Cioccolato

Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

21/02/13 13:09


Ricetta tratta dal libro Plaisirs Sucrés di Pierre Hermé e liberamente interpretata.

"Sur une base tendre de biscuit brownie americain, truffée d'eclats de noix de pécan, une creme molleuse et glacée, recouverte d'une fine croûte d'un glaçage fondant...un grand gateau au chocolat, à déguster très froid".

Servono altre parole?

La veille préparer le brownie et la crème au chocolat

Pour le biscuit brownie (ricetta rigorosamente in francese)


70 g de chocolat noir à 70%
115 g de beurre fondu refroidi
2 oeufs entiers
100 g de sucre semoule
60 g de farine
50 g de noisettes
100 g de noix de pécan

Pour la crème au chocolat :

16 cl de lait
16 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
125 g de chocolat noir
2 g d’agar-agar

Pour le glaçage

230 g de chocolat noir à 66% de cacao
12,5 cl de crème épaisse
8 cl de crème liquide
20 g de beurre
90 g de sucre semoule
25 cl d'eau


Préchauffer votre four à 170°.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre semoule. Ajouter le beurre et le chocolat, bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, les noisettes et les amandes.
Verser le tout dans un moule en silicone de 24 cm de diamètre. Enfourner 8 min.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
Chauffer le lait et la crème avec l’agar-agar sans cesser de remuer jusqu’à légère ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter le lait et la crème, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter le chocolat. Mélanger.

Placer un cercle à entremets sur un plat, le chemiser de rhodoïd. Placer au fond le biscuit et y verser la crème. Mettre au réfrigérateur pour le nuit.

3h avant de servir préparer le glaçage.

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le mélange sur le chocolat que vous aurez mis dans un bol, bien remuer. Ajouter le beurre.
Décercler l’entremets et le poser sur une grille. Verser dessus le glacage, lisser avec une spatule. Remettre au réfrigérateur minimum 2 heures.

Il consiglio del maestro è quello di accompagnare il dolce con una crema inglese profumata alla vaniglia o al cardamomo.

Ho personalmente deciso di decorare la torta sempre con una ricetta di Pierre Hermé, le tuiles à l'orange.

Per farle vi occorrono

1 cl di succo d'arancia
lo zeste grattugiato di 1/2 arancia
50 g di zucchero a velo
15 g di farina
40 g di burro fuso
qualche fiocco di sale 

Amalgamate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto morbido.
Disponete uno strato sottile (seguendo la vostra fantasia) di questo composto su un foglio di Silpat. 
Fate cuocere a 150°C per 15-18 minuti.








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8 commenti

  1. Wow che meraviglia! Complimenti e un abbraccio
    Paola

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  2. Questo sì che si chiama cioccolato! Ricorda vagamente la Torta Setteveli del maestro cioccolataio Cappello di palermo. Una cosa sublime! Io ne mangerei a chilate e non mi fermerei più...
    Elli

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  3. e come direbbe Hermé: "une merveille"!

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  4. Ciao,ti seguo da tempo ....e cucino...
    Ora se puoi aiutarmi, non riesco piu' a ricordare il sito che avevi suggerito per scaricare le etichette da personalizzare per i vasetti di marmellate e altro...
    Grazie, sei bravissima, complimenti sinceri,
    Gemma

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  5. ho quel libro, bellissimo! in francese è tutto ancora più seducente! presentazione perfetta :-)

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  6. Sembra divino. Ci proporrai anche la traduzione in italiano?

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  7. Bravissima.Un capolavoro.....

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