Cannella

Fantasia di sfoglia inversa alle mele

15/10/12 10:30



E se da bambini vi avessero chiesto : cosa desidereresti per colazione la mattina di Natale?

Vi faccio questa domanda perché sono certa che nell'esatto momento in cui avete letto il nome del contest di Silvia, un bel passo indietro l'avete fatto.
Natale e goloserie varie vanno sempre di pari passo, e tutt'oggi, per me, il sapore del Natale è un tuffo nel passato, un recupero di sapori unici che ti ricordano l'infanzia e le sere passate intorno al forno, sedute ad un tavolo, a preparar biscottini.
La ricetta che ho deciso di proporre è lei. 
Quella per la quale io ero solita rispondere, alla stessa domanda che ho rivolto a voi, tre parole tre: Sfogliatina di mele.
Sarei potuta diventare pazza per una sfogliatina croccante e friabile con un dolce interno morbido e avvolgente di mele e cannella.

Per l'occasione, anche perché tutti credo proviamo un pizzico d'eccitazione all'idea di essere giudicati dal cuoco e maestro pasticcere Luca Montersino, ho pensato di realizzare non la solita pasta sfoglia, ma una sfoglia, inversa.

La pâte feuilletée inversée,o, in italiano, pasta sfoglia inversa, e la pasta sfoglia classica differiscono tra loro per questo motivo:
La pasta sfoglia classica possiede due principali impasti, uno fatto di burro, e un altro composto da tutti gli altri ingredienti della ricetta (farina, acqua, burro, zucchero..etc) allo stesso modo anche la pasta sfoglia inversa possiede due impasti, il primo fatto di solo burro e farina, molto simile a quello della pasta sfoglia classica, (in questo caso differisce per la presenza di farina) il secondo molto simile all'altro (differisce da quello classico per l'assenza di zucchero).

Nella pasta sfoglia classica si "incassa il burro", ovvero il panetto di burro che abbiamo ottenuto stendendolo accuratamente tre due strati di carta da forno, andrà messo in posa sopra l'impasto principale ben steso e riposato.
Il burro in questo caso si incassa all'interno dell'impasto.

Nella pasta sfoglia inversa avviene esattamente il contrario, la materia grassa, l'impasto di burro e farina si trova qui all'esterno, una base che avvolgerà al suo interno il secondo impasto.
Ho eseguito un piccolo schema per maggior chiarezza: nella seconda immagine la freccetta indica un movimento possibile e necessario per incassare l'impasto all'interno della sfoglia di burro.

Questo metodo permette di ottenere un impasto che non solo si lavora più facilmente, sostenendo pieghe "a due" o "tours doubles", ma va gonfiandosi  molto meglio in cottura, fornendo una sfogliatura sontuosa, ben omogenea, e sottile, croccante e friabile allo stesso tempo.

Queste le dosi per 600 g di impasto:

Per il primo impasto:

190 g di burro morbido (ma non caldo)
75 g di farina tipo "0"

Per il secondo impasto:

175 g di farina (120 g di tipo "0"+ 55 g di tipo Manitoba)
7 g di fleur de sel
70 g di burro fuso, raffreddato
7 cl d'acqua
qualche goccia di aceto (mezzo cucchiaio) preserva dall'ossidazione e mantiene il prodotto più a lungo

Per le farciture:

3 mele di tipo Golden
70 g di zucchero semolato
50 g di burro
30 g di pinoli
cannella q.b
confettura di pesca q.b
zucchero a velo q.b
zucchero di canna q.b
gelatina all'albicocca q.b


Per la crema pasticcera

500 g di latte intero fresco (o 300 g di latte + 200 g di panna liquida)
2 uova intere
20 g di amido di riso
20 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia


Per il primo impasto, mescolate farina e burro sino a che la pasta non formerà una palla, quindi, lavoratela con le mani velocemente sul piano da lavoro, cercando sempre di mantenere una forma quadrata.
Disponete questo composto tra due fogli di carta da forno e stendetelo con l'aiuto di un mattarello sino allo spessore di 1 cm.
Mettete in frigorifero a riposare 1h e 1/2 alla temperatura di 4°C.

Per il secondo impasto: piccolo avviso in precedenza;

La quantità d'acqua può variare in funzione del potere d'assorbimento della farina, sarà quindi prudente non incorporare tutta l'acqua in una sola volta, ma sarà opportuno tenerne da parte un poco nel caso la farina dovesse chiederne altra.

