Felder

I macarons di Cristophe Felder

26/02/11 18:40


Dosi per 40 macarons

185 g di farina di mandorle finissima
185 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro
150 g di albumi vecchi di almeno un giorno non freddi
50 ml d'acqua
200 g di zucchero semolato

Passate al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero sino ad ottenere una polvere finissima.
Dovete unire poco a poco la farina+zucchero a velo + cacao amaro in 75 g di albume d'uovo sino ad ottenere una massa ben spatolata.
A parte in un pentolino con l'acqua e lo zucchero realizzate lo sciroppo di zucchero arrivando alla temperatura di 108-109°C.
Nel frattempo cominciate a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) l'altra parte di albume rimasta.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colatelo a filo sull'albume già ben montato abbassando anche la velocità, per poi aumentarla nuovamente dopo aver incorporato tutto lo sciroppo. 
Incominciate a incorporare la meringa così fatta poco a poco nel composto di farina messo precedentemente da parte, cercando di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Seguite sempre un movimento circolare e delicato.
Riempite una sacca da pasticceria e distribuite il composto su una teglia rivestita di carta siliconata.
Lasciate fare il "croutage" per 1 ora e fate cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-13 minuti. 





Con questa ricetta partecipo al contest di Eka "J'adore les macarons"


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26 commenti

  1. non ho parole. sono bellissimi.
    non li ho mai fatti, avevo in mente di sperimentare la prossima settimana ... ho comprato un libro solo di macarons... (marabout chef)
    ma che belli, Clau!!! che belli!!!!

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  2. Che dire? P E R F E T T I... volevo partecipare al contest ma il senso del pudore mi invita a starmene in disparte ;))
    Davvero complimenti

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  3. CIAO!!!!
    ho appena terminato di sfornare i miei primi macarons al caramello.
    Sono molto triste perchè non ricordano i nessun modo i gli splendidi dolcetti presentati da te.
    Il sapore è buono ma la consistenza no, ricordano un cookie al cioccolato.
    Mi puoi dare dei consigli?
    Grazie...
    in attesa e visto che il forno è ancora caldo cerco un'altra ricettina. Ciao

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  4. @Marina e ad Alessandra: con i macarons ci si deve intestardire ..non vengono mai al primo colpo o almeno questa è la storia che so io..sembrano semplici ma la realizzazione è estremamente delicata e complessa..Ale se mi lasci la tua e-mail sarò lieta di aiutarti;) Baciotti a tutte.

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  5. Ciao Claudia! un mese di nn connessione mi hanno fatto perdere i tuoi post meravigliosi come sempre! Le sfogliatine le devo fare! le adoro! questi macarons sono troppo belli da vedere! un peccato mangiarli! un abbraccio e buona domenica!

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  6. Bellissimi!!!! Non vedo l'ora di provarci anch'io!! Torno su ad ammirarli!
    Un abbraccio e buonissima domenica

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  7. Ma che belli!!! Sono proprio "eleganti" e le foto strepitose, complimenti e buona domenica!

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  8. Ciao, sono passata per caso nel tuo bel blog, alla voce torte. Complimenti, sono tutte ricette interessanti, accompagnate da foto bellissime!
    Se vuoi passa a trovarmi alcaffedelapaix.blogspot.com
    Ciao
    Cinzia

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  9. ma sai che io non li ho mai fatti? ho sempre paura che non vengano bene
    i tuoi sono perfetti!

