I Lievitati

Kranz all'albicocca

14/03/11 16:27



Da una ricetta dello chef pasticcere Luca Montersino


300 g di pasta sfoglia

Per la pasta brioche

150 g di farina "0"
150 g di farina "00"
100 g di burro
3 cucchiai di latte
15 g di lievito di birra
2 uova + 1 per spennellare o latte
50 g di zucchero
1 pizzico di sale
200 g di passata di albicocche 
100 g di albicocche disidratate a pezzetti
gelatina neutra

Per la pasta sfogliata
250 g di burro
75 g di farina 
230 g di farina
5 g di sale
130 g di acqua



Versate in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana assieme a un pizzico di sale.
Aggiungete quindi l’acqua e mischiate bene fino ad ottenere una pastella, quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.
Avrete così ottenuto quello che in pasticceria si chiama “detrempe”.
Giunti a questp punto, tagliate il burro a pezzi grossi e disponetelo tra due fogli di pellicola trasparente; quindi, aiutandovi con un matterello, iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un panetto morbido ed uniforme che non presenti al suo interno grandi pezzi che renderebbero il tutto disomogeneo.

Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”.
Infarinate il tavolo e stendete il vostro detrempe nel senso in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce.
Lavorando in questo modo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza grande sul quale
dovrete appoggiare il beurrage che avete preparato in  precedenza.
Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto.
A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto.
Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 cm.
Avrete così concluso il vostro primo giro e quindi chiudete la sfoglia in quattro parti, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro.
Adesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la sfoglia seguendo il medesimo procedimento utilizzato in precedenza.
Una volta raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la  sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo portando sopra il lato inferiore.
Avrete concluso il vostro secondo giro: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per mezz'ora.
A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello.
Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetela in frigo per altri 30 minuti.
Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo giro.
Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore che desiderate e a seconda dell'uso che dovrete farne. 



Per la pasta lievitata
Preparate il lievitino impastando tre cucchiai di farina "0" e tre cucchiai di farina "00" insieme al latte disciolto con il lievito.
Formate una palla e immergetela in acqua calda  (non bollente) e attendete che salga in superficie (circa 3 min) .Avrà raddoppiato il suo volume.
Fate una fontana col resto delle due farine, aggiungete il panetto precedentemente preparato e aggiungete le uova e lo zucchero.
Una volta mischiati bene tutti gli ingredienti incominciate ad eggiungere il burro che avrete precedentemente tagliato a pezzetti e ammorbidito a temperatura ambiente.
Impastate sino ad ottenere un impasto morbido e lucido, e sino a che non si appiccichi più alle dita.
Fate lievitare l'impasto ottenuto in una terrina, coprendolo.
Dopo un'ora con la pasta ottenuta stendete un velo di passata di albicocche sulla pasta sfoglia, distribuite le albicocche a pezzetti quindi adagiate sopra la pasta brioche. formate dei rettangoli (12cm x 2,5cm).
Con le dita arrotolate la pasta partendo dalle estremità, spennellate con latte o uovo e distribuite la granella di zucchero.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 28-30 min. 



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34 commenti

  1. MERAVIGLIA!!! Mio papà sarà felicissimo quando proverò questa ricetta.. ADORA il Kranz!!
    E' venuto uno spettacolo.. complimenti!!

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  2. Sarà che è quasi ora del tè, ma questa pasta fragrante mi fa proprio voglia!

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  3. meravigliosi...buonissimi... li voglio provare assolutamente, complimenti!

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  4. Ciao!
    Sei sempre bravissima...Ma oggi mi sa che ti sei superata!
    Buon Lunedì

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  5. ho la tazza di the in mano, che dici me ne mandi uno fin qui ? Bravissima Claudietta!

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  6. Nooooo troppo buoniii!!!! Mi segno la ricetta!!!

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  7. che foto...da sogno...cosa darei per averne uno...adesso!!!!!

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  8. Ciao cara!!!
    Sei invitata a partecipare al mio primo contest:
    COSA SFORNO OGGI?
    Iscriviti e passa parolaaaaaaaaaaa!!!
    Un bacione!
    Dada ^.^
    http://lericettedellamorevero.blogspot.com/2011/03/cosa-sforno-oggi-primo-contest-delle.html

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  9. Avevo avuto già modo di vedere i tuo kranz e ne feci una versione dei poveri! :-D veloce cn pasta sfoglia pronta e un impasto briosche.. ed è stato buonissimo, figurati a farlo come il grande chef comanda! prma o poi mi cimenterò in qualkosa di più elaborato! promesso! sn troppo belli!!! buone anke le polpettine di pesce su crema di patate!ciao cara!