Passiamo alla realizzazione del secondo impasto:

In una ciotola ben capiente versate la farina ben setacciata, e formatevi al centro un piccolo cratere.
Unite qui il burro fuso raffreddato, il sale, l'aceto e l'acqua, poca alla volta.
Lavorate dapprima con una spatola in gomma dura, quindi trasferite l'impasto su di un piano da lavoro e iniziate a lavorare con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Questo certamente non apparirà liscio in quanto la pasta si presenta nervosa per via della lavorazione.
Avvolgetelo nella carta pellicola e fate riposare anche questo impasto in frigorifero per un ora e mezza a 4°C.

Trascorso il tempo di riposo, prendete i due impasti dal frigo e spolverate con la farina il tavolo da lavoro (ricordate di tenerlo sempre infarinato, ma senza mai esagerare)
Adagiate sul piano infarinato l'impasto di burro e farina e stendetelo nuovamente sino a 1/2 cm di spessore, come spiegato nello schema e posatevi sopra il secondo impasto.
La base di burro e farina dovrà essere "plastica" quindi nè troppo fredda nè troppo morbida, dovrà avvolgere come un fazzoletto il secondo impasto. (per questo è importante la temperatura del frigorifero a 4°C)
A questo punto proseguite come da schema portando ogni angolo del primo impasto verso il centro del secondo, andando in questo modo ad incassarlo, mantenete sempre una forma quadrata regolare.
Avvolgete nella carta pellicola e fate riposare in frigorifero per un'ora.
Trascorso questo tempo siamo quindi pronti per eseguire i nostri giri.
Ponete l'impasto (ormai divenuto unico) sul piano da lavoro infarinato e stendetelo sino allo spessore di 1 cm (avremmo a questo punto un bel rettangolo lungo) e cominciamo con un giro "a portafoglio" o "tour double".
Portiamo verso il centro metà impasto a partire dal basso, quindi facciamo la stessa cosa con l'impasto nella parte alta davanti a noi.
Questi non dovranno sovrapporsi ma toccarsi al centro dell'impasto; a questo punto, portiamo verso il centro la parte d'impasto più in basso vicino a noi, rigiriamo il panetto con la parte aperta sempre alla nostra sinistra.

Proteggiamo con pellicola, mettiamo a riposare in frigorifero per 1/2 ora.
Trascorso questo tempo procediamo nuovamente a stendere l'impasto, piano infarinato, e procediamo con la stessa piega a portafoglio tale e quale alla precedente.
Proteggete con pellicola e riponete in frigorifero a riposare stavolta per un'ora.
Trascorso questo tempo sarete pronti per dare l'ultimo giro semplice o "tour simple".
Stendete la pasta con il mattarello sul piano infarinato allo spessore di circa 8 mm (quando eseguite questa operazione partite sempre dal centro verso la parte inferiore o dal centro verso la parte superiore mai interamente dal basso verso l'alto e badate sempre di non uscire mai con il mattarello dai bordi)
Eseguite quindi la piegatura portando verso il centro prima la parte inferiore della sfoglia, poi quella superiore.
Girate il panetto avendo cura di metterlo con il lato aperto alla vostra sinistra.
Avvolgetelo nella carta pellicola riponete in frigorifero a riposare per almeno 40 minuti, quindi la pasta sfoglia inversa sarà pronta per essere utilizzata, o stoccata in freezer ben avvolta nella pellicola per diversi mesi.

Io ho scelto due forme e due farciture: una treccina con ripieno di confettura alle pesche e mele alla cannella
e una sorta di vol au vent con crema pasticcera alla vaniglia e mele.

Preparate la crema pasticcera:

Portate quasi a bollore il latte (o il latte e panna) con la polpa della bacca di  vaniglia.
In un’altra ciotola montate i tuorli con lo zucchero sino a farli diventare gonfi e spumosi.
Unite a questi gli amidi setacciati e amalgamate bene.
Versate questo composto sul latte ben caldo (che avrete filtrato) e noterete che quest’ultimo si concentrerà sulla superficie del pentolino.
Quando il latte comincerà a sobbollire lungo i bordi, e avrà quindi col suo vapore scaldato l’uovo, allora mescolate energicamente e la crema si addenserà in un istante.
Lasciate raffreddare.

Per la farcitura alle mele e cannella:

Lavate bene le mele, privatele del torsolo e sbucciatele.
Una mela andrà affettata sottilmente seguendo il senso della lunghezza (le fette andranno a far parte del dolcetto con la crema pasticcera, l'altra parte andrà ridotta in cubetti.
Fate sciogliere il burro in una padella, quindi unite lo zucchero, le mele, la cannella e i pinoli.
Fate cuocere sino a che il tutto non sarà ben caramellato e il fondo avrà assunto la consistenza di un caramello.
Con questa farcitura, insieme ad un lieve strato di confettura di pesche (questo il link se volete provarci a casa) andremo invece a farcire le treccine.

