Crema gianduja

Saccottini con crema gianduja

22/10/12 13:01


Un'altra..per il maestro..!
Il saccottino, farebbe quasi venir voglia che la colazione ci si riproponesse ad ogni ora del giorno.
Un po'mi sento fortunata perché per me oggi sarà per ben due volte colazione..diciamo una fatta 3 ore e mezza fa..e una stanotte..una bella tazza di latte bianco caldo e...magari un bel cucchiaino di crema gianduia disciolta dentro..mmm il paradiso delle papille gustative !
Il risultato del lavoro (iniziato ieri sera) devo dire che mi ha convinta, o almeno ha convinto (e soddisfatto) la mia acquolina.
Crosticina croccante, interno soffice, arioso e profumato..insomma..il tocco in più è la crema gianduia (scuola Luca Montersino)..
Ps. La ricetta è quella per la pasta croissant, potete sempre scegliere di formare anche solo dei cornetti.
Per me è stato traumatico ma sono riuscita a resistere alla tentazione..solo saccottini ! stavolta......

Questa la ricetta

500 g di farina 00
20 g di lievito di birra fresco
150 g di zucchero semolato
20 g di malto in polvere
70 g di burro
180 g di uova intere
120 g di latte fresco
15 g di sale

Per le pieghe

370 g di burro
1 uovo + zucchero per spennellare

Per la crema al gianduja fondente

250 g di cioccolato al 70% di cacao
250 g di pasta di nocciola
40 g di burro liquido
40 g di olio di riso
15 g di cacao amaro in polvere

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, ricordandovi di unire sale e burro a metà impasto, impastate per circa 20 minuti, fino a che l'impasto non risulterà bello elastico. Mettetelo subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5°. (io l'ho lasciato una notte).


Tirate fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolveratelo bene di farina e copritelo tra due fogli di carta da forno.
Battetelo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm.
Questo dovrà essere largo quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
Potete anche volendo stendere prima l'impasto, misurarlo, e metterlo in frigo su un vassoio coperto di pellicola e procedete conseguentemente a battere il burro della misura giusta (ovvero quella dell'impasto)

Prendete l'impasto dal frigo, posatelo sul piano da lavoro leggermente infarinato, e sgonfiatelo bene per far uscire i gas della lievitazione.
Stendete col mattarello un rettangolo spesso circa 1 cm.
Recuperate il panetto steso di burro dal frigo e posizionatelo sul rettangolo di impasto, dovrà occupare i 2/3 inferiori di questo, fate bene attenzione a lasciare 1 cm. di spazio libero sul lato.
Piegate sul burro le due parti di impasto.
Prima quella inferiore, poi quella superiore, facendo in modo che queste si incontrino al centro ma senza sovrapporsi.
Avete in questo modo incassato il burro.

Girate ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
Sigillate con le dita i bordi della pasta in modo da chiudere bene il panetto di burro all’interno della sfoglia.
Picchiettate  col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro all'interno in modo uniforme, stendete l'impasto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, con uno spessore di circa 8 mm.
Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia quindi quello superiore.
Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiudete bene con le dita, impacchettatelo con la carta pellicola e mettetelo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

Tirate fuori il panetto dal frigo.
Togliete la pellicola ed iniziare il secondo giro.
Stendete un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
Fate nuovamente le piegature, piegando dapprima verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girate di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
Impacchettate e mettete in frigo, 4/5° per 40 minuti.

Terzo ed ultimo "giro".
Tirate fuori il panetto dal frigo e ripetete i giri come spiegato sopra.
Impacchettate con pellicola e mettete in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti/ 1ora.
Tirate fuori il panetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto alto 7/8 mm.
Lavoratelo col mattarello solo nel senso della sua lunghezza.
Ricavate delle strisce di pasta di forma rettangolare, arrotolatele su stesse per ricavare i saccottini.
Volendo potreste farcirli anche prima della cottura, altrimenti potete semplicemente usare la crema gianduia per farcirli e gustarli dopo la cottura.

Nel caso vogliate preparare i croissants procedete invece in questo modo.
Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello o una rotella taglia pizza facendo sì che abbiano una base di 8 o 10 cm.
Praticate un piccolo taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formate quindi i croissant tirate appena e delicatamente con le mani.
Iniziate ad avvolgere, partendo dalla base verso la punta e allargando man mano che vi avvicinate alla punta il taglio.
Fate finire la punta sotto il cornetto, in modo che non si sollevi in fase di lievitazione o in cottura.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Attendiamo quindi la lievitazione e cuociamo.

