Crema pasticcera

Profiteroles , s'il vous plaît ,tiramisù!

16/10/11 15:22



..se siete alla ricerca di un dolcino delizioso in grado di risollevare il vostro umore..
L'origine della ricetta trae spunto dal Profiteroles tiramisù di Luca Montersino, impeccabile, come sempre.
Di mio che c'è? L'idea di aggiungere a due ricette, che già di per se sono bastevoli a soddisfare le richieste golose di ogni essere umano, un'ulteriore forma, che ci ricorda chiaramente il Paris-Brest.
Regine di questa preparazione la pâte à choux, caratteristica sia del profiteroles che del paris-brest, e la glassa profiteroles al mascarpone, senza dimenticare la chantilly al caffè..
Il piccolo vizio, della domenica...!


Per la finitura: 200 g di pasta per bignè:

Comincio con darvi i link di riferimento per la pâte à choux che costituisce la base della ricetta, che trovate qui.
Conferite ovviamente alla pasta la forma che desiderate.

Preparate la crema pasticcera:

400 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di tuorli
150 g di zucchero
20 g di amido di mais
17 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia bourbon


Lo chef consiglia di non utilizzare farina, bensì amidi, i quali essendo composti per lo più di sostanze ormai "morte" non conferiranno alla crema quel sapore di farina cruda che molto spesso assaporiamo quando utilizziamo per l'appunto farina per la realizzazione della crema.
Mettete latte e panna a bollire, ma badate di non farli evaporare eccessivamente.
Nel frattempo montate i tuorli assieme allo zucchero sino a che non saranno diventati gonfi e chiari.
A questo composto incorporate quindi gli amidi setacciati, amalgamate bene il tutto, e unite questo composto nel latte e panna in ebollizione (se dovessero bollire anzitempo sarà necessario spegnere il fuoco per poi riaccenderlo nel momento in cui aggiungerete le uova).
Quindi attendete. Non mescolate e attendete che la panna e il latte comincino a sobbollire lungo i bordi cominciando pian piano a ricoprire il composto di uova e amidi, quindi mescolate con una frusta e nel giro di qualche secondo la crema sarà addensata.
La polpa della vaniglia e la colla di pesce è sempre preferibile aggiungerli a caldo, quindi potete sempre mettere la vostra crema pasticcera a raffreddare coperta dalla carta pellicola e quando sarà il momento di inserire la vaniglia e la colla di pesce preleverete una piccola parte di crema, la scalderete a microonde e aggiungerete la polpa della bacca di vaniglia e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, per poi riamalgamare nuovamente tutto insieme.

Preparate a questo punto la Chantilly al caffè:

500 g di panna fresca
250 g di crema pasticcera
30 g di gelatina in soluzione (o colla di pesce)
50 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile

Stemperate la crema pasticcera fredda di frigorifero con l'aiuto di una frusta a mano al fine di ottenere una massa liscia ed omogenea.
Prelevatene circa la metà e scaldatela nel forno a microonde quindi unite la gelatina e amalgamate bene in modo da scioglierla completamente.
Aggiungete anche il caffè espresso nel quale è stato fatto sciogliere il caffè solubile.
Incorporate a questo punto il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montate la panna e incorporatela al composto di crema e caffè molto delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da non far smontare il composto.
Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

Procedete con la Glassa profiteroles al mascarpone

250 g di mascarpone
250 g di panna
150 g di crema pasticcera
70 g di zucchero a velo (la ricetta originale ne richiede 80g)

Incorporate al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo con l'aiuto di una frusta a mano.
Mentre con una spatola di gomma andrete ad incorporare la panna leggermente sbattuta.
Conservate in frigorifero.

Farcite a questo punto i vostri bignè/eclairs/chouquettes con la chantilly al caffè, glassate con la glassa profiteroles al mascarpone e completate il tutto con una spolverata di cacao Van Houten.






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8 commenti

  1. Non posso resistere a questa golosità. Assolutamente perfetti.

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  2. Qualche volta mi piglierà un coccolone aprendo i tuoi post! Questi bignè sono golosissimi e la presentazione splendida come sempre! Mi raccomando di non dimenticare il mio contest....ti aspetto, lo sai!

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  3. Oddio anche questi...come si fa...mi mangio lo schermo!

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  4. Fantastici questi profiterol !
    Mandi

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  5. Montersino ha una grande fantasia nel riproporre piatti tradizionali come tiramisù e chantilly, ma anche tu non scherzi! bella l'idea del paris brest e belle le foto!

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