Dolci

Trancetto diplomatico

04/02/11 19:04



Vogliamo provare a capire perchè sto benedetto coso se ne va in giro totalmente innocuo facendosi chiamare "diplomatico"?
Lo chef  dice che la differenza tra una millefoglie e un diplomatico sta nella presenza, in quest'ultimo, di uno strato di pan di spagna che invece nella millefoglie non c'è.....mmm e dovrebbe essere diplomatico per questo??
Mannaggia mannaggia ma quanto è buona sta cosa qui..dopo aver aperto il libro "Peccati di gola" non ho resistito..ho pensato subito, devo farlo.
Così ho cercato su internet i video sull'incriminato...per studiare bene la tecnica e per sentire bene i consigli del maestro.
Questo è il risultato, prova di quanto lo chef Montersino riesca ad essere chiaro ed esaustivo nelle sue spiegazioni.
Il post è un po' lunghetto, pronti? Via!



Partiamo dalla pasta sfoglia prima di darvi le dosi della ricetta del maestro vorrei condividere con voi i suoi segreti per un'ottima riuscita del dolce.
La pasta sfoglia va stesa ad uno spessore di circa 2 mm e bucherellata accuratamente.
La cottura sarà in  forno a 160°C per circa 1ora e 20 minuti.
Quando avrà raggiunto un colore ben dorato, toglietela dal forno, spolverizzatela con lo zucchero a velo e infornatela nuovamente a 240°C per 2 minuti o fino a completa caramellizzazione.
A fine cottura passate su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda, il burro di cacao in polvere che servirà ad impermeabilizzare la sfoglia dal contatto con la crema.
Con l'aiuto di un coltello o di un coppapasta ricavate i vostri dischi di sfoglia caramellata in base alla dimensione che desiderate dare al vostro trancetto.


Gli ingredienti ve li ricordo anche se già li trovate postati in questo blog con spiegazione.

Per il panetto                                                                                  Per il pastello

44o g di farina "00"                                                                        1,060 kg di farina "00"
1,5 kg di burro                                                                                 30 g di sale
                                                                                                          660 g di acqua

Per il panetto: impastate la farina con il burro senza lavorarli troppo; formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
Per il pastello :impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo; riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti, coprendolo con della pellicola per alimenti.
Per la finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro  il panetto di burro e farina precedentemente realizzato sempre in forma rettangolare.
Chiudete le due estremità laterali del pastello coprendo completamente il panetto.
Appiattite con il mattarello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in tre.
Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm ma questa volta effettuate 4 pieghe.
Riponete la sfoglia coperta di pellicola in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4.
Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Detto questo sappiate ciò che ho scritto da principio.

Per la sfoglia caramellata:
500 g di pasta sfoglia
150 g di zucchero a velo
80 g di burro di cacao in polvere

Per la finitura: 1 kg di crema chantilly alla vaniglia
400 g di pan di Spagna


Per la bagna al rhum (che potete sempre sostituire con la frutta)
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g di rhum

Preparate la bagna al rhum semplicemente mescolando i tre ingredienti.

Per la crema chantilly alla vaniglia:

375 g di crema pasticcera
8 g di colla di pesce
560 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia bourbon

Montate la panna e mettetela in frigorifero.

Per la crema pasticcera:
800 g di latte intero fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli d'uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais (maizena)
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Preparate la crema pasticcera:
Ricavate la polpa di mezza bacca di vaniglia e unitela allo zucchero.
Mettete a scaldare il latte e la panna, montate i tuorli con lo zucchero incorporando più aria possibile.
Incorporate alle uova le due farine, mescolate bene quindi unite questo composto al latte e panna e attendete che il liquido arrivi a bollore. Le uova "galleggeranno" sulla superficie permettendo al tutto di non attaccarsi al fondo del pentolino.
Quando arriverà a bollore mescolate vigorosamente e la crema si sarà già quindi addensata.
Versatela in una terrina , copritela con carta pellicola a contatto, e riponete in frigorifero.
Prendete dal frigo un poco di crema, scaldatela al microonde e incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e asciugata.
Unite questa piccola parte nuovamente al resto della crema fredda.
A composto freddo miscelate i due composti, panna montata e crema pasticcera, dapprima versando nella crema un po di panna, per poi incorporare il tutto nella panna rimanente.
Avete a questo punto realizzato la crema chantilly o crema "leggera" data la presenza della colla di pesce.

Per il pan di Spagna vedete la  ricetta   seguendo le seguenti dosi:

250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina "00"
50 g di fecola di patate

*coppate la forma di pan di spagna col quadro d'acciaio.

