Lievito Madre

Pane di semola rimacinata di grano duro con lievito madre

02/03/12 16:10



e rieccoci...avevate notato, no? che ultimamente la mia cucina sforna pane a tutte le ore...perché??
Ma quanto è bello fare il pane? quanta magia e attesa e pazienza e attenzioni ci sono dietro lui..il re della tavola .
Ammetto che ha un suo fascino, che sino ad 'ora mi era completamente estraneo..già perché questo è fatto col tanto (da tutti agognato e da molti provato, e riuscito,) lievito naturale.
Che non ho fatto io. Eh no. Per gentile concessione di un panificatore residente in un paesino nel cuore della Sardegna ho ricevuto in dono un lievito naturale dell'età di tre anni, realizzato proprio con la semola rimacinata di grano duro.
Beh dai come excursus non c'è male! Sono passata per il lievito industriale attraverso al lievito madre liofilizzato per giungere a lui, colui che al pane sa proprio sussurrare profumi e sapori inconfondibili.
I peperoncini che ci azzeccano dite? no no nulla..adoravo l'idea del contrasto di colori al solo pensiero.
Per il resto posso raccontarvi che la ciotola, il contenitore insomma, dove ho messo il pane per la lievitazione definitiva, ha dormito con me. Sì, sì. 
Affianco a me avvolto in torcioni e coperte. Incubi? ma certo..sognare di essere sommersa da una mare di morbida pasta filata al risveglio..e con la paura (e forse la cosa peggiore) di dover passare ogni cosa al vaglio della lavatrice..ma questa è solo fantasia della mente.
La realtà ha voluto che stamattina lo svegliassi, e che lo vedessi quadruplicato (senza strasbordamenti) e liscio liscio come il culetto di un bambino.
Bene, ho pensato, è l'ora di mettersi all'opera!

P.S.
Premetto che si tratta del primo pane che faccio realizzato con il lievito madre e che, ovviamente, prima della realizzazione mi sono documentata su internet e, in definitiva, ho capito che il rinfresco del lievito madre è sempre d'obbligo, (almeno 2 rinfreschi).

Quindi:

il 29 notte ho operato il primo rinfresco aggiungendo al lievito il suo stesso peso in farina nuova e metà peso
della farina in acqua.

Il 1°Marzo mattina ho effettuato il secondo rinfresco allo stesso modo.
La sera di ieri ho impastato definitivamente con:

900 g di semola rimacinata di grano duro (io ho usato un tipo sardo)
600 g di acqua non fredda
225 g di lievito madre o 6 g di lievito di birra fresco
30 g di sale fino
1 cucchiaino di malto (o miele)

Nell'impastatrice versate la farina e amalgamate poco a poco con l'acqua sino ad ottenere un composto per consistenza simile a quello del lievito.
Unite quindi il lievito e incorporate poco a poco all'impasto la restante acqua.
Unite il sale (se usate il lievito madre potete metterlo anche subito) e il malto.
Fate lavorare l'impasto ad una velocità piuttosto alta, inizialmente questo si presenterà con una superficie spessa e irregolare. Fondamentale è la lavorazione per circa 15-20 minuti. Al termine della quale l'impasto risulterà ben liscio, lucido e incordato.
Riponete il prodotto così ottenuto in un contenitore capiente e avvolgete con un torcione umido.
Io ho fatto riposare per 14 ore ma molto dipenderà dalla forza del vostro lievito madre per cui non mi sembra opportuno darvi dei riferimenti temporali che in ogni caso sarebbero inappropriati considerando che ogni lievito madre è unico nel suo genere.
Posso solo dirvi che dovrete attendere che raddoppi di volume.
Adagiate l'impasto su di una spianatoia ben infarinata e formate i pani (potete anche lasciare l'impasto così com'è) con l'aiuto di un tarocco ma senza maneggiarli troppo e disponeteli su di una teglia anch'essa ben infarinata.
Lasciate lievitare altre due ore a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 220°C e cuocete per 15 minuti. Portate quindi la temperatura del forno a 180°C e fate cuocere e colorare per altri 45-50 minuti.

..il sapore? quello del pane di una volta! Grazie Sig. Madeddu!





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7 commenti

  1. Ciao le tue foto mi lasciano sempre senza parole!!!! buono questo pane lo provo con il mio "sergio" (il mio lievito madre hahahaha)

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  2. adoro il pane e questo è stupendo!!!!

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  3. wow!!! è splendido!! complimenti

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  4. Splendido...complimenti.


    ciao

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  5. questo pane è uno spettacolo!
    e mi trovi d'accordo: quanto è bello panificare! con la pasta madre, poi, ancor di più! assume tutto un valore molto profondo, che non rigurda solo la cucina.. il pane è una cosa viva, che cresce, muore, si muove, nasce. ha bisogno di cura, attenzione, e ti ricompensa, poi, per questo. bello, no?

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  6. Il pane è una delle cose più buone in assoluto , l'odore che si sprigiona dal forno, la pienezza del sapore...io adoro tutto ciò che è lievitato, che sia dolce o salato e il tuo pane ha un delizioso aspetto di casa :)
    P.S. hai un blog meraviglioso.

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  7. La pasta madre è come un essere vivente e va curata e controllata sempre, ed è bellissima la quantità di prodotti diversi che si possono sfornare, dolci e salati! Ma devo dire che a me il pane ancora non viene granché, nonostante segua alla lettera tutte le indicazioni... sarà il forno? A me viene un po' più "ammassato" ! :_(

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