Per realizzare le treccine non dovrete far altro che ricavare dei rettangoli di pasta (8 cm larghezza x 14 cm lunghezza) praticate dei tagli, delle striscioline di pasta, lungo i lati lunghi che procedono dall'esterno verso l'interno e si fermano a 2-3 cm da esso (in modo che questa parte possa accogliere la farcitura).
Farcite con un velo di confettura e con le mele alla cannella.
A questo punto riportate tutte le striscioline di pasta verso l'interno facendole accavallare fra loro, spennellate  la superficie con un tuorlo sbattuto con lo stesso equivalente in peso di panna liquida, spolverate con zucchero di canna e infornate a 190°C per circa 25 minuti.
Completate il dolce gelatinando con la gelatina d'albicocche, gli conferirà un aspetto più goloso.

Per i "vol au vent" invece ricavate dei quadrati e praticate dei tagli sino a metà impasto su ciascun lato a circa 1/2 cm di distanza dal bordo e bucherellate la parte centrale con i rebbi di una forchetta.
Spennellate con la miscela di tuorlo e panna sbattuti.
Questa tecnica farà si che in cottura si solleveranno i bordi (che ci consentiranno di fare del dolcetto un contenitore) mentre la parte centrale non crescerà (in ogni caso sarà facilmente rimovibile dopo la cottura proprio come un vol au vent).
A cottura ultimata, sfornate e lasciate intiepidire.
Farcite con la crema pasticcera e disponete le fettine di mela vicine,una accanto all'altra.
Spolverate con dello zucchero a velo e passate in forno funzione grill a 200°C per qualche istante, giusto il tempo necessario a far caramellare la sfoglia e le mele.
Sfornate, lasciate raffreddare e infine completate con la gelatina all'albicocca.

Nota*per realizzare questa forma potete procedere nella tecnica come procedereste per un classico vol au vent.
Io vi ho semplicemente illustrato il mio modo di procedere.
Per il vol au vent classico ricavate un quadrato e posizionate su di esso una "cornice" d'impasto eliminando la parte centrale.
In cottura il dolce sfoglierà interamente, ma al termine potrete eliminare la parte centrale con uno spelucchino o un cucchiaino, ottenendo così una bella forma-contenitore.







Con questa ricetta partecipo al contest di Silvia



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17 commenti

  1. Grazie per le dettagliatissime e molto istruttive spiegazioni, per me sei inarrivabile e comunque... per la colazione di Natale mi piacerebbe mooooooolto poter gustare una delle tue deliziose sfoglie alle mele!

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    1. Ciao Barbara, grazie a te per la visita! Un abbraccio!

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  2. cara Claudia, mi unisco a Barbara: inarrivabile. la sfoglia è ancora per me fra le cose impossibili da fare! la tua ricetta è non solo bellissima ma anche davvero golosa. In bocca al lupo per il contest!

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  3. Che meraviglia,nn c'é altro da aggiungere!!! Non conoscevo questo tipo di sfoglia, mi studio il tuo post con piacere!

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  4. mica solo a Natale queste tue delizie!?
    che golose! :P

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  5. Ok, viste le foto a Natale mi prenoto da te per la colazione :o)

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  6. Riesci sempre a lasciarmi incantata!!!che dirti Claudia sono bellissime e questa sfoglia io adoro i dolci con la sfoglia, li ADORO!!!!In bocca al lupo.

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  7. Ciao Claudia, sono talmente belle queste sfogliatine ( e così difficili da fare) che lasciano senza parole.. Bravissima! Un dolcetto delizioso.

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  8. Capolavori, questi son capolavori non sfogliatine ;) In bocca al lupo tesoro, per tutto.

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  9. complimenti, bellissimi!! mi piacciono tantissimo le tue foto! quale fotocamera usi?

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  10. Claudia è un capolavoro, non saprei definirle in nessun altro modo! Bellissime! Baci

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  11. Caspita! Credo sia la ricetta più lunga che abbia mai letto! Ma se sono arrivata fino alla fine significa che sei stata davvero brava nella dettagliata spiegazione dei procedimenti. Grazie davvero! e' la prima volta che ti leggo, ti ho trovata curiosando le prime ricette partecipanti a questo contest per cui so cominciando a far frullare il cervello!! Piacere d conoscerti!A presto!
    Elena

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  12. La genialità è innata. I complimenti sono superflui. Tutto il sito è mano, testa e cuore.

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  13. mmmm mi sembra di sentire il profumo di mele...devono essere deliziose! e complimenti anche per le foto

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