Altrimenti ***

Mettiamo i saccottini/cornetti appena arrotolati su un vassoio coperto di carta forno, poi copriamoli con carta pellicola e mettiamo in freezer.
Una volta congelati, possiamo trasferirli in un sacchetto (occuperanno in questo modo meno spazio)
Quando vorrete cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno.

Se invece volete procedere subito alla cottura:

Facciamo lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° sarà bene attendere 2 ore, e coprire con un panno.
Spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto e spolverate con zucchero semolato.

Preriscaldate il forno statico a 220°infornate per 5/6 minuti a questa temperatura.
Abbassate la temperatura del forno a 180°e proseguite fino a cottura completa, per circa 7/8 minuti, il colore del saccottino dovrà essere di un bel biondo scuro.
Dovrà risultare soffice, dalla sfogliatura ariosa e ben alveolata con una crosticina croccante e friabile.

Per preparare la crema gianduja fate sciogliere il cacao nell'olio di riso, aggiungete la pasta di nocciola e il cioccolato sciolto, temperate il tutto a 20-22°C ovvero raffreddate velocemente con un bagnomaria di acqua e ghiaccio sino ad arrivare alla temperatura sopra indicata.










Con questa ricetta partecipo al contest di Silvia


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22 commenti

  1. Favolosi... sono più belli di quelli delle pasticcerie, bravissima!!!!!!!!!

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  2. Claudia....................... non ho parole stupendi

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  3. La mia passione per i lievitati ormai è chiara, specialmente per brioche e croissant!! Questi saccottini sono deliziosi.
    Complimenti

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  4. Oddio che buone. Il tuo blog è una tentazione continua. Sei bravissima, non solo nel preparare queste delizie, ma anche nel fotografarle in maniera così elegante. Sembra di respirare un'atmosfera d'altri tempi qui.. *.*

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  5. mamma mia che perfezione...bellissimi e golosisssimi questi saccottini!!!
    le foto poi...stupende!
    baci

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  6. Wow! Sono una meraviglia. Io adoro i lievitati e non posso resistere al desiderio di non copiare la ricetta e di provarli al più presto. Complimenti e un abbraccio

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  7. Completamente senza parole...e sono concorde...con queste delizie si vorrebbe che la colazione non finisse mai!!!

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  8. mmmmm che meraviglaaaa!!E quella crema gianduia? ahhhh che dolce buongiorno così!corro subito ad inserirla!!! :)ciaoo

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  9. Sono dei saccottini da sogno! Vorrei tanto provare a fare la pasta croissant, ma mi fa paura!! Complimenti!!!

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  10. Claudia, che sciccheria!!!! Sono una tentazione da mangiare e una sfida da provare. Complimenti alla pazienza. Le foto sono stupende, atmosfera da sogno! Bellisimo tutto, brava! Pattipa

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  11. claudia, sono estasiata davanti a così tanta meravigliaaaaaaa.

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  12. sono arrivata a te passando dal blog di Martina e ne sono rimasta rapita..Le tue foto sono favolose, mi fanno sognare, complimenti!!
    Morena

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  13. che meraviglia.... mi piacerebbe proprio provarli a fare chissà se ci riuscirò mai ciaooooo rosa

    http://kreattiva.blogspot.com

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  14. farti dei semplici complimenti è riduttivo! sono veramente favolosi!che voglia e poi si, montersino è una garanzia! bravissima! mi fai venire voglia di rifarli. Chi lo sa, magari al più presto ci provo! a presto
    Isotta

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  15. Anche qui ti sei superata, una sfoglia meravigliosa da pasticceria anzi meglio! Davvero dei piccoli gioielli! Baci

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  16. ....che belli!! Complimenti per ricetta, presentazione e..colonna sonora! Cristiana

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  17. Molto belli! Complimenti!
    Una cosa sola non capisco, nella crema gianduia ci sono 35g di burro sciolto, ma nel procedimento non viene menzionato (come anche nel libro di Montersino!)...tu come hai fatto? Lo hai utilizzato si/no? Se si quando?
    Grazie
    Ciao

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    1. Hai ragione, pardon! io l'ho aggiunto fuso, nel momento dell'aggiunta dell'olio di riso.

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  18. Ciao! Complimenti! :) Una domanda..quanti saccottini hai ottenuto con queste dosi? Grazie!!! :)

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