Chibouste al caffè

Natale...mignon!

20/12/12 15:57


Un post. Quattro ricette.Quattro in uno, quattro idee per le feste...per il vostro Natale..mignon!
La Montersino mania mi ha contagiata in tutti i sensi!

Le ricette che vi propongo sono: Mignon di frolla salata rispettivamente al tonno con gelèe di pomodoro e panna cotta al Tête de Moine e salmone e tartelletta con crema di robiola al tartufo e funghi porcini con nocciole per il salato, mentre, per il dolce, una mini cheese cake alla crema di nocciola e tartellette al cioccolato con chibouste al caffè.

Per quanto riguarda le prime due ricette potete rifarvi al mio stesso link che trovate qui.
Troverete la ricetta delle basi e della panna cotta al tonno, le cui grammature sono le stesse della panna cotta al tete de moine con la differenza che andrete a sostituire i 160 g di tonno con il formaggio appunto ed escluderete il martini dry.
Per la gelèe di pomodoro ( che sta insieme alla panna cotta al tonno) vi occorreranno invece:

Per 24 pezzi

300 g di pomodori freschi oppure (visto che non è stagione) potete utilizzare della buona passata
6 g di colla di pesce in fogli
1 g di gelatina k
15 g di olio extravergine d'oliva
q.b di origano secco
q,b di sale e pepe

Per la decorazione maionese e foglie di basilico

Pelate i pomodori, eliminate i semi, frullate la polpa con sale e pepe, aromatizzate con l'origano aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e la gelatina k.
Trasferite in una pentola e portate appena a bollore.
Condite con l'olio e mescolate con la frusta.
Versate in stampini di silicone a mezza sfera, lasciate raffreddare e trasferite in freezer per almeno 2 ore.

Per l'assemblamento vi occorrerà della maionese, che impedirà alla mezza sfera di muoversi (ne metterete uno spuntoncino al centro del savarin) e una fogliolina di basilico.
Per la decorazione della panna cotta al tete de moine ho invece utilizzato una semplice rosellina di salmone.

La tartelletta, sempre in frolla salata, è stata invece farcita con una crema realizzata con robiola (350g circa) con 50 g di crema di tartufo ai porcini (Beppino Occelli) dell'erba cipollina essicata.
Per la decorazione ho invece utilizzato delle nocciole in granella e un ricciolo di crema di burro al tartufo nero (Beppino Occelli).





Per la parte dolce mignon invece potete trovare la ricetta della frolla al cacao qui, questa, come per la versione salata andrà cotta in bianco, come da manuale, stampino imburrato, fondo bucherellato, carta forno a contatto, riempite con i ceci a coprire per far peso, 20-25 min forno statico 180°C.

La farcitura di questo involucro al cacao è una chibouste al caffè, il tutto decorato con un lampone fresco e una spolverata di zucchero a velo.

Per la chibouste al caffè vi occorre (da una ricetta di Luca Montersino liberamente tratta dal libro "Peccati Mignon" 2012, edito da Sitcom editore)

250 g di caffè espresso
120 g di tuorlo d'uovo
260 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
15 g di agar-agar
50 g di acqua
175 g di albume d'uovo

Iniziate scaldando il caffè, in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Successivamente versate la miscela ottenuta  nel caffè, unite l'agar agar e fate cuocere sino ad addensamento.
Nel frattempo cuocete l'acqua con 150 g di zucchero sino a raggiungere i 121°C, versate quindi lo sciroppo sugli albumi che montano in planetaria con i rimanenti 10 g di zucchero.
Una volta ottenuta la meringa unitela alla crema al caffè preparata prima.

Farcite con questo composto le tartellette e decorate con un lampone.





