I Lievitati

Croissants salées

01/06/12 16:21


Ve li avevo promessi. Non potevo mancare. Guai mancare a una promessa.

Ragazzi, che dire...un croissant lungo..tre giorni...vi bastano tre giorni?
Non so se a voi sia mai capitato..ma quante volte avete desiderato tanto fare una ricetta che, puntualmente, rimandavate sconsolati per "assenza "incolmabile" di ingredienti allucinantibarraesotici?"
Ecco, se come me possedete almeno 5-6 libri di Luca Montersino certamente vi sarà capitato.
Che classe e che genio...ma quanti ingredienti introvabili...(?)
Ma stavolta li avevo tutti. Tutti tutti si, dal latte in polvere al destrosio dalla lecitina di soia sino al lievito madre.
Una tre giorni in puro "adorable" style française mode-on. 
Inutile dirvi che a casa non sono mancate lamentele del tipo "ma perché li fai salati??" O_o' Perché dite? quale può essere il peggior ostacolo secondo voi?? il fatto che nascendo come salati siano ideali per un pranzo originale, o per un brunch..passi anche la cena...ma il fatto che a colazione proprio non possano passare al vaglio ha reso la situazione piuttosto complicata..anche se sento or ora dalla cucina venire su voci di qualcuno che magicamente azzarda a farsene uno con la confettura di fichi (!)  ..però...che buone forchette!
Io vi passo la ricetta tale e quale a quella del maestro Montersino ingredienti esotici&Co...non sono mostro come lui perciò non saprei certamente suggerirvi con quali ingredienti sostituire gli ingredienti introvabili..
Però, una cosa posso dirvi..se li ho trovati io nella mia isoletta... ;)
Buon week end a tutti e come sempre, tantissimi baci!



Ingredienti e dosi per 20 croissants

415 g di farina 400 W
30 g di farina di farro
10 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
163 g di uova intere
8 g di latte in polvere
10 g di lecitina di soia
88 g di latte intero fresco
120 g di lievito madre
18 g di lievito di birra freschissimo
18 g di olio d'oliva
60 g di burro
13 g di sale fino
30 g di parmigiano grattugiato

Per le pieghe

300 g di burro

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria ad eccezione dei grassi (burro e olio) il sale e il parmigiano.
Quando si sarà formato un impasto ben liscio (dopo circa 10-13 minuti di lavorazione) unite l'olio d'oliva e il burro poco per volta.
Unite per ultimo il sale e il parmigiano.
Fate impastare bene nuovamente (altri 10 minuti circa) quindi prelevate l'impasto dalla planetaria, appiattitelo con le mani e avvolgetelo nella carta pellicola.
Fate riposare in frigorifero per 10-12 ore.
Trascorso questo tempo stendete l'impasto (2cm) cercando di conferirgli una forma rettangolare e riponete al centro il burro a temperatura ambiente (che avrete stesso tra due fogli di carta forno).
Incassate il burro chiudendo dapprima il lembo inferiore di pasta sino al centro, quindi il lembo superiore. (non accavallate mai la pasta in questa fase).
Disponete quindi l'impasto con i due lati aperti davanti a voi (uno sopra e uno sotto) e stendete l'impasto. Date quindi la prima piega portando dapprima verso il centro il lembo inferiore quindi accavallate sopra il lembo superiore. Rigirate il panetto di 90° con l'apertura sotto (deve essere alla vostra destra).
Mettete in frigorifero a riposare 40 minuti, quindi ripete la stessa procedura che vi ho elencato prima altre due volte (3 pieghe da tre) sempre facendo riposare l'impasto in frigorifero tra una piega e l'altra.
Quando avrete dato l'ultima piega e avrete fatto riposare in frigorifero almeno un'ora l'impasto siete pronti per stendere la pasta sino allo spessore di 3 mm e procedere per formare i triangoli che arrotolerete classicamente per ottenere dei croissants.

Fate lievitare in ambiente caldo 30° per circa due ore.
Quando la lievitazione sarà completata disponete i croissant su una teglia rivestita di carta da forno e spennellateli con l'uovo, spolverizzate con il parmigiano, e l'emmenthal grattugiato.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti.
A fine cottura fate raffreddare e farcite a piacere...!





