Aperitivo

Mignon di frolla salata con panna cotta al tonno e mostarda di peperone

05/11/12 15:30


Mi fate dire, posso essere breve? I really really really love Luca Montersino!!!
Ora ditemi qual'è quello chef che ti passa ricette così meravigliosamente buone, belle, golose, sane ed eleganti?? Ho solo aggiunto una piccola variante per riempire il buchino del savarin.
No ma dico avete visto che roba??? Solo lui può farmi sentire una regina in cucina ! <3 Grazie !!!!!!!



Per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi)

200 g di farina “00”
125 g di burro
45 g di maltitolo
6 g di latte intero in polvere
25 g di parmigiano grattugiato
45 g di uova intere
30 g di tuorli
25 g di fecola di patate
4 g di sale
noce moscata q.b

Per la panna cotta al tonno

280 g di panna fresca
100 g di burro
160 g di tonno sott'olio
13 g di martini dry
6 g di colla di pesce
sale e pepe q.b

Per la confettura di peperone rosso


300 g di peperoni rossi mondati e privati dei semi
100 g zucchero di canna tipo cassonade 
20 g di amido di riso  
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia  
un pizzico di sale  
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino aceto balsamico  
succo di 1/2 lime

Per la pasta frolla salata




Lavorate il burro ammorbidito con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
Quando questi saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina.
Fate lavorare brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
La consistenza dovrà essere quella di un impasto sodo e compatto.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiatti telo e ricopritelo con un altro foglio. 
Lasciate riposare in frigorifero una notte.
Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
Fate cuocere in forno (preriscaldato a 175 g) per circa 8-10 minuti su una teglia leggermente unta di burro (prelevate l'eccesso dalla teglia con della carta assorbente).

Preparate la mostarda di peperoni rossi

Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia. 
Versate questo composto in una casseruola in acciaio con doppio fondo, unite il succo di limone, il sale, l'aceto balsamico, il peperoncino tritato al coltello, la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l'amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.

Preparate la panna cotta facendo sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio. 
Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda,  il sale e il pepe.
Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.

Assemblate il mignon disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno e colate nel foro la confettura di peperone rosso.





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17 commenti

  1. Panna cotta al tonno?????? assolutamente da provare, sono troppo curiosa!!!

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  2. Ciao questi mignon sono fantastici, complimenti! Anche io adoro Montersino perchè ogni volta che faccio una sua ricetta mi riesce sempre e il risultato è un figurone assicurato: Un abbraccio e a presto paola

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  3. Anch'io adoro Montersino... ma i tuoi risultati superano quelli del Maestro, bravissima!

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  4. BELLISSIMI...stupefacenti davvero!!!!
    Nn so se riuscirei a replicarli con cosi tanta precisione! Bravissima!!

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  5. che meraviglia...ma il tuo blog è di un'eleganza pazzesca...complimenti!
    Sarei onorata se partecipassi al mio contest ( io mi sono appena unita ai tuoi lettori e non ti mollo più)!
    http://dolcementeinventando.blogspot.it/2012/11/la-mia-ricetta-gioiello-il-mio-primo.html

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  6. Forse mi ripeterò....ma sono semplicemente FAVOLOSE..... perfette....che dire BRAVISSIMA..
    Bellissima presentazione.
    claudette

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  7. Sono bellissimi! Un peccato mangiarli!

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  8. Mamma mia...come sono belli! Che brava!
    Ti ho scoperta per caso e mi piace molto il tuo blog. Mi sono unita ai tuoi lettori. Se hai voglia, vienimi a trovare.
    Ciao
    Barbara
    http://dillo-cucinando.blogspot.it/)

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  9. ok,lui sarà bravo a "farti sentire brava", ma te in cucina sei già bravissimissima anche senza di lui! ; )

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  10. Ma anche tu non sei niente male già di tuo Claudia bella ;) e con le ricette di Montersino ti esprimi al meglio!
    Ti chiedo un'informazione tecnica: il maltitolo dove lo trovo? un bacione

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    1. Marina mia il maltitolo eh bella domanda io c'ho messo un secolo a trovarlo pure qui! L'unica cosa che puoi fare è cercarlo sul web..il negozio dove l'ho trovato io si chiama Art Chef e si trova a Cagliari, prova a vedere se hanno un sito e se spediscono in Italia..ti abbraccio forte..

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    2. Grazie Cla! Mi metto alla ricerca... Buona giornata ♥

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  11. Sono perfette!Degne di una grandissima pasticcera!Anch'io adoro Montersino, gli ho giurato amore eterno dopo la torta quadro d'autore, che mi ha estasiato nel gusto e nell'aspetto!
    Alcune ricette sono li, in attesa...in attesa di trovare alcuni ingredienti, in attesa di ispirazione, ma hai ragione, è un grande, e queste meraviglie ne sono la prova!

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  12. Ciao! Sono capitata per caso sul tuo blog e già penso che lo frequenterò molto spesso! Questa ricetta è meravigliosa (e anche le foto sono fantastiche), credo proprio che ti "ruberò" l'idea per Natale... Complimenti. ^_^

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  13. ah va bhe con me sfondi una porta spalancata non aperta ;) e tu sei il mio secondo idolo!!!

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