Base tiramisù pastorizzata

Un tiramisù semifreddo ?

28/06/11 17:01



Quale ricetta migliore, se non una del mio chef pasticcere preferito, per presentarvi due basi di pasticceria fondamentali nella realizzazioni di dolci e torte cremose?

Ad essere sinceri la vera ricetta, si chiama tiramisù semifreddo ai tre colori..bene, quale manca da me dite? molti potranno non condividere la scelta ma ho omesso deliberatamente il semifreddo al cioccolato, non ho saputo resistere alla tentazione di assaporare il semifreddo al mascarpone insieme a quello al caffè, ma non preoccupatevi la base dello chef per la preparazione del semifreddo al cioccolato ve la passerò presto.
Io ho scelto di abbinare alle due basi la pasta sfoglia caramellata (ricetta e modalità di cottura qui)
Ma vediamo cosa occorre per preparare le due basi

Base tiramisù pastorizzata (pâte à bombe)


175 g d tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

In un pentolino di acciaio portate alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero.
Nel frattempo semimontate i tuorli con i semi della bacca di vaniglia.
Quando lo scirppo di zucchero avrà raggiunto temperatura colatelo a filo sui tuorli e continuate a montare sino a raffreddamento.

Meringa italiana


330 g di albumi
110 g di destrosio (ottime proprietà anticongelanti, lo potete comprare su internet) in alternativa usate lo zucchero a velo (che non possiede però le medesime proprietà del destrosio)
560 g di zucchero semolato
150 g di acqua

Semimontate per 3/4 gli albumi con il destrosio/zucchero a velo
Cuocete acqua e zucchero portandoli alla temperatura di 121°C.
Incorporate a questo punto a filo lo sciroppo di zucchero nella montata di albumi sino a raffreddamento.
Viste le quantità, vi suggerisco anche modalità di conservazione:
In frigorifero su placche per 5 giorni massimo coperto di carta da forno
In freezer per 15 giorni

Per il dolce vi occorrono dunque:

Per il semifreddo al mascarpone

100 g di base tiramisù pastorizzata
60 g di meringa italiana
170 g di mascarpone
170 g di panna montata (non troppo soda)

Per il semifreddo al caffè

75 g di base tiramisù pastorizzata
50 g di caffè espresso
10 g di caffè solubile
90 g di meringa italiana
275 g di panna montata (non troppo soda)

Per la finitura

250 g di pasta sfoglia (ricetta e modalità di cottura qui)

Per il semifreddo al mascarpone incorporate in una terrina il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, unite poi la meringa italiana e la panna montata.
Allo stesso modo per il semifreddo al caffè, sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso bollente e incorporatelo alla base tiramisù pastorizzata, quindi unite la meringa italiana e la panna montata.
Per assemblare il dolce procedete per strati, potete usare una pirofila, un quadro d'acciaio (meglio se con dei fogli di acetato) dei coppapasta monoporzione, scegliete voi.
Disponete come base la pasta sfoglia caramellata, uno strato di semifreddo al mascarpone, un'altro strato di sfoglia caramellata, il semifreddo al caffè, nuovamente pasta sfoglia.
Ultimate con l'ultimo strato sottile di semifreddo al mascarpone e  rasate bene la superficie con una spatola.
Riponete in freezer per almeno 4 ore.
Decorate a piacere.




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30 commenti

  1. nooooo! la base tiramisù PASTORIZZATA!!!
    allora posso mangiarlo anche io!!???!!!
    slurp!

    foto eccezionali!!!

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  2. sto' mangiando un gelato al caffe' ma gradirei una porzione di quello subito!Bravissima come sempre!

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  3. E' un capolavoro complimenti!

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  4. Completamente d'accordo sull'omettere il cioccolato per gustare l'effetto tiramisù. Ottimo!

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  5. Questa è una vera e propria goduria,ci vorrà del tempo a prepararlo ma che gran soddisfazione quando ci si affonda il cucchiaino!

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  6. Wow!!!non ci sono parole per queste meraviglie!!!...ma visto che siamo vicine...potrei venire ad assaggiare di persona...o vieni tu io metto il caffè e tu il dolce.Ti và???;)
    ciao Loredana

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  7. Sono senza parole, hai creato una vera meraviglia

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  8. Se senti un "toc" quando apri il post sono io che sono caduta dalla sedia.... Ammappete che robba!

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  9. mamma mia che dolce strepitoso... sono con l'acquolina in bocca.... complimenti davvero, bellissimo!

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  10. Wow! Mi piace l'idea! Deve essere così buono e io che amano il tiramisù! Darei qualsiasi cosa per ottenere un boccone! Magnifico! Baci, Caro

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  11. Che bellezza....ma qual è il tuo chef pasticciere preferito, Montersino?

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  12. ah, che bellezza...ma chi è il tuo chef pasticciere preferito?

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  13. E una miravigliosa ricetta!!!! Complimenti!!!!
    Oggi ho fatto i tuoi " Ventaglietti di sfoglia", sono buonissimi!!! Li ho messi su un forum russo della cucina e ho ricevuto tantissimi complimenti che vorrei condividere con te. Grazie!!!!
    Ho una domanda da fare su questo dolce, ma dopo ogni stratto messo meglio congelare il mouse? cosi non si mischiano.

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  14. Fantastico! Le foto rendono benissimo l'idea:-)))
    Ciao!

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  15. Ma questa è un'opera d'arte "estiva"!

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  16. uhmm che bello!! mi ci vorrebbe proprio adesso che ho voglia di dolce:)

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  17. @Cinzia: eh si, è lui! ;)
    @Irina: complimenti per i tuoi ventaglietti allora! dunque , il dolce puoi congelarlo una volta assemblato tutto. Il composto semifreddo è ben sodo e fermo perchè areato, non c'è alcun rischio che si possano mischiare... baci e grazie.

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  18. siamo senza parole, una meraviglia!

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  19. heheheh non avevo dubbi sul nome del pasticcere preferito :-) è una bomba questo tiramisù e condivido la scelta di omettere il cioccolato per gustare meglio il gusto tiramisù!

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  20. E' golosissimo... un vero peccato di gola!!

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  21. io ti avviso....prima o poi ci rimango secca a vedere tutte queste delizie!

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  22. Ciao Claudietta, che spettacolo! Mi ci vorrebbe ora una fettina! Ne hai ancora?

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  23. ma che meraviglia..bellissime e buonissimi!

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  24. Un bel Un tiramisù semifreddo è quello che ci volvea! un dolce delizioso!

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  25. veramente meraviglioso, complimenti!!

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  26. mamma che aquolina....ma quanta fantasia hai?...complimenti :-)

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  27. che soddisfazione riuscire a fare queste cose!
    Complimenti per il prodotto e per le foto!

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