Per la mini cheese cake invece vi serviranno:  (da una ricetta di Luca Montersino liberamente tratta dal libro "Peccati Mignon" 2012, edito da Sitcom editore)

Per il composto cheese cake

325 g di formaggio spalmabile
95 g di zucchero semolato
3 g di farina di riso
3 g di amido di mais
75 g di uova
45 g di tuorli
11 g di panna fresca
0,25 g di vaniglia bourbon in bacche

Per il fondo croccante

250 g di biscotti secchi (anche senza glutine)
100 g di burro

Per le mezze sfere alla nocciola

280 g di panna fresca
100 g di burro
175 g di zucchero
6 g di colla di pesce
150 g di pasta di nocciola
nocciole tostate q.b

Lavorate il formaggio con lo zucchero, la vaniglia, la farina di riso e l'amido utilizzando una frusta a mano.
Unite quindi le uova poco alla volta e i tuorli sempre mescolando con la frusta, finite con la panna.
Tritate 125g di biscotti e 100 g di burro fuso.
Disponete questo composto sul fondo di uno stampino in silicone e versatevi sopra il composto al formaggio. Infornate a 150°C per 25 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Con le stesse grammature di biscotti e burro procedete allo stesso modo ricoprendo i fondi di altri stampini in silicone, fate cuocere a 140°c per circa 15 minuti.
Sfornate e fate raffreddare in freezer.
Portate alla temperatura di 85° la panna insieme al burro e allo zucchero.
Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Quando il composto avrà raggiunto gli 85° spegnete la fiamma e unite la colla di pesce strizzata e la pasta di nocciola, amalgamate bene e colate il composto negli stampini a mezza sfera in silicone, facendo cadere al centro una nocciola tostata, lasciate raffreddare e rimettete in freezer per almeno 2 ore.

Assemblate il dolce disponendo sopra una base in cheese cake il biscotto cotto e la sfera di cremoso alla nocciola.





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23 commenti

  1. Sei fantastica Claudia, gnammy gnammy quante bontà :) baci!!!

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  2. Questo non è un bistrot ... è un grandissimo ristorante!!!! Complimenti per i tuoi piccoli grandi capolavori. Buone Feste

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  3. Petit four deliziosi....Ogni volta che passo in questo Bistrot ho voglia di sedermi al tavolino e attendere la padrona di casa che sforni uno dei suoi manicaretti. Foto splendide, coem sempre... ;)

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  4. Ragazzi che ricette!!! una più bella dell'altra! Complimenti e tanti auguri di buone feste

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  5. caspita, non ci sono molte parole per commentare: queste ricette e relative foto "parlano" da sole
    Bravissima Claudia, brava davvero
    Auguri di buone feste!

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  6. Quando il contagio è positivo, ben venga....anzi, speriamo che tu diffonda l'epidemia!!!;))

    Davvero magnifici, super brava!

    Un abbraccio e mille auguri

    Fabi

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  7. Quante ideuzze!!
    grazie e buone feste!!

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  8. ciao Claudia, sei proprio brava! Volevo comprare il tuo libro, è già in vendita vero?
    Buone feste e ancora complimenti :-)

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  9. no vabè, hai superato il maetro Montersino secondo me, sono semplicementa meravigliosi, eleganti e sembrano anche strabuoni!!bravissima....

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  10. Ti seguo da tanto.Brava..tutto molto curato. Le foto hanno uno stile molto personale. Il tuo è un bellissimo bistrot!

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  11. questi finger food natalizi sono speciali!! e sicuramente molto buoni!

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  12. guarda, non so il perchè, ma il tuo blog mi ha messo addosso una gioia infinita questa mattina...sarà la musica? o i mignon? Sono tutti bellissimi ma i miei preferiti sono quelli con la crema di burro al tartufo e l'erba cipollina, rimango estasiata davanti a tanta bravura. sei bravissima. è stato un grande piacere. eleonora

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  13. hai un blog davvero.. splendido! unico *_* anche la musichetta di sottofondo, ci sta semplicemente da dieci! bellissimi questi mignon! stai pur cert che il tuo blog è già in viaggio verso i preferiti del mio PC ^_^ continuerò a seguirti!

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  14. E' sempre un piacere perdersi tra le foto bellissime e le ricette deliziose del tuo blog,soprattutto in questa versione natalizia,che farebbe invidia anche a Montersino ;) Brava!!E tanti cari auguri di buone feste!!

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  15. ... che delizie per occhi e palato, complimenti ... mi stai facendo sognare ad occhi aperti ...

