WOW!! ^___^

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  8. ...ragazza mia..che meraviglia..le tue foto sono una favola così come le ricette che realizzi...anticipatamente ti ringrazio epr la meringa italiana.corro a leggere perchè ho in mente una torta e devo studiare bene, grazie, ciao Flavia

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  9. Grazie a tutte! i vostri commenti sono sempre molto graditi..
    @Cleare: quella che vedi sopra non è meringa ma un insieme di crema pasticcera e meringa. è molto chiara perchè in percentuale prevale la meringa rispetto alla pasticcera.
    La consistenza sarà quella che otterrai unendo i due composti!;)

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  10. Cosa vedono i miei occhi...che bontà infinita!wow!

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  11. Che piccoli capolavori....di bellezza e di bontà!!

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  12. Ciao Claudia, piacere di conoscerti, ti ho scoperto per caso tramite blog amici e ho scaricato subito la raccolta del tuo contest meraviglioso. Trovo che il tuo blog sia davvero delizioso e mi permetto con delle ricette da acquolina.
    Bravissima
    Elisa

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  13. escono dallo schermo le tue foto meravigliose! Bravissima claudietta! Un abbraccio

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  14. Sei la solita...foto strepitose e piatti super...sono senza parole!!!Smack!!

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  15. Sono uno spettacolo per la vista e sicuramente per il palato... sei proprio bravissima!!!!!!!! Un bacio

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  16. Questa ricetta merita un oscar!!!! Se partecipi al mio contest Magie con le spezie vinci sicuro!!! Complimenti sei unica. notte

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  17. dedicato a me ????!!! uffi, quanto avrei voluto fossero dedicate a me !!! Sono deliziosi, le foto un incanto, ogni parola non rende di fronte a tanta delizia |

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  18. Mai riuscirò a fare delle bellezze del genere.. veramente complimenti..
    Cinzia

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  19. Grazie a tutte ..certamente un pezzettino è anche per voi, quello è sempre scontato..Cinzia..perchè così negativa..se ti piace cucinare e ci metti passione ..mai dire mai, se mai ..che sarà mai..io ci provo! ;)

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  20. Ke meraviglia! non sn rimasta a bocca aperta! viene voglia di addentarla!immagino la bontà! la segno nn si sa mai! il bello ke dovrei segnare tutte le ricette del blog! le sfogliatine sn in lista!

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  21. Ciao Vicky, bentornata! le sfogliatine te le consiglio vivamente sono super buone!!! e poi durano se ben conservate..fai colazioni e merende per un bel po ;)

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  22. che meraviglia!!! e complimenti per il tuo splendido blog!
    Dessi

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