Carlo Cracco

Se vuoi fare il figo...ascolta Carlo Cracco.

06/01/13 17:10

...oppure usa lo scalogno.
Titolo singolare, curioso, quello del nuovo libro dello chef stellato milanese Carlo Cracco.
Ricetta dopo ricetta invoglia la lettura e stuzzica la vostra voglia di mettervi ai fornelli e..di sorridere.
Il libro, a dirla tutta, non l'ho comprato, ma l'ha acquistato mio suocero anche lui, come me, appassionato di cucina e cultura culinaria.
Dalla salsa al pomodoro, agli spaghetti con colatura di alici, passando per le patate e, ovviamente, l'immancabile e quanto mai nelle sue mani poliedrico, uovo.
Così, sfogliandolo, ho deciso di iniziare il 2013 con lui. Con la sua crostata al limone ( e con qualche altra ricettina che ho raccolto per voi e spero di riuscire a proporvi presto).
Vi auguro di trascorrere un anno felice.
Baci.


Crostata al limone 

(ricetta tratta dal libro "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno" di Carlo Cracco, edito da Rizzoli)

Per la pasta frolla (ricetta tradizionale)

500 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
175 g di zucchero
200 g di burro
75 g di tuorli
un pizzico di sale

Per la crema al limone

300 ml di latte intero fresco
200 g di zucchero semolato
200 g di burro
200 g di tuorli
150 ml di succo di limone

Per la pasta frolla sbattete a crema il burro con lo zucchero, quindi unite i tuorli e un pizzico di sale, unite infine le farine.
Mescolate velocemente in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, formate una palla e mettete a riposare coperto con pellicola in frigorifero almeno un'ora.
Imburrate una teglia da 24 cm di diametro quindi procedete a stendere la pasta frolla e adagiatela sulla teglia,  bucherellate il fondo e mettete nuovamente in frigorifero per 15 minuti.
Trascorso questo tempo rivestite la frolla con della carta da forno e riempite con dei fagioli secchi e procedete con la cottura in bianco per 180°C per 10-15 minuti.

Per la crema fate sobbollire latte e burro per 5 minuti.
Togliete dal fuoco e unisci zucchero e tuorli.
Rimettete sul fuoco per 2-3 minuti, unite il succo di limone e fate cuocere per un altro minuto e 1/2- due.
Colate la crema calda nel guscio di frolla e lasciate riposare un'ora prima di servire.



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25 commenti

  1. L'ho comprato anche io e l'ho letto d'un fiato! Mi è piaciuto molto e presto ne parlerò nella mia rubrica di libri :)
    La crostata ti è venuta molto bene ^_^
    Buon 2013 anche a te, un abbraccio!

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  2. Buona la crostata al limone! e il libro di cracco, ovviamente, l'ho comprato e letto. L'ho trovato veramente ben fatto, utilissime le schede, semplice ma nello stesso tempo di livello. E come te ho cominciato a fare ricettine. Ho comprato l'amaranto... la prossima polenta sarà così! Ciao e buon anno!

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  3. Ma sai che volevo comprarlo anch'io? mi sembra davvero fatto bene, poi ho optato per altro ma prima o poi lo prendo o come te lo "rubo" a qualcuno. Intanto segno questa ricetta che mi sembra davvero molto riuscita.
    Ciao
    alice

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  4. buonissima crostata!adoro la crema al limone!

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  5. Questa crostata profuma di semplicità! Ed è bellissima, complimenti!
    E bravo anche Cracco che scherza con gli ingredienti gastro-chic (in effetti usare lo scalogno fa un po' ricercato, ammettiamolo :-) ), dai commenti che leggo mi vien voglia di prendere il suo libro!

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  6. Che bella che è, così delicata... e poi mi piacciono tanto i dolci al limone! Complimenti :)

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  7. adoro Cracco, adoro il limone, adoro le crostate ..ma quelle fatte bene come deve essere sicuramente questa!!!
    buona idea iniziare l'anno con Cracco e le sue ricette ;)Ale

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  8. Che bella la tua crostata, complimenti per la riuscita! La crostata al limone è uno di quei dolci che quando trovi la ricetta giusta te la devi mettere in cassaforte: risultato pazzesco e che non può non piacere. Mi segno quindi questa ricetta ma di certo anche d acquistare questo libro perchè è da troppo tempo che lo rimando! a presto, un abbraccio, Clara

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  9. Cari amici io ho fatto questa torta passo passo come il grande Cracco ha spiegato nel suo libro,che dire per la pasta frolla nulla perchè è veramente ottima,ma per quanto riguarda la crema al limone è veramente strana di sapore e molto acidula(credo che il fatto sia dovuto all'inserimento del succo di limone che va in contrasto con il latte ed il burro),quindi mi sento di consigliarvi di sostituire questa crema con una crema pasticcera aromatizzata con limoncello e buccia di limoni non trattati (possibilmente quella del maestro Montersino che io ho personalmente provato ed è indubbiamente tutta un'altra storia).Fatemi sapere chi l'ha provata cosa ne pensa.Ciao a tutti!!!!!!

