Biscuit

Tortino diplomatico alla chantilly di mele

15/08/11 17:21




Ormai lo sapete tutti.

L'accoppiata mele-pasta sfoglia mi manda letteralmente fuori di testa.
Freddo, caldo, passato al forno o freddo ..l'idea prende spunto da una ricetta di Luca Montersino "Coppa chantilly alle mele, caramello e sfogliatine". Favolosa.

A me occorreva semplicemente in forma "tortosa" e non al cucchiaio.
Così l'idea di scomporre il dolce, base di sfoglia e chantilly alla mela e Marsala, intervallato da uno strato di soffice biscuit.
La ricetta della pasta sfoglia ormai sapete bene dove trovarla..per il resto vi lascio la ricetta del biscuit e della chantilly alle mele.
Spero vi piaccia.


Ingredienti e dosi per una piccola torta da 10 cm di diametro (disco d'acciaio)

Per il biscuit (ricetta di Luca Montersino)

44 g di tuorli
113 g di uova intere
113 g di zucchero
69 g di albumi
13 g di zucchero
69 g di farina

La spiegazione della ricetta la trovate qui

Per la crema chantilly alle mele (ricetta di Luca Montersino)

200 g di mele a fette
25 g di zucchero semolato
25 g di miele ai fiori d'acacia
20 g di gelatina in polvere
7 g di Marsala (mia aggiunta, il Maestro usa il Calvados)
1/2 baccello di vaniglia bourbon
250 g di panna montata

Prima di illustrarvi la ricetta del maestro ci tenevo a specificare che per questa ricetta le modalità di cottura della pasta sfoglia sono le medesime di quelle utilizzate per la sfoglia da destinarsi ad una millefoglie, ovvero, sfoglia ben bucherellata, forno 160°preriscaldato per circa 1H e 20 minuti + caramellizzazione finale con zucchero a velo e burro di cacao per impermeabilizzare la sfoglia con cottura grill a 220° per pochissimi minuti, sino a colorazione (;)occhio sempre al forno!)



Passiamo ora alla crema chantilly alle mele:

Tagliate le mele a fette e disponetele in un contenitore in pirex con zucchero, miele e vaniglia estratte dal baccello.
Chiudete bene e cuocete nel forno a microonde fino a che le mele non risulteranno ben tenere.
A fine cottura frullate le mele ancora calde con la gelatina in polvere.
Portate questo composto a 30°C, unite il marsala, quindi la panna montata.

Assemblate il dolce disponendo dapprima nella base un disco pasta sfoglia caramellata che andrete a fermare sui bordi e in superficie con la chantilly alle mele.
Disponete a questo punto un disco di biscuit, fermate sui bordi e in superficie con la chantilly, quindi terminate con l'ultimo disco di pasta sfoglia caramellata.
Completate con un'ultimo strato di crema chantilly. Passate in freezer per almeno 2 ore.
Sformate il dolce, e decorate a piacere.




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5 commenti

  1. E' semplicemente incantevole!!! Chissà che buono!! :D

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  2. meravigliosa questa versione.

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  3. Una favola! Complimenti :-)

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  4. il tortino sara' anche diplomatico, ma io non riuscirei ad esserlo davanti a tanta bonta'... mi abbufferei... fantastica come sempre

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  5. Che meraviglia! Delicata e sorprendente alla vista... chissà al palato! Pone davvero una attenzione incredibile ai particolari, stimo moltissimo il tuo lavoro! Complimenti molto, molto sinceri.
    Mari

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