Assemblate a questo punto il dolce disponendo alla base del quadro d'acciaio la sfoglia caramellata, quindi la crema chantilly (con l'aiuto di un sàc a poche) quindi riponete lo strato di pan di spagna che andrete ad irrorare con la bagna.
Quindi ancora crema per finire con l'ultimo strato di sfoglia caramellata e riponete in freezer a congelare per almeno 3 ore.
Estrate il trancetto dal freezer almeno un'ora prima di servire e decorate con panna zuccherata (utilizzando un beccuccio Saint-Honorè) e spolverate con cacao amaro.




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34 commenti

  1. chiamiamolo semplicemente Meraviglioso!!!

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  2. Caspita, altro che pasticceria qui.... complimenti sono senza parole! Ma dove si trova il burro di cacao in polvere?

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  3. che impresa stupenda hai fatto. sei una pasticciera provetta! Sicuramente non alla mia portata, almeno per il momento. In futuro, chissà. Intanto ne prenderei volentieri una fetta della tua :)

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  4. Davvero tanti complimenti!!!!passa da me, c'è un regalo per te!!!ciaoooooo

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  5. aaaaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhh
    lo voglio Clau, siiii, subito!!!!
    ma che meraviglia!

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  6. mmmmmmm! meraviglioso, non ho parole! saluti della spagna.

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  7. Che torta meravigliosa1!!!! Complimenti

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  8. Giuro che la differenza tra una millefoglie e un diplomatico proprio non la conoscevo! ad ogni modo tu hai preparato una meraviglia! :-)
    Buon fine settimana :-)
    P.S. anch'io mi chiedo dove hai trovato il burro di cacao in polvere

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  9. Complimenti per le foto,ricetta e studi personali sulla storia della vita del diplomatico =P....ma soprattutto per la tua maestria nel saperlo riprodurre.....è perfetto!!!
    Flavia

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  10. ah, tesoro, dimenticavo, con una fettina di questo, ti perdono anche che fino ad oggi non seguivi il mio blog! ahahaha!
    un bacione forte e buon fine settimana!

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  11. volevo scrivere un commento...ma giuro...adesso non mi escono parole, sto ancora cosi' O_O e la bava che cola!!! CHE BUONO!!!!!

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  12. È tutto cosi meravigliosamente perfetto!!!

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  13. tesoro ma lo sai che è la mia torta preferita??? volevo proprio farla nel week-end! questa tua versione è una vera golosità... bellissima!

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  14. Grazie a tutti! :* il burro di cacao in polvere diciamo che è facoltativo..però lo trovate su internet (costa 27€ )lo chef lo mette perchè spiega la necessità di impermeabilizzare la sfoglia al fine di isolarla dalla crema per evitare che questa si ammorbidisca troppo..e inoltre aiuta nel taglio della fetta, ma questo riguarda soprattutto la giusta cottura della sfoglia che deve asciugarsi incroccantirsi e caramellizzarsi e non "lievitare" diciamo che noi non ci preoccupiamo di questi fiscalismi anche perchè se il tutto è buono ha voglia a impregnasi di crema la sfoglia..certamente scivolerebbe giù comunque ..;) baci a tutti e grazie per i vostri commenti!

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  15. ma come fai???io non sono ancora riuscita a fare un dolce di Montersino presentabile!sei la migliore!!!

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  16. Cara Clà, io credo che questa torta è diplomatica nel senso che utilizzando sia pasta sfoglia che pan di spagna non fa torto a nessuno dei due :D
    Fatto sta che è un dolce delizioso!
    Sulla cottura della sfoglia ognuno ha una sua teoria....comunque è strabuona...l'adoro!
    Realizzazione perfetta come sempre ;)
    Un bacione

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  17. Grazie per avermi chiarito la differenza fra millefoglie e diplomatico.... che tentazione!!!
    Un abbraccio e complimenti e un vero piacere essere capitata qui!

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  18. Un Maestro+una bravissima patron di bistrò=una meraviglia

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  19. Claudia che dire: sei stata BRAVISSIMA, ma forse è riduttivo...Il diplomatico è un dolce celestiale, ma ancora non mi sono mai cimentata nell'impresa...Prima o poi però dovrò provare e in tal caso il tuo post mi servirà da guida visti i tuoi eccellenti risultati. Non sai a quel trancetto che fine gli farei fare ;-)!!!Un bacione

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  20. Expectacular, te ha quedado de lujo.

    Saludos

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  21. E' tutto molto bello e goloso qui... sarà bello seguirti.
    Buona giornata.
    Annalisa

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  22. Ohmamma...sto svenendo davanti alla tastiera....