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  10. Ciao Claudia!!! Volevo ringraziarti per aver partecipato alla raccolta e soprattutto per dirti che questi macarons sono una meraviglia!! Ho visto che ne avevi realizzati anche altri al caramello (pure quelli.. divini!!!) se ti va inseriamo anche quelli nella raccolta.. sono così belli!! ;)) A presto

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  11. sono talmente belli che sembrano finti...ma lo sono?io li faccio con la ricetta di montersino che non prevede zucchero sciolto a filo,mi sembrava più facile.la prima volta,secondo me fortuna del principiante,sono venuti perfetti.le altre volte un disastro...questa ricetta dici che è la migliore?ti prego consigliami.i macarons mi fanno impazzire.per ora posso solo ammirare i tuoi!ciao ilaria

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  12. @Eka: volentieri se ti fa piacere possiamo inserire pure quella..
    @Ilaria: io adoro la ricetta di Felder, la realizzazione finale è quella che si avvicina di più alla mia idea di macaron..liscio, al morso sembr d'addentare una meringa all'amaretto..una genialata insomma.
    i macaron riusciranno sempre a stupirti, magari li fa un giorno, così, tanto per provare, e ti escono una meraviglia..poi magari devi prepararli per qualche occasione importante e: A) si spatafasciano sulla teglia B) sono troppo ruvidi, C)non formano il collarino, D) si crepano in superfice, E) si sollevano al centro in cottura, F)non si staccano bene dopo averli cotti...insomma diciamo che ne o viste di cotte e di crude prima di riuscire a capirli veramente..secondo il mio parere sono i dolcetti più difficili al mondo da realizzare! ci sono mille trucchi da conoscere per poter riuscire bene e soprattutto per non prendersi il nervoso nel buttare tutto..(quante arrabbiature!!) se ti fa piacere ci possiamo sentire via mail così ne parliamo..magari mi dici quali sono le tue perplessità e difficoltà maggiori, magari posso darti qualche utile consiglio! ;)

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  13. Meravigliosi! stupendi! ti sono usciti davvero perfetti, bravissima! amo anche io questi dolcetti! baci e buona domenica!

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  14. Sì dai Claudia aggiungo pure le altre tue ricette dei macarons, se per te va bene!! Sei troppo brava!! ;))

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  15. che meraviglia!! ma chi osa addentarli? sembrano dei gioiellini!!

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  16. @Eka: grazie cara, mi fa piacere che hai voluto aggiungere anche gli altri. A presto !

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  17. che buoni i macarons!!!! e complimenti per le foto...sono splendide

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  18. Sono bellissimi e li hai presentati in modo adorabile, sembrano uscita da un libro di fiabe. Devo provare la ricetta di Felder :-) Buon inizio settimana

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  19. perfetti!!!! E che belle foto, complimenti!

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  20. Ciao Claudia
    è la prima volta che capito sul tuo blog.. semplicemente delizioso, e le foto sono davvero evocative! ^.^
    Posso chiederti cosa si intende con croutage? Ho provato una volta a fare i macarons ed ho fallito miseramente. Intendi forse lasciarli riposare prima di infornarli?
    E gli albumi vecchi.. significa separati il giorno prima e tenuti fuori dal frigo?

    Grazie!

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  21. @Laura: ciao e benvenuta allora! esattasmente, il croutage riguarda il periodo che può andare da 45 min a 2 ore che i macarons se ne stanno lì bel belli a far la crosticina appunto, diciamo che si asciugano in qualche modo.
    Infatti se li sfiori con il polpastrello questo non si dovrà "sporcare".
    L'aggettivo di "vecchi" per l'albume riguarda il momento in cui è stato deposto. almeno di un giorno. In realtà sarebbe bene anche che le uova non fossero fredde. A presto! e grazie a te !

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  22. No, non c'è niente da fare, così proprio non mi vengono!!
    Buoni, decisamente buoni, ma rispetto ai tuoi sono veramente creature sospette.
    Secondo te come mai ci sono ricette così differenti per realizzare un dolcetto all'apparenza sempre identico?!!

    Mille volte brava, un bacetto

    Fabi

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  23. meravigliosi!!! ottima riuscita! ;)

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  24. :-((((( credo che il mio impasto fosse troppo liquido, praticamente usciva dalla sacca da solo... ma ho seguito tutte le dosi e indicazioni e poi mi si sono crepati sopra in forno... non speravo che venissero meravigliosi come i tuoi ma generalmente ogni volta che seguo una tua ricetta sono sempre più che soddisfatta...
    qualche consiglio?
    grazie mille
    elena

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