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  10. Che scenografia, veramente delle foto stupende! Come me li vorrei mangiare. Bravissima, sono veramente belli!

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  11. Che splendide fotografie!
    Che sublime ricetta! Montersino è sempre Montersino!!!
    Ma tu ....come ti è venuta beneeeee!!!!

    A presto!
    Elisa

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  12. Oh sembrano buonissimi!!!
    Brava Claudietta!!

    Buona serata
    Silvia

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  13. Una golosona come me non conosce i kranz.
    Ma la mia Claudietta ha colmato questa grave lacuna. Grazie cara se vai "di là" sbircia tra
    la pagina "grazie perché" ciao nani

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  14. J'ai faim !
    Vos recettes sont magnifiques.
    Fine.

    Ho fame!
    Le vostre ricette sono magnifiche.
    Fine.

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  15. sono davvero invitanti..domani avrei voglia di far colazione con i tuoi Kranz all'albicocca!

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  16. NON ci riuscirò mai...:-)
    Brava, per tutto il blog!

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  17. i dolci con la pasta sfoglia mi fanno sempre gola, poi questa fatta in casa (che pazienza!)è ancora più buona, la marmellata di albicocca è un tocco di golosità in più :)
    se passo per un assaggio? :D

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  18. Rispondo a chi desidera un assaggino...Tutti invitati! come sempre..baci!

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  19. Come sempre una bella battaglia tra il dolce e le foto...chi vince tra i due? Non so rispondere sono entrambi meravigliosi!!!!! Bravissima...Un bacio!

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  20. Ottimo risultato! Come sempre! Sei una leader nel mondo della cucina ed è x questo che sarebbe un onore x me se volessi partecipare al mio contest:

    http://morenaincucina.blogspot.com/2011/03/il-mio-primo-contest-dolcemente-mela.html

    dedicato ai dolci con le mele!
    Spero che vorrai!

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  21. Che buonaaaaaa! meravigliosa! prendo nota di questa meravigliosa ricetta. Buona giornata e ciao dalla spagna.

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  22. che acquolina!!!
    :)
    sono stupendi!

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  23. Mamma mia che meraviglia!!!! Sono perfetti!!!!
    Troppo brava, complimenti!

    Buona giornata
    PAola

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  24. Montersino per noi ormai è uno di famiglia. Pranziamo e ceniamo assieme :-D
    Grande pasticciere.
    Bellissimi questi kranz, foto sempre superlative.
    Fabio

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  25. Ho il libro di Montersino (anzi più d'uno), lo sfoglio spesso, ma i tuoi Kranz sembrano decisamente più goduriosi!!! Complimenti
    Roby

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  26. Oddio svengo!!!! Meavigliose! Segno la ricetta che è fantasticamente fantastica!!!!!!!!!!!!!

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  27. ciao cara, so che non mi conosci ma io ti stimo e ti seguo da tanto...
    appena puoi passa da me...c'è una cosina per te!
    http://laricettadellafelicita.blogspot.com/2011/03/un-premio-per-10-persone-speciali.html

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  28. sono le 17.00... è l'ora del tè! E uno di questi dolcetti ci starebbe benissimo!!!

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  29. uh che belli questi li volevo fare anche io!!!!!
    hanno una faccia....

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  30. Ciao, ho scoperto il tuo blog da poco, mi ha attirato subito il nome, poi ho visto le ricette e le foto, bravissima!
    Ti aspetto nel mio blog, ho una sorpresa per te
    A presto Liz
    http://lacuisinedeliz.blogspot.com/2011/03/un-premio-da-e-un-premio.html

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  31. Cara Claudietta mi viene da pensare che tra te e Luca Montersino sia nata una relazione che lievita sempre di più! :-))) questi kranz sono degni di una pasticceria di lusso. con affetto

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  32. Devon esser deliziosi, quanto lavoro...
    Davver brava, complimenti!

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  33. Che buone..e poi ti sono venute benissimo! brava!

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  34. questa è una vera delizia! che lavorone davvero.....complimenti anche per le foto!

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