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    1. Ciao Anonimo! !vi risulta davvero poi così tanto difficile presentarvi?!? Non credo che la tua affermazione sia corretta...la crema che propone Cracco, come probabilmente tu saprai bene, non è una pasticcera,data l'assenza dell'ingrediente principale che la rende tale quindi non vedo il motivo per cui essa debba essere sostituita, immagino che così si snaturerebbe la ricetta! La crema è si acidula c'è il limone, tanto limone, altro infatti non è che una sorta di cagliata di limone, resa, in questo caso più morbida, dalla presenza del latte. Se la si prova con la crema pasticcera, allora non è più la sua crostata!

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  10. Cara Claudia Ambu innanzitutto le volevo fare una domanda dal momento che lei sembra una grande esperta di pasticceria (o almeno cosi' appare dalle parole "infatti non è che una sorta di cagliata di limone, resa, in questo caso più morbida, dalla presenza del latte"), lei ha provato a fare questo dolce?Seconda cosa,per quanto riguarda il fatto di presentarsi o meno è stata una mia svista in quanto pensavo si dovesse necessariamente essere registrati su Google o gli altri domini menzionati sotto.Oltre a questo il fatto di sostituire la crema dello chef Cracco con un'altra crema è soltanto un mio personale consiglio che mi sono sentito di dare agli altri in quanto a me personalmente non è piaciuto affatto il dolce nella sua versione originale e non sono riuscito a mangiarne nemmeno una fetta.Cordiali saluti

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    1. caro Sig. Nessuno, visto che ancora non ho il piacere di saper il suo nome, se le urta tanto il fatto che io me ne intenda di pasticceria non dovrebbe mettersi in discussione e tanto meno utilizzare il mio blog.
      Ma che domande fa? Ha provato a fare il dolce? E quello che ha visto lassù cosa sarebbe? Il suo consiglio potrebbe essere un ottimo consiglio, senza ombra di dubbio. Quello che ho detto io e che ribadisco da grande esperta, come mi ha definito lei, è che sono due preparazioni completamente diverse, volendo avvisare, a questo punto, che, chi volesse optare per un cambio si troverebbe sicuramente di fronte a un prodotto finale non corrispondente al reale. Non l'ho deciso io che sono due creme diverse, si legge dagli ingredienti.
      Ad ogni modo grazie per la sua testimonianza, se volesse accettare il mio parere così come io accetto il suo sarebbe molto bello.

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    2. Caro signore, mi sento di darle ragione sul consiglio della crema. L'ho appena fatta e il risultato è eccessivamente acidulo. Però, dal momento che la sig.ra Claudia, giustamente, le contesta il fatto di snaturare la ricetta originale, direi che semplicemente si può NON seguire la ricetta di Cracco e optare per un'altra torta. Detto questo, sig.ra Claudia, ammiro molto il sig. Cracco, tuttavia esprimere la propria opinione non è reato, anche quando dissente da quella di un famoso chef. Non credo che Cracco si offenderà se qualcuno non trova di proprio gusto questa ricetta, ritenendola tuttavia buonissima per i palati che apprezzano il limone.
      Cordialità.

      ps. anche io sono anonima non per riservatezza ma per comodità. Il mio nome è Stefania