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28 commenti

  1. Che lavorone!
    Ma direi assolutamente ben ripagato....

    Ah, io non avrei problemi anche a mangiarmeli a colazione ;-)

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    1. Dopo 3 giorni posso dirti che molti qui la pensano come te...sono andati a ruba più a colazione che non a pranzo! Bisogna essere dei veri gourmet...;)

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  2. sei stata bravissima a riprodurli.. complimenti, perfetti...

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    1. Cara, RIPRODURLI è la parola giusta..la mia è una copia..la perfezione del maestro! ah insuperabile ahimè! baci!

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  3. Semplicemente spettacolari, complimenti!

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  4. ma qui ci vuole altro che del savoir faire carissima!! ti sono venuti da spettacolo e immagino siano gustosissimi.
    Buon we, Vale

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    1. Ohi Vale..da quanto non ci si sentiva..buon we anche a te cara! Grazie!

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    1. Ciao Antonella! ti ho vista su Pinterest! è un piacere conoscerti!

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  6. Speciali. Spaziali. Stupendi. Goduriosi. Sbavevoli. Appetitosi all'inverosimile. Impazzisco per questi accostamenti, si è capito?!! :)) Complimenti anche per le splendide immagini! A presto, Clara

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    1. Clara! che dire! sbavevoli mi piace moltissimo!! l'acquolina è la prima cosa che sale..insieme al profumino che fuoriesce dal forno...;)

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  7. Hanno una sfogliatura da manuale e io me li mangio pure per colazione, ecco!

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    1. Si si..da manuale..O_o non sono modesta di natura..quando faccio bene so riconoscerlo e non mi perdo in false modestie..è vero sono venuti bene ma ancora ne ho da fare di strada per una sfogliatura perfetta..ancora mi sudano le mani quando inizio a sfogliare..sarà l'emozione..io adoro fare i croissant!

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  8. strepitosi...sono sicura che il gioco vale la candela!!

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    1. Vale certamente..di sicuro ti diverti!

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  9. fantastici!!!

    mi ricordano tanto dei croissant salati che ci comprava papà al bar vicino la scuola; il sabato, perchè il sabato dopo scuola non doveva correre come sempre per accompagnarci a casa e tornare in ufficio ... mi piaceva tanto il sabato!! che strano come vedere queste foto dei cornetti mi abbia riporatato improvisamente a 25 anni fa e avere ancora la sensazione che domani, sabato, potrebbe essere una giornata speciale!
    speriamo che gli ingredienti introvabili non siano poi così introvabili: vorrei provare a farli e portarli al mio papà: chissà se anche lui ricorda ancora i nostri sabati insieme ...

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    1. Serena mi hai commossa..posso dire di essere veramente felice di averti fatto fare un salto indietro..alla fine non chiedo altro che emozionarvi...baci!

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  10. Assolutamente buonissimi!!!!
    Li voglio provare assolutamente!
    Come sempre fantastica ricetta!
    Un saluto
    Chiara

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    1. Assolutamente provali, lascerai tutti a bocca...(chiusa perché non smetteranno mai di mangiarne ;)
      ciao!

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  11. quando comincio a leggere le liste ingredienti delle sue ricette mi capita spesso di perdere la pazienza.. perchè manca sempre qualcosa.. e il termometro, oppure il glucosio, la lecitina, questo e quell'altro.. insomma, non avendo un laboratorio dicerto quella roba mica la teniamo in casa! detto ciò, se il risultato è questo la caccia agli ingredienti "speciali" vale sicuramente il risultato.. sono davvero di una bellezza assoluta! ne voglio uno! :)

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    1. hai ragione..io nemmeno avrei pensato che un giorno avrei trovato tutto..in effetti le nostre cucine non sono veri e propri laboratori..ma la nostra testa ci chiede disperatamente di provare a fare l'impossibile..;)

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  12. Deliziosi. A me tutto quello che è carboidrato lo adoro!

    Marco di Una cucina per Chiama

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  13. Ciao, una fatica pazzesca e pure delle perplessità da smentire coi fatti ma ne valeva la pena, no? Capolavoro. Ciao ciao

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  14. il gusto ha sicuramente valso l'attesa ;-)

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  15. Mmmm devono essere squisiti! Complimenti per il blog, ti seguo da tanto ed è sempre un piacere :)

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