Croissant francese

Il croissant francese

22/07/11 16:53





Croissants? oui, encore!

il croissant francese...prodotto di pazienza e amore .


250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco

250 gr di burro per il tournage
1 uovo + zucchero semolato per la spennellatura finale

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, ricordandovi di unire sale e burro a metà impasto, impastate per circa 20 minuti, fino a che l'impasto non risulterà bello elastico. Mettetelo subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5°. (io l'ho lasciato una notte).

Tirate fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolveratelo bene di farina e copritelo tra due fogli di carta da forno.
Battetelo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm.
Questo dovrà essere largo quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
Potete anche volendo stendere prima l'impasto, misurarlo, e metterlo in frigo su un vassoio coperto di pellicola e procedete conseguentemente a battere il burro della misura giusta (ovvero quella dell'impasto)

Prendete l'impasto dal frigo, posatelo sul piano da lavoro leggermente infarinato, e sgonfiatelo bene per far uscire i gas della lievitazione.
Stendete col mattarello un rettangolo spesso circa 1 cm.
Recuperate il panetto steso di burro dal frigo e posizionatelo sul rettangolo di impasto, dovrà occupare i 2/3 inferiori di questo, fate bene attenzione a lasciare 1 cm. di spazio libero sul lato.
Piegate sul burro la parte di impasto libera.
Sovrapponete ora sopra questa la parte di impasto coperta dal burro.



Girate ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
Sigillate con le dita i bordi della pasta in modo da chiudere bene il panetto di burro all’interno della sfoglia.
Picchiettate  col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro all'interno in modo uniforme, stendete l'impasto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, con uno spessore di circa 8 mm.
Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia quindi quello superiore.
Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiudete bene con le dita, impacchettatelo con la carta pellicola e mettetelo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.


Tirate fuori il panetto dal frigo.
Togliete la pellicola ed iniziare il secondo giro.
Stendete un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
Fate nuovamente le piegature, piegando dapprima verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girate di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
Impacchettate e mettete in frigo, 4/5° per 40 minuti.




Terzo ed ultimo "giro".
Tirate fuori il panetto dal frigo e ripetete i giri come spiegato sopra.
Impacchettate con pellicola e mettete in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minut/ 1h.
Tirate fuori il panetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto alto 7/8 mm.
Lavoratelo col mattarello solo nel senso della sua lunghezza.
Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello o una rotella taglia pizza facendo sì che abbiano una base di 8 o 10 cm.
Praticate un piccolo taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formate quindi i croissant tirate appena e delicatamente con le mani.
Iniziate ad avvolgere, partendo dalla base verso la punta e allargando man mano che vi avvicinate alla punta il taglio.
Fate finire la punta sotto il cornetto, in modo che non si sollevi in fase di lievitazione o in cottura.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.


Attendiamo quindi la lievitazione e cuociamo.

Altrimenti ***

Mettiamo i cornetti appena arrotolati su un vassoio coperto di carta forno, poi copriamo i croissants con carta pellicola e mettiamo in freezer.
Una volta congelati, possiamo trasferirli in un sacchetto (occuperanno in questo modo meno spazio)
Quando vorrete cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno.

Facciamo lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° sarà bene attendere 2 ore, e coprire con un panno.
Spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto e spolverate con zucchero semolato.

Preriscaldate il forno statico a 220°infornate per 5/6 minuti a questa temperatura.
Abbassate la temperatura del forno a 180°e proseguite fino a cottura completa, per circa 7/8 minuti, il colore del croissant dovrà essere di un bel biondo scuro.
Il croissant dovrà risultare soffice, dalla sfogliatura ariosa e ben alveolata con una crosticina croccante e friabile.











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38 commenti

  1. Stavo cercando la ricetta giusto questa mattina; se i tre puzzoli non mi tirano scema, li provo settimana prossima, altrimenti al rientro dopo le vacanze. Grazie e buon week-end.

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  2. Come sono belli sfogliati!

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  3. Ciao cara, il croissant è il mio cruccio li ho provati a fare qualche tempo fa ma mi sono risultati troppo unti e molto pesanti forse il troppo burro mi ha appensatito la lievitazione.
    Riproverò con la tua ricetta speriamo!
    Dopo tanta fatica e pazienza quando non vengono mi viene una delusione!!

    I tuoi invece sono bellissimi!

