Natale...mignon!

Un post. Quattro ricette.Quattro in uno, quattro idee per le feste...per il vostro Natale..mignon!
La Montersino mania mi ha contagiata in tutti i sensi!

Le ricette che vi propongo sono: Mignon di frolla salata rispettivamente al tonno con gelèe di pomodoro e panna cotta al Tête de Moine e salmone e tartelletta con crema di robiola al tartufo e funghi porcini con nocciole per il salato, mentre, per il dolce, una mini cheese cake alla crema di nocciola e tartellette al cioccolato con chibouste al caffè.

Per quanto riguarda le prime due ricette potete rifarvi al mio stesso link che trovate qui.
Troverete la ricetta delle basi e della panna cotta al tonno, le cui grammature sono le stesse della panna cotta al tete de moine con la differenza che andrete a sostituire i 160 g di tonno con il formaggio appunto ed escluderete il martini dry.
Per la gelèe di pomodoro ( che sta insieme alla panna cotta al tonno) vi occorreranno invece:

Per 24 pezzi

300 g di pomodori freschi oppure (visto che non è stagione) potete utilizzare della buona passata
6 g di colla di pesce in fogli
1 g di gelatina k
15 g di olio extravergine d'oliva
q.b di origano secco
q,b di sale e pepe

Per la decorazione maionese e foglie di basilico

Pelate i pomodori, eliminate i semi, frullate la polpa con sale e pepe, aromatizzate con l'origano aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e la gelatina k.
Trasferite in una pentola e portate appena a bollore.
Condite con l'olio e mescolate con la frusta.
Versate in stampini di silicone a mezza sfera, lasciate raffreddare e trasferite in freezer per almeno 2 ore.

Per l'assemblamento vi occorrerà della maionese, che impedirà alla mezza sfera di muoversi (ne metterete uno spuntoncino al centro del savarin) e una fogliolina di basilico.
Per la decorazione della panna cotta al tete de moine ho invece utilizzato una semplice rosellina di salmone.

La tartelletta, sempre in frolla salata, è stata invece farcita con una crema realizzata con robiola (350g circa) con 50 g di crema di tartufo ai porcini (Beppino Occelli) dell'erba cipollina essicata.
Per la decorazione ho invece utilizzato delle nocciole in granella e un ricciolo di crema di burro al tartufo nero (Beppino Occelli).

Per la parte dolce mignon invece potete trovare la ricetta della frolla al cacao qui, questa, come per la versione salata andrà cotta in bianco, come da manuale, stampino imburrato, fondo bucherellato, carta forno a contatto, riempite con i ceci a coprire per far peso, 20-25 min forno statico 180°C.

La farcitura di questo involucro al cacao è una chibouste al caffè, il tutto decorato con un lampone fresco e una spolverata di zucchero a velo.

Per la chibouste al caffè vi occorre (da una ricetta di Luca Montersino liberamente tratta dal libro "Peccati Mignon" 2012, edito da Sitcom editore)

250 g di caffè espresso
120 g di tuorlo d'uovo
260 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
15 g di agar-agar
50 g di acqua
175 g di albume d'uovo

Iniziate scaldando il caffè, in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Successivamente versate la miscela ottenuta  nel caffè, unite l'agar agar e fate cuocere sino ad addensamento.
Nel frattempo cuocete l'acqua con 150 g di zucchero sino a raggiungere i 121°C, versate quindi lo sciroppo sugli albumi che montano in planetaria con i rimanenti 10 g di zucchero.
Una volta ottenuta la meringa unitela alla crema al caffè preparata prima.

Farcite con questo composto le tartellette e decorate con un lampone.

Per la mini cheese cake invece vi serviranno:  (da una ricetta di Luca Montersino liberamente tratta dal libro "Peccati Mignon" 2012, edito da Sitcom editore)

Per il composto cheese cake

325 g di formaggio spalmabile
95 g di zucchero semolato
3 g di farina di riso
3 g di amido di mais
75 g di uova
45 g di tuorli
11 g di panna fresca
0,25 g di vaniglia bourbon in bacche

Per il fondo croccante

250 g di biscotti secchi (anche senza glutine)
100 g di burro

Per le mezze sfere alla nocciola

280 g di panna fresca
100 g di burro
175 g di zucchero
6 g di colla di pesce
150 g di pasta di nocciola
nocciole tostate q.b

Lavorate il formaggio con lo zucchero, la vaniglia, la farina di riso e l'amido utilizzando una frusta a mano.
Unite quindi le uova poco alla volta e i tuorli sempre mescolando con la frusta, finite con la panna.
Tritate 125g di biscotti e 100 g di burro fuso.
Disponete questo composto sul fondo di uno stampino in silicone e versatevi sopra il composto al formaggio. Infornate a 150°C per 25 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Con le stesse grammature di biscotti e burro procedete allo stesso modo ricoprendo i fondi di altri stampini in silicone, fate cuocere a 140°c per circa 15 minuti.
Sfornate e fate raffreddare in freezer.
Portate alla temperatura di 85° la panna insieme al burro e allo zucchero.
Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Quando il composto avrà raggiunto gli 85° spegnete la fiamma e unite la colla di pesce strizzata e la pasta di nocciola, amalgamate bene e colate il composto negli stampini a mezza sfera in silicone, facendo cadere al centro una nocciola tostata, lasciate raffreddare e rimettete in freezer per almeno 2 ore.

Assemblate il dolce disponendo sopra una base in cheese cake il biscotto cotto e la sfera di cremoso alla nocciola.