Crostate

Crostatina frangipane alle mandorle e crostatina all'albicocca

20/02/11 18:12



...ovvero come ti salvo gli avanzi della sfogliatina glassata.


Approfitto della ricetta per passarvi la ricetta della frolla classica dello chef che ormai avrete capito tutti, io venero, Luca Montersino.
"I ripieni" sono costituiti dal frangipane alle mandorle e dalla passata di albicocche, ovviamente la fa da padrona la frolla, in questo caso realizzata secondo metodo classico, croccante e perfetta per accompagnare le farciture avanzate.

La pasta frolla dello chef Montersino

Ingredienti e dosi per 2,160 kg di pasta frolla

1kg di farina "00"
600 g di burro
400 g di zucchero a velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
2 g di sale
buccia di limone q.b



Preparazione

Disponete su di una spianatoia la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale e la buccia di limone grattugiata e la polpa della bacca di vaniglia.
Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto.
Lavorate sino a che l'impasto si sarà ben compattato, formate quindi un panetto e avvolgetelo nella carta pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Potete ovviamente eseguire l'intera operazione anche con un'impastatrice.

Secondo il consiglio dello chef, quando si preparano le basi è preferibile usare dosi maggiori che piccole quantità in quanto la parte in eccesso può essere sempre conservata in freezer per altre ricette.
Se avete urgenza di utilizzare la frolla per accelerare il raffreddamento in frigorifero, potete precedentemente stenderla schiacciandola su un foglio di carta forno anziché formare un panetto.
Se dovete effettuare la cottura in bianco della frolla, per evitare che si creino bolle o che scenda lungo i bordi della tortiera, ricordate di coprire la pasta con della carta stagnola e di versare del sale grosso o dei ceci affinche essi creino pressione sulle pareti.
La cottura ideale è a 180°C per 25-30 minuti.


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17 commenti

  1. I dolci a base di pasta frolla sono i miei preferiti, proverò sicuramente questo tipo di frolla perchè il risultato mi sembra perfetto... grazie!

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  2. Due ricette stupende! E le tue fotografie le rendono ancora più invitanti! Quasi ci sembra di sentirne il dolce profumo! Grazie per le belle sensazioni che riesci a trasmettere!

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  3. che bella....le tue foto sono sempre stupende!

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  4. Che spettacolo di dolcezza, raffinatezza e bontà!

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  5. ah bèh, pure!!! io resto senza parole *_* complimenti caspita!!

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  6. Prometto di provare Montersino. abandonando per un po' Roux :D

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  7. mi piacerebbe assaggiarla... chissà che buona! compliments...

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  8. Montersino è una garanzia, lo adoro anch'io e ogni volta che lo vedo rimango senza parole. Spendide queste crostatine, non saprei quale scegliere! Notte!!

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  9. sei un vero talento come pasticcera! Ed entrare qui sentendo la musica di Up è delizioso! Stupende crostatine

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  10. Questa crostatina è superlativa visivamente ... ma sento l'acquolina crescere.
    Mandi

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  11. Una ricetta più buona di un'altra!!
    E poi mi hai risolto un problema.......i bordi che scendono giù non avevo pensato di mettere più peso fino a pressarli!
    Grazie e complimenti!

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  12. Uno spettacolo , chissà che buona ci avrei fatto volentieri merenda =)

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  13. Claudietta, ben tornata prima di tutto andate bene le vacanze?? sei tornata alla grande con delle ricette fantastiche grazie a te per aver condiviso la frolla del maestro Montersino!!!!e le tue foto sono sempre superlative. Un bacio

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  14. Ciao,
    sono Martina e vorrei invitarti a partecipare ad un contest su GialloZafferano che ti da la possibilità di vincere un premio d’eccezione: cucinare la tua ricetta a Vinitaly 2011!
    GialloZafferano in collaborazione con Venezia Opportunità, l’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Venezia, propone un contest pieno di sorprese: Venezia nel piatto!
    Di cosa si tratta? Semplice!
    Crea una ricetta utilizzando uno degli ingredienti proposti, fotografala e postala sul Foum di Giallo Zafferano.
    Di tutte le ricette che parteciperanno al contest, cinque verranno selezionate da GialloZafferano e da Venezia Opportunità e verranno presentate a Vinitaly 2011 (Verona, 7-11 Aprile).
    Nel corso della manifestazione il vincitore dovrà cucinare la propria ricetta che verrà degustata insieme al vino DOCG Lison insieme a Sonia Peronaci nello Stand di Venezi@ Opportunità.
    Per maggiori informazioni, leggi il regolamento completo che trovi qui:
    http://www.giallozafferano.it/Vinitaly-venezia-nel-piatto.html
    Ti aspettiamo!

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  15. uauuuuuuuuu!!
    che meraviglia tesoro, mi vien voglia di addentarla!
    baciotti.

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  16. scusa ma non ho capito cos'è il frangipane...???

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