    Susy

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  4. Piccole meravigliose creature, vanno realmente assistite con attenzione e pazienza, ma regalano soddisfazione e deliziosa fragranza senza pari!!!

    Un mio carissimo maestro e amico pasticcere tutte le mattine mi ripeteva che impastare è un gesto religioso....forse aveva ragione!

    Un saluto

    Fabi

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  5. Ho capito, ci devo provare!
    Ho in filino di bava che cola...

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  6. Pazienza ne ho poca, ma di amore per il croissant ne ho parecchio!!! I tuoi sono favolosi, ce ne vorrebbero un paio per la colazione di domani...

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  7. Il piacere che da questo piccolo dolce è davvero grande, ma non pensavo che fosse così difficile, la sua preparazione (almeno per me che non sono molto esperta)Cara Claudia non mi cimento, per non rovinarmi la reputazione di cuoca mediocre. Un bacio.

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  8. Hai un blog carinissimo e ti seguo volentieri!
    Se ti va di dare un'occhiata al mio piccolo mondo,sei la benvenuta!Lo troviqui!

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  9. Anche io , nel periodo in cui ero in fissa con i lievitati, li ho fatti, ma tutto l'impegno che richiedono mi ha sempre fatto rimandare un'altra prova. I tuoi sono perfetti e ora ne accetterei uno per colazione!!
    buon we
    ciao loredana

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  10. bellissimi e perfettamente sfogliati!!
    Buon fine settimana!

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  11. Che bontà!!!Ce ne vorrebbe uno proprio stamani..:)
    Buon week
    Vevi

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  12. ma come fai con questo caldo a fare una sfoglia così perfetta!? Sono una meraviglia questi cornetti! bellissime le girelle e complimenti ai vincitori! ..è difficile decidere hai proprio ragione! ciao cara!

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  13. Deliziosi per cominciare bene la giornata.
    Buon weekend

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  14. Delicioso... me ha gustado mucho.
    Un saludo.

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  15. niente meno sua maestà il croissants che meraviglia, bravissima è dire poco

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  16. Nulla da invidiare ai croissants del panificio,sono stupendi!!Buon we, Valentina

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  17. Le mie sfoglie non sfogliano mai come dovrebbero, nonostante tutti gli accorgimenti possibili immaginabili. Ti invidio un po' :)
    Complimenti e a presto.
    Mari

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  18. ammiro i tuoi perchè io non riuscirò mai a farli.

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  19. Appena arrivo in Italia, la prima cosa, colazione col cornetto, ma quanto siete bravi a fare i cornetti!!!

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  20. se mi riuscissero....sarebbe un sogno!!!!
    devo provare

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  21. Ciao ti ho lasciato un regalino sul mio blog per ringraziarti ancora una volta della bella idea di coinvolgere Montalbano e Camilleri in un contest!
    A presto baci

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  22. prima o poi devo provare a farli, sono una meraviglia!

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  23. Le croissant, le croissant!!!E chi resiste?! Spendidi :) bacioni

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  24. un gran lavoro, ma il risultato è eccellente! :P

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  25. Bellissimi! Perfetti! Li proverò senz'altro, in grandi dosi, in modo da averne sempre pronti in congelatore! Grazie!

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  26. SPETTACOLO...ci proverò senz'altro :)))

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  27. e chi resiste a questi burrosissimi bocconcini?? ma sfogliare con questo caldo?? oddio ... spero tanto di dimenticare in fretta questa foto!!

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  28. Complimenti veramente ti sono venuti perfetti !

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  29. Grazie a tutti...ho approfittato di un giorno di maestrale bello intenso per decidermi a sfogliare! ovviamente consiglio i primi freddi per una lavorazione più agevole..e dico a tutti coloro che si cimenteranno, bravi, provate provate, si vive una volta sola! :*

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  30. BELLLLLISSSIMIIII!! brava! se ti va passa dal mio blog che ce un piccolo premio x te1 ciao

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  31. ho seguito la tua ricetta e le tue indicazioni e mi sono venuti benissimo!! grazie!! posso citarti nel post che sto preparando?

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  32. Sono contenta che ti siano riusciti, non vedo l'ora di vederli! Certo che puoi citarmi! Un bacione, a presto.

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  33. Claudia, pubblicato post!!!! www.pasticcincucina.it
    grazie ancora!

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