Colazione

Le petit dèjeuner d'aujourd hui..

06/03/11 12:22

...i croissants sfogliati dello chef pasticcere Luca Montersino

Ingredienti e dosi per 50 croissants

Per il lievitino

225 g d'acqua
500 g di farina "00"
70 g del lievito di birra fresco (che costituisce il totale di tutta la ricetta)

Per l'impasto

300 g di zucchero semolato
150 g di burro
450 g di uova intere
300 g di latte intero fresco
30 g di sale
40 g di malto in polvere ( o 40 g di miele d'acacia)
1 kg di farina forte ( ad alto contenuto proteico) tipo "0"

Per le pieghe

750 g di burro per le pieghe

Per la spiegazione dettagliata del procedimento vi lascio i link dei video messi a disposizione su youtube del maestro Luca Montersino

Prima parte
Seconda parte
Terza parte 


Lui sarà indubbiamente più chiaro ed esaustivo di me.
Vi faccio solo una piccola nota: nella grafica al momento della grammatura degli ingredienti indicati per l'impasto viene indicata la dose di 1 kg di farina tipo "00".
Non so se sia corretto dal momento che durante la spiegazione lo chef sottolinea l'importanza di usare una farina altamente proteica e quindi forte vista l'elevata presenza di liquidi costituita dalle uova.
Ad ogni modo, io ho utilizzato, per l'impasto, solo farina di tipo "0"  e i croissants sono venuti buonissimi croccanti sulla crosta e  morbidissimi all'interno.

Per la finitura:

300 g di passata di albicocche.




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31 commenti

  1. Mi stai facendo venire una fame... che ingiustizia pero che io non ne possa assaggiare uno non vale, protesto! :))

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  2. oh mamma cosa vedono i miei occhi... tesoro mio ma sono perfetti! e poi sono proprio i miei preferiti, con la confettura di albicocche... posso passare per prenderne uno per la colazione di domani? bravissima...

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  3. beh con queste delizie vango a colazione da te! :P
    buona domenica!

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  4. Che meraviglia i tuoi croissants! sei bravissima, hanno un aspetto invitante nemmeno nelle migliori pasticcerie ne vedo così! complimenti!!!

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  5. Ricomincio con i miei film.
    "Dopo una lunga passeggiata sulla spiaggia, Tiziana guarda le onde del mare. Pensa al sole che si alza laggiù oltre le montagne. Pensa anche che dopo una bella camminata ci vorrebbe qualcosa di buono e fragrante, farcito con la marmellata di albicocche...è la sua passione" E' la mia colazione preferita, insieme ad un cappuccino, il tuo croissant sarebbe perfetto.
    Un bacio bimba, buona domenica.

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  6. Ok! tutti invitati a colazione da me! ne ho un bel po' di scorta in freezer!
    Grazie a tutti per i complimenti vi abbraccio, e un baciotto speciale a Tizi ;)

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  7. I tuoi croissants sono un sogno.
    Vien voglia di farne indigestione :)

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  8. Complimenti sono veramente irresistibili!!!

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  9. queste foto sono meravigliose. invitanti, affascinanti... complimenti davvero!

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  10. Bellissime le foto e buonissimi i croassani. BUona settimana e ciao dalla spagna.

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  11. Dici niente...a me la sfoglia spaventa, ma se questi sono i risultati, la farò anche io!

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  12. Bellissimi e buoni! A me la sfoglia spaventa, ma se questi sono i risultati, la farò anche io, grazie!

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  13. Uno per me ne è rimasto?!Meraviglia delle meraviglie!Un bacione

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  14. Che meraviglia questi croissant, devo provarli!!!!
    Buonissima giornata
    Paola

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  15. ho visto i video: chissà che faticaccia fare queste delizie! complimenti sono perfette! :-)

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  16. ...meraviglia delle meraviglie....una colazione con una marcia in più!
    Buon lunedì

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  17. ma Montersino lo sa che ha una concorrente che ancora un pò lo supera? tesoro i tuoi croissant sono meravigliosi! un abbraccio e buona settimana....

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  18. che meraviglia vorrei provare a farli ma non sono sicura che mi risuciranno bene come a te!!! Sono uno spettacolo

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  19. meravigliosi, complimenti!! buona settimana!! =)

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  20. Estasiata da questi croissant!!
    Sei veramente brava... ma te lo dico ogni volta...

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  21. ma quando mi inviterai a far colazione da te???

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  22. piangoooo :((((! sono troppo belli!! Dei signor croissants! Brava Claudia!! baciottoli!

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  23. ...traigo
    sangre
    de
    la
    tarde
    herida
    en
    la
    mano
    y
    una
    vela
    de
    mi
    corazón
    para
    invitarte
    y
    darte
    este
    alma
    que
    viene
    para
    compartir
    contigo
    tu
    bello
    blog
    con
    un
    ramillete
    de
    oro
    y
    claveles
    dentro...


    desde mis
    HORAS ROTAS
    Y AULA DE PAZ


    COMPARTIENDO ILUSION


    CON saludos de la luna al
    reflejarse en el mar de la
    poesía...




    ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE CHAPLIN MONOCULO NOMBRE DE LA ROSA, ALBATROS GLADIATOR, ACEBO CUMBRES BORRASCOSAS, ENEMIGO A LAS PUERTAS, CACHORRO, FANTASMA DE LA OPERA, BLADE RUUNER ,CHOCOLATE Y CREPUSCULO 1 Y2.

    José
    Ramón...

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  24. cavoli! perfetti *_* io neppure ci provo che è meglio eheh complimentissimi davvero!

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  25. bellisssssssssssssssssssssimi!*_*
    li adoro
    Io li ho fatti semplici e sono fantastici!

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  26. E' il blog più bello che abbia visitato in assoluto da te c'è solo da imparare...il tuo modo di presentare le tue creazioni è superlativo che dire di più...ti super seguo Simmy

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  27. meravigliosi! davvero paradisiaci!

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  28. Intanto complimenti per il blog...davvero raffinato!
    Ho provato a fare i cornetti ma l'indomani mattina l'impasto era mostruoso. Gonfiato a dismisura e colloso da morire, impossibile da sfogliare! Hai idea di cosa possa essere successo? Ho usato una farina forte per il lievitino e debole per l'impasto e il malto liquido, non in polvere. Per il resto ho seguito la ricetta...
    Grazie.

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  29. Forse hai sbagliato farina..per il lievitino sarebbe preferibile usarne una debole (ovvero "00") mentre per l'impasto la farina ideale per i croissant è una farina speciale, molo forte anche da 400W..probabilmente avendo usato una farina debole per l'impasto le uova, e quindi la parte "acquosa" non ha trovato a che legarsi perchè se la farina è debole non incorda affatto non assorbendo i liquidi e non formando maglia glutinica...può essere??

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  30. Neanche Montersino sarebbe stato più preciso, grazie.
    Riprovo e ti faccio sapere!

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