Cornetti sfogliati

Il cornetto sfogliato, all'italiana.

08/01/13 15:34




Dovevo cominciare arrotolando qualcosa io...e utilizzando soprattutto il nuovo lievito madre attivo al germe di grano Ruggieri...il risultato vi piace?
Certo, questa è la 4 milionesima volta che propongo il croissant, anzi no, il cornetto, perché sapete bene che sono due cose diverse no?
Manco a dirlo la ricetta è di Paoletta, con la sola variante del lievito madre in polvere, come vi dicevo.
Anzi, se volete provarlo, andate a fare un giro sul loro sito Ruggieri Srl .

La stessa Paoletta ci parla della differenza tra i due preparati, nell'aspetto in realtà molto simili ma assai diversi nel gusto e negli ingredienti.

Il cornetto nostro, quello che mangiamo al bar, per intenderci, è di base un impasto brioche con le uova, lo zucchero nell'impasto e soprattutto gli aromi, nel nostro caso le scorze grattugiate degli agrumi, ingredienti questi totalmente assenti dall'impasto dei croissant parigini.
Quindi altro non dobbiamo fare che metterci all'opra e sfogliare una pasta brioche con di gran lunga molto meno burro da utilizzare per i giri rispetto al croissant francese.
Ecco a voi la ricetta che, come vi ho detto ho preso in prestito dal blog di Paoletta la cui ricetta la trovate qui.
Io ve la riporto passo passo con la mia piccola variante del lievito.

E' un lievito con germe di grano con tutte le caratteristiche organolettiche del lievito madre.
Profumi, sapori e tipologia di lievitazione sono esaltati da questa preparazione che, in più, contiene Germe di Grano per esaltare tutti i profumi dei vostri lievitati.
E' facile da usare, basta sostituire l'utilizzo del normale lievito fresco o istantaneo, con questo incredibile lievito ... tutto sarà più buono.



250 g di farina Manitoba
250 g di farina 00
75 g di zucchero semolato
75 g di burro
5 g di sale
2 uova piccole
la buccia grattata di 1 limone
la buccia grattata di 1 arancia
115 g di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
20 g di lievito madre attivo Ruggieri

200/225 g di burro per la sfogliatura




Alla sera, sciogliete il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciate le due farine. Mettete in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungete l'acqua col lievito e iniziate ad impastare. 
Inglobate un uovo e impastate fino ad assorbimento, quindi, aggiungete l'altro uovo, quasi tutta la farina (lasciate un paio di cucchiai) e lo zucchero. 
Incordate bene impastando per circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. 
Inserite a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. 
Impastate molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo bene con pellicola e mettetelo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirate fuori il burro e mettetelo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, e lasciatelo così per 20 minuti.

Il pacchetto:
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.


Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto rimangano circa 4 cm. dal bordo.
Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili.


Spolverizzate con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianate il quadrato allungandolo davanti a voi in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
Ripiegate sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a voi e premetela leggermente col mattarello.
Piegatevi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fategli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto così la 1 piega.
A questo punto coprite con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'
2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciate come sopra.
Riporre in frigo per 30'
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come sopra.
Riporre in frigo per 30'
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:

Stendete un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano come base una misura di circa 8/10 cm.
Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo da far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. 

Potete a questo punto procedere in due modi:

Poggiate i cornetti su una placca coperta da carta forno, copriteli con pellicola e fateli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa). Pennellateli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, quindi abbassate a 180° e proseguite la cottura fino a quando il cornetto non risulterà bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno.

Mettete i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi copriteli con pellicola e metteteli in freezer. Non appena si saranno congelati, potrete trasferirli in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi, per la cottura procedere come sopra.










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19 commenti

  1. che meraviglia.....odoro i cornetti li mangerei sempre,....bravissima !!!!

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  2. sono meravigliosi, vorrei farli anche io, ma sicuramente sarà difficile mi vengano così belli
    baci

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  3. Mi si scioglie il cuore a guardarli da quanto sono perfetti!!
    A presto
    Erika

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  4. Che tentazione!! Li ho fatti anche io con la ricetta di Paoletta buonissimi ma figurati se mi sono venuti belli come i tuoi!!!
    Complimenti.

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  5. Il mio primo esperimento è stato un disastro...non so se avrò il coraggio di riprovarci....i tuoi però sono fantastici!!!! Complimenti!

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  6. Per prima cosa: che bella colonna sonora!!! La voglio anch'io...devo capire come si fa. Nel tuo caso: chi è? (Sono un po' ignorante in materia).
    Per tornare ai cornetti li ho fatti per lunedì mattina (il primo giorno di scuola)...ho sbagliato nei tempi di lievitazione: troppo lunghi e come ha subito notato mio figlio (7 anni), che ha il dono di un senso del gusto eccezionali, avevano una punta d'acido...ma non mi arrendo e ci proverò ancora e ancora...scusa se mi sono allungata, ma mi piace ascoltare....buona serata cristiana

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  7. ma che Meraviglia!!!! sei un'artista di fotografa e di cuoca!

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  8. La prossima settimna io e Nicola ci proviamo :) BELLISSIMI, Baci marghe

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  9. sei bravissima e poi le tue foto mi incantano!!

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  10. Sono meravigliosi nell'aspetto, e scommetto anche nel sapore. Complimenti! Non vedo l'ora di provarli.

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  11. FAVOLOSI......potremmo vivere di solo CORNETTI..cosi'....Kiss x 3...Civette

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  12. Complimenti le tue preparazioni ed il tuo blog sono veramente bellissimi...ti ho scoperto per caso ma continuerò a seguirti con piacere!! A presto
    Emanuela di Ricami di pasta frolla

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  13. Ciao, complimenti per i tuoi bellissimi cornetti!
    Anche io vorrei provarli... bellissima la tua ricetta :) Ne sto "raccogliendo" un po' e prima o poi le sperimenterò tutte!! Mi segno anche la tua :)
    Mamma mia, che bella quella foto con i cornetti e quella tazza di latte.....che buoni....!
    Un abbraccio,
    Incoronata

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  14. Ho scoperto l'altro giorno il tuo blog, è veramente carino e mi sono iscritta!!! Questi cornetti hanno un aspetto davvero delizioso!

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  15. Spettacolari, mi hai fatto venire una voglia.... ciao kiara

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  16. Che sfogliatura meravigliosa!!!Passa a trovarmi ho una sorpresa per te!!!Ciao

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  17. Claudia... piacere di conoscerti.. bellissimo blog.
    Questi cornetti uno spettacolo.
    Arrivo quì grazie al contest ''natale a colazione'' di cui sei la vincitrice!
    Complimenti
    A presto
    Laura

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