Biscotti

Galettes au caramel - namelaka au chocolat blanc

17/02/13 11:24


Ovvero, quando Montersino e Santin si incontrano :)
Da due ricette di due grandi maestri per me esempio, e ispirazione.

Frollini al caramello di Luca Montesino
(ho variato solo il tipo di zucchero, non ho utilizzato un Muscovado ma un Cassonade più chiaro, perchè non li volevo scurissimi, e li ho fatti tipo galette, più sottili e friabili rispetto agli originali.


Ingredienti: Frollini al caramello Muscovado
Dose per 70/80 biscottini circa:

180 g di zucchero di canna grezzo (io Cassonade)
50 g di panna fresca
350 g di buon burro
50 g di zucchero di canna grezzo
550 g di farina 180 w (db)

Caramellate a secco lo zucchero ben caldo semolato. Questa operazione consiste nel mettere poco zucchero in pentolino, e quando questo si è caramellato, si aggiunge poco per volta,  altro zucchero, poi quando anche quest'ultimo si è caramellato se ne aggiunge altro e così via fino a terminare lo zucchero.
Decuocete con la panna bollente poi aggiungete il burro a pezzetti continuando a girare con la frusta. Raffreddate il caramello così ottenuto ed unite la farina e l'altra parte di  zucchero di canna. 
Stendete il composto in una teglia e mettere in frigo per mezza giornata. 
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello e con un coppapasta del diametro di 5 cm (anche a fiorellino se volete) ricavate dei biscottini. 
Disponeteli su  una teglia coperta con carta da forno, a questo punto è previsto spolverare