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  16. sei fantastica, sono contenta di averti scoperto; ti aggiungo subito tra i siti che seguo.Buon anno

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  17. Ogni tua presentazione è un viaggio verso un'isola che non c'è. O verso un'isola che esiste solo nelle nostre profondità, fatte di ricordi, di assaggi fugaci mai ripetuti, di desideri di novità o di antico.
    La sola blogger della quale apprezzi anche l'accompagnamento musicale, senza il quale il viaggio non sarebbe lo stesso.

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  18. In ogni circostanza, la mia blogger preferita. Sia un dolcetto, un bocconcino salato, un'invenzione o una ricerca di antico, amo il viaggio che hai intrapreso e il modo in cui lo vivi.
    Non sono mai solo ricette, non si tratta mai solo di mangiare. E' piuttosto il rischio di addentare una Petite Madeleine , accada poi quel che deve accadere.


    Felice 2013.

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    1. Tesoro, mi hai commossa. Si può dire ti voglio bene? Grazie di cuore..buon anno anche a te carissima.

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  19. Ciao! Ti seguo da molto ma è la prima volta che commento... Innanzitutto complimenti, il tuo blog è una fonte inesauribile di ispirazione! Ti scrivo in particolare per una questione che forse tu poi aiutarmi a risolvere. Sono in possesso di "Piccola pasticceria salata" e a breve vorrei acquistare anche "Pasticceria mignon" ma quello che mi frena a sperimentare con le preparazioni è... l'attrezzatura! Mi spiego meglio: non so che stampini sia meglio comprare, in che dimensioni, in che quantità. Ho letto un po' tra i commenti delle tue ricette tratte da questi libri ma non mi pare ci siano riferimenti particolari agli stampi. Avresti qualche suggerimento per me? Immagino servano savarin, semisfera, tartelletta.... Vorrei avere un'idea precisa di cosa serva per infilarlo nella wishlist che mio marito esaudirà come regalo per la nascita del nostro secondo figlio :-D (con la prima figlia mi ero guadagnata una sparabiscotti!!!).
    Grazie, Chiara

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    1. Ciao Chiara, grazie per la tua visita.
      Accostarsi alla lettura (e alla pratica) di "Pasticceria mignon" è un vero e proprio viaggio culinario..sono una grandissima ammiratrice di Luca Montersino e apprezzo e ammiro tutto quello che crea.
      L'attrezzatura è senza dubbio il primo scoglio da superare, gli stampini di cui mi hai parlato servono, bene o male, a preparare buona parte delle ricette principali del libro, ammetto che sono fondamentali, ma credo che in cucina spesso ci si possa comunque arrangiare. Ci sono innumerevoli vie di fuga cui attenersi nel frattempo che si completa la collezione "stampini" anche perché quelli pure costano! Certamente puoi iniziare con quelli e utilizzarli per qualche ricetta per cui si prestano facilmente..è ovvio che poi come ti dicevo con la fantasia puoi arrangiarti..con la panna cotta ad esempio..se non hai uno stampo puoi prepararla comunque! La si può stendere in una pirofila, congelarla..e magari copparla con dei taglia-biscotti o anche semplicemente al coltello! insomma se riesci a trovare gli ingredienti sei già a metà dell'opera, per il resto, gli stampini ti consiglio di comprarli poco a poco e di provare comunque le ricette magari provando strumenti alternativi comunque validi sempre nel rispetto delle norme igieniche ;)

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    2. Grazie della risposta Claudia! Condivido pienamente la tua visione dell'arte di arrangiarsi con la fantasia in cucina(a proposito, la colonna sonora di Ratatuille di sottofondo è una vera chicca :-)). Però stavolta, visto che ho il bonus wishlist da giocarmi, vorrei giocarmelo bene. Ho la fortuna di abitare vicino (e di essere cliente) alla CASTAlimenti, quindi ho un ottimo bacino a cui approvvigionarmi di ingredienti/attrezzature e soprattutto ho un marito che capisce e appoggia (in quanto beneficiario) questo mio.... chiamiamolo hobby.
      Buona giornata,
      Chiara

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