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  23. sempre la perfezione!! Complimentoni fai sempre sognare ...

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  24. bellissimo e ben fatto! Complimenti! Proverò anch'io a farne uno simile, dato che è uno dei dolci preferiti dal mio amore! Un bacio!

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  25. mammia mia, se il sapore è pari alla bellezza del dolce, è una delizia... mmmmmm anch'io avevo la tentazione di farlo,dopo averlo visto sul libro del maestro, ma è troppo lungo il procedimento, dopo il tuo post, può darsi che cambi idea... ancora complimentoni

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  26. Splendida realizzazione. Anche se sono alle prime armi vorrei provarlo a realizzare. Ho alcune cose da chiedere ai più esperti:

    Nella ricetta non vengono menzionate le dimensioni che deve avere il quadro d'acciaio; in base alle quantità degli ingredienti quale è la dimensione più adatta.

    Per la preparazione della pasta sfoglia vanno bene qualsiasi marca di burro e farina; oppure quali sono le più indicate?

    Il tempo di cottura di 1 ora e 20 minuti a 160 gradi per la pasta sfoglia è realistico oppure c'è un errore?

    E' possibile usare la pasta sfoglia che si trova in commercio; se si valgono gli stessi tempi di cottura di quella della ricetta?

    Per il pan di spagna quale è lo spessore più adatto? può andare bene 1 cm?

    E' possibile usare il pan di spagna che si trova in commercio?

    Grazie per le eventuali risposte
    Complimenti per il blog

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  27. Ciao Anonimo! proverò a rispondere a tutte le tue domande.
    Anzitutto ci tengo a dirti che in cucina tutto è possibile, tutto dipende dalle necessità con cui ognuno di noi sente di accostarsi ad essa.
    C'è chi cucina per hobby, c'è chi cucina per professione, c'è chi cucina per divertirsi, e c'è pure chi lo fa così, tanto per fare.
    Certamente puoi utilizzare pasta sfoglia e pan di spagna pronti, agendo in questo modo non avremmo certamente la stessa qualità di prodotto realizzato a casa. Ovviamente parlo di prodotti commerciali di grande scala industriale, se hai la fortuna di avere una pasticceria sotto casa che per una modica cifra ti prepara sia l'uno sia l'altro sei già sulla buona strada, l'unica cosa che può mancarti a riguardo sarebbe l'esperienza nella preparazione del dolce e nelle sue tecniche di realizzazione.
    Lo spessore del pan di spagna va bene da 1 cm ma metti in conto che talvolta si utilizza in sostituzione anche il biscuit che risulta essere leggermente meno spesso.
    Il tempo di cottura della sfoglia è esatto 1 ora e 20 (nel mio forno) ma in qualunque altro necessiterebbe di un periodo di cottura lungo, in quando la pasta non deve crescere in altezza(difatti è completamente bucata) ma scurirsi e caramellizarsi, in poche parole dovrà risultare croccante e ciò avviene solo con tempi di cottura così lunghi.
    Per quanto riguarda gli ingredienti sarò breve: Ottimi ingredienti=ottimo prodotto, a te la scelta.
    La dimensione del quadro d'acciaio utilizzato è 26x26 pur mantenendo la stessa quantità di ingredienti puoi sempre usarne anche uno di forma circolare.( a quel punto sarà una torta diplomatica e non più un trancetto)..
    Spero di esserti stata utile..

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  28. Ciao Claudietta.
    Grazie per le risposte. Sei stata molto rapida ed esauriente. Terrò conto dei tuoi importanti ed utili consigli.
    Saluti...

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  29. com'è carino questo blog,mi sono unita ai sostenitori!...e che belle foto!

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  30. Devo dire la verità: non potrei mai essere diplomatica davanti a questo trancetto... meno male che lo è lui.... Complimenti, sei bravissima!!!!!!

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  31. Ciao Claudietta
    Sono riuscito a fare il trancetto.
    Per essere la prima volta è venuto in maniera sufficiente e presentabile.

    Grazie per gli utili consigli

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  32. scusani ma per caramellare la pasta sfoglia lo zucchero a velo va messo in entambi i lati? grazie

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  33. La pasta sfoglia necessita la caramellizzazione solo su un lato (quello che in fase di montatura del dolce sarà rivolto verso l'alto e a diretto contatto con la crema perchè ben impermeabilizzato dalla crosticina di zucchero e dallo strato di burro di cacao)

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  34. ciao!tanti tanti tanti complimenti! :) ti volevo chiedere con quelle dosi per il pandispagna che teglia usi, di quali dimensioni, così da regolarmi anche per l'altezza del dolce! ;)

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