Bignè

Beignets et pâte à crumble? Mais oui, c'est un rêve !

21/10/12 16:35


Un sogno che porta la firma di Philippe Conticini.
Ho visto questa ricetta sul blog di Pinella qualche settimana fa e mi ha letteralmente lasciata senza fiato.
Ed è davvero deliziosa..non ero mai riuscita a trovare una ricetta affidabile, prima.
Ma è anche vero che mi è capitato spesso di vedere questa composizione e capite bene che nel momento in cui realizzi che la ricetta è di Pinella beh..devi provare, imperativo categorico assoluto !

Le ricette sono fondamentalmente due: una è quella che ormai conoscete bene della pâte a choux, l'altra invece è quella della pâte à crumble.
La nota deliziosa sta nel fatto che queste due meraviglie viaggiano insieme, l'una sull'altra, mano nella mano.

Purtroppo a casa non avevo gli ingredienti necessari per realizzare il pralinato di mandorle e nocciole, quindi la mia è una classica crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia.
Ma ammetto che ciò che mi incuriosiva di più era provare questo esperimento per me nuovo, certamente ci sarà ancora qualche modifica da apportare per aggraziarli esteticamente..già perché nel sapore sono insuperabili.
Divini.
Vi riporto la ricetta così come ce la propone Pinella..e che dire..provateci!

Per la pate à crumble

80 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon

Unite lo zucchero alla farina.
Aggiungete il sale e mescolate con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice.
Unite poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo.
Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno con un mattarello sino ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Al momento, stampate con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.


Per la pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere
140 g di farina debole
2.5 g di  zucchero semolato
3-4 g  di sale

Accendete il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungete con pochissimo burro le teglie.
Asportate con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso.
Versate l'acqua ed il latte in una casseruola.
Quindi, aggiungete il burro tagliato in piccoli cubetti, il sale e lo zucchero.
Portate fino al bollore accertandovi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata.
Mescolate con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti.
Togliete dal fuoco e versate la pasta nella ciotola dell'impastatrice.
Fate dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore.
Aggiungete le uova, una alla  volta, per farle assorbire all'impasto.
L'impasto sarà pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio,  si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserite l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm.
Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari.
Adagiate sulla sommità un disco di pate à crumble.
Infornate e spegnete il forno.
Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendete il forno e fate proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estraeteli dal forno e fateli freddare.
Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.




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17 commenti

  1. Ciao, ho visto anche io queste meraviglie nel blog di Pinella. Volevo chiederti una cosa: cos'è lo zucchero vergeoise brune? E, nel caso non lo trovassi qui, come potrei sostituirlo?

    A presto

    Paola

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    1. Ciao Paola, dunque la vergeoise blonde nature é un tipo di zucchero derivato dallo sciroppo di rapa raffinato, cotto una volta lo sciroppo diventa vergeoise blonde cotto due volte vergeoise brune.
      Certamente puoi sostituirlo, potresti farlo con qualunque altro tipo di zucchero di canna..che so un integrale come il Muscovado o un Dulcita, o un classico Cassonade . In bocca al lupo per la ricerca! ;)

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    2. Grazie mille Claudia. Mi sa che se non trovo il vergeoise brune mi lancerò sul muscovado :D Questi bigné mi piacciono tantissimo :D
      Grazie mille ancora :)

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  2. Io adoro veramente questa preparazione...Devo dire che il craquelin sugli choux aggiunte una nota deliziosa che mi fa dire" Come ho fatto prima a non farla"? E tu sei stata brava..molto ma molto brava!

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    1. Pinella cara, che piacere mi fa questo tuo giudizio!Ora vorrei procurare tutto per il pralinato di mandorle e nocciole..provai già in passato e non fu male ma io voglio, anzi, devo provare la tua ricetta!
      Ora che ho questa ricetta preziosa credo la proporrò più spesso! Grazie!

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  3. hanno un aspetto unico,seguo sempre Pinella,anche io scarseggio in ingredienti,ma nella semplicita' mi ci trovo meglio e questi sono piccoli capolavori!li provo!^^

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  4. Ma son già graziosi così, e di sicuro il gusto sarà divino... al massimo dovrai rifarli per mandarmene qualcuno ;p

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  5. Cara dolcissima Claudia questa potrebbe essere la risposta adeguata alla tua domanda di qualche giorno fa (una risposta tra le molte varianti al mio dolce preferito)
    Un piccolo prezioso boccone ricco di meravigliosa fragrante morbidezza.

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    1. Davvero? beh la cremina e quella crosticina croccante lo fanno concorrere al premio "dolcetto dell'anno" ! :))

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  6. meraviglia...da Pinella è il paese delle meraviglie...e brava tu.

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  7. Son stata un po' affrettata nel lasciarti il primo commento, son rimasta incantata davanti alla delizia che hai preparato e le mie dita hanno subito accarezzato la tastiera, ma quando mi son ripresa ho fatto un giro nelle ricette precedenti e rieccomi qua, è tutto stupendo, le foto, le ricette... complimenti davvero, son felice di aver scoperto questo blog, ti aggiungerò nel mio blog roll e mi unisco ai tuoi followers... e se ti va passa a trovarmi! Buona domenica

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  8. Pinella è sempre il massimo, per l'alta pasticceria. Ma anche tu non scherzi! :)

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  9. Guarda sul fatto che le ricette di Pinella siano una garanzia non ho mai avuto dubbi...ma tu mia cara.... mica scherzi!!!! Davvero fai ricette favolose....buona serata, ciao Flavia

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  10. Divini! Tu e Pinella siete il massimo, troppo brave!

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  11. Ciao Claudia, quoto Agnese, sopra di me sia per quanto riguarda Pinella sia per quanto riguarda te... Mamma mia che spettacolo!! Scusa la mia ignoranza, ma perchè bisogna accendere il forno così alto per poi spegnerlo e riaccenderlo a 180°?
    Un bascio e ancora complimenti!! Pattipa

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  12. Ciao Claudia, non ho un blog (perchè non so gestirlo purtroppo) ma ho le stesse passioni di voi foodblogger, cucina e fotografia...così che mi accontento di leggerVi e sperimentare le vostre proposte che sono tutte fantastiche...poi con i dolci non si discute, per una golosa come me, non ti dico ,...
    Seguo Pinella che trovo Super ma tu non scherzi nemmeno...ed io che sono molto ma molto meno di voi apprendo volentieri ciò che lasciate sul web...Ton petit bistrot è il luogo ideale per fermarsi un attimo e lasciare il mondo fuori...

    ps...scusa la mia ignoranza...ma cosa si intende per farina debole?

    Grazie e ancora complimenti per tutto....

    Gilda

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