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  11. Credo di aver cancellato per sbaglio il suo messaggio ma ad ogni modo continuerò a chiamarla sig. Nessuno vista la sua maleducazione e indelicatezza e visto che è stato proprio lei a presentarsi in questo modo.
    Lei non credeva che questo fosse il mio blog? e di chi sarebbe stato scusi? Lei non fa altro che darsi continuamente la zappa sui piedi le consiglierei di stare zitto.
    Mi ha detto che io mi sento una divinità perchè non accetto i consigli altrui e lei non sopporta chi possiede un blog e non accetta i consigli degli altri..quindi credo di capire che lei avesse capito perfettamente che era il mio blog...ad ogni modo, tra i due chi pecca di presunzione tra i due non credo di essere io dal momento che lei mi dice che "io non mi sono messo in discussione perchè sono sicuro di quello che dico" alla faccia dell'umiltà! io, se lei sa leggere, le ho scritto nel precedente commento che il suo è un buon consiglio ma che, SOSTITUENDO LA CREMA DELLO CHEF CRACCO CON LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE DELLO CHEF MONTERSINO COME DA LEI SUGGERITO, IL RISULTATO NON SAREBBE STATO PIù QUELLO ORIGINALE, MA UNA TORTA DIVERSA, CERTAMENTE BUONA, ANZI OTTIMA, MA DIVERSA NEL RISULTATO.
    Questo è peccare di presunzione secondo lei? Le persone che mi conoscono, i miei sostenitori e i miei lettori mi conoscono bene da tre anni e sanno bene quanto io sia umile e aperta alle critiche, quando costruttive. Lei non sta facendo una critica a una ricetta proposta da me ma la sta facendo ad una ricetta che così nasce, si fa gustare e muore.
    Io dal canto mio, sto solo prendendo in considerazione l'effettiva possibilità che cambiando il prodotto il risultato cambia, pensa di poter considerare la possibilità? o è troppo sicuro di quello che dice?
    Ad ogni modo non ho alcun interesse a continuare questa sterile conversazione in particolar modo, con una persona che non segue me, che non conosce il mio lavoro e che si lancia in inutili e quanto mai poco costruttive offese.

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  12. Gentile Claudia Ambu, le faccio i complimenti per la sua enorme correttezza,prima mi dal del tu pur non conoscendomi(e gia' questa cosa lascia trasparire con che tipo di persona io stia parlando),si ostina a chiamarmi "sig.Nessuno" dopo che le ho gentilmente detto come mi chiamo,non contenta poi continua a criticarmi per aver semplicemente proposto un'idea diversa dall'originale e parla di maleducazionee indelicatezza?La vera MALEDUCATA è lei che non ha nemmeno pubblicato la mia risposta in modo da non farla leggere agli altri.Seconda cosa lei chi è per permettersi di dirmi di stare zitto?Le ricordo che siamo in un paese libero.Non insista oltretutto sul fatto che io sapessi che il blog fosse il suo,come le ho gia' detto l'ho scoperto solo quando ho ricevuto la sua seconda risposta.Inoltre non pensavo che ci fosse veramente qualcuno che avrebbe raggiunto una bassezza simile solo per un commento su un dolce!!!!!!!!!!!!!.

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  13. Lei è penoso, continua a non leggere quel che scrivo. Visto che siamo in un paese libero posso permettermi anche io di dirle quello che mi pare, no? O può offendere solo lei? Ma mi faccia il piacere!!! :)))))))

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  14. Ho appena fatto la crostata e concordo con l'animo....fa proprio schifo ç___ç ho seguito alla lettera la ricetta, ma la crema rimane liquida e ha un sapore terribile! uffa

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  15. Da semplice visitatrice di questo blog mi espongo nell'affermare che le sue risposte, Si.ra Claudia Ambu, all'utente anonimo sono fuori dal comune! Mai letto commenti cosi aspri da parte di un blogger.
    Detto questo, la crostata l'avevo già addocchiata sul libro di Cracco, sono curiosa ora di provarla!
    Simona

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  16. Sono stufa delle polemiche su questa ricetta. Rimango comunque convinta che ci sia modo e modo di portare avanti una discussione, specialmente se si mostra utile ai fini della condivisione, piuttosto che basarsi su sterili parole.
    Preferisco il sig. Roberto che dice la sua a modo suo, presentandosi soprattutto e dicendo cosa non gli è piaciuto. Semplice, diretto, efficace.
    Ma di gran lunga mi trovo a preferire un' "aspra" a un "maleducata".
    Il blog è come se fosse la mia casa, e sono sicura, Simona, che se qualcuno entrasse a casa sua, non si presentasse, e si mettesse a parlare con i suoi commensali, non considerandola nemmeno, probabilmente diventerebbe aspra anche lei.
    A prescindere da tutti i discorsi che si possono fare riguardo alla torta. Non tutto può piacere a tutti, ci mancherebbe.
    A sentir certe cose non si può, abbiate pazienza. Ecchediamine qui mi sa che chi si accanisce siete proprio voi! Mai avuti tanti commenti in una situazione contraria! A fare polemica non se lo si fa dir due volte....non fatela sta torta va'.

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    1. signora Claudia, scusi, ma cosa lo fa a fare il blog se poi non si può commentare in maniera diversa dalla sua??? diversamente lo chiamerei pleibiscito!
      Io, per lo meno, non avevo capito che si dovessero scrivere solo dei gran complimenti!
      non sarebbe stato più costruttivo ribattere alle polemiche con consigli di come far riuscire meglio questa fantastica torta??? :-) :-) su con la vità!!
      Olga

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  17. Non bisogna prendersela piu di tanto, cliccando per far delle comparazioni con ricette di pasta frolla, ho cliccato su questa disputa ,il libro l'ho comperato perche la libreria me la fatto avere su richiesta, gìa che in una intervista con il chef per radio che parlava d su questo libro di consigli, sopratutto sull'arista di maiale si doveva usare ora non ricordo cosa per asaporire meglio; questo e il discorso, e una volta avuto il libro su questo consiglio non c'è nulla ,solo una ricetta con l'arista, che poi e una tipica, comunque pensavo meglio, forse e un libro per chi è alle prime armi e non ha esperienza.
    Comunque la ricetta in discussione,l'ho fatta e infatti risulta troppa acidula,ma non ti viene da richiedere altro pezzo come si farebbe con un'altro ripieno o crema,questi son gusti e non si discutono,c'è a chi piace e a chi no, come la zuppa di lenticchie con il succo della passione,siamo sempre sul acidulato,io questa zuppa la faccio spesso con le castagne e ci metto dei nochetti o di pasta o di patate, me la insegnata mia suocera e a sua volta lei l'ha imparata dalla sua suocera, pero ripeto sono gusti, e se poi andate a leggere, come ho ritrovato io da mia suocera un libro regalato a lei per il matrimonio del Famoso ARTUSI 1932 ,ci sono delle ricette !!!!!!!!.niente da invidiare a nessun libro.Liu.

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  18. Cara Claudia buongiorno, mi chiamo Mario, ho 40 anni e sono di Pescara. volevo dirle che anche io ho comprato il libro di Cracco, lo trovo ben fatto e pieno di dritte interessanti. Tuttavia ho fatto la crostata al limone, seguendo scrupolosamente le istruzioni e le dosi, e devo dirle che il risultato è assolutamente immangiabile. Intanto la crema ha un sapore terribile ma, soprattutto, fatta in questo modo è impossibile che si rapprenda. la crema rimane liquida anche dopo svariate ore passate ad aspettare, ed il risultato è che l'unica cosa che si può fare è buttarla. ovviamente ho pensato di aver sbagliato qualcosa ma, quando ho controllato su internet, ho scoperto che c'è una folta comunità di persone che si lamentavano tutte di questa cosa. per farle un esempio, può controllare qui: http://lasagnapazza.blogspot.it/2013/01/lettera-cracco.html. e cmq, parlando con amici, conoscenti ed appassionati di cucina, mi hanno tutti risposto che senza un addensante (farina, colla di pesce, ecc..) è assolutamente IMPOSSIBILE che la crema diventi solida. la saluto cordialmente.

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  19. Cercavo una ricetta speciale, un dolce da spedire che raccontasse qualcosa.... mi sono imbattuta in questo blog.... ho cominciato a sognare.... queste immagini meravigliose, queste ricette che sono storie, fiabe.. ad appena 23 anni sogno di poter sperimentare anche io tutti questi colori, odori e sapori, e questo posto mi sembra proprio il luogo perfetto dove rifugiarmi e sperimentare tutte quelle volte che sono tremendamente triste e metto le mani in pasta, o totalmente felice da sentirmi dedita alla cucina. Complimenti davvero, bravissima. Riesci a coinvolgermi totalmente in questo meravigliose stile di vita e di intendere la cucina come luogo d'amore. Erica

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  20. Cercavo una ricetta speciale, un dolce da spedire che parlasse per me e mi sono imbattuta per caso in questo meraviglioso blog. A soli 23 anni mi ritrovo a voler abbracciare uno stile di vita che tu hai espresso in maniera fantastica. Voglio proseguire da qui, prenderne spunti e idee quando sarò tremendamente triste da rifugiarmi in cucina e quando sarò così felice da mettere mani in pasta e creare. Queste ricette, queste immagini, raccontano storie d'altri tempi con i loro colori, odori e sapori, che io da qui riesco addirittura a sentire. Hai colto nel segno e hai saputo raccontare perfettamente ciò che accade quando l'amore e la cucina si riuniscono e creano il loro connubio perfetto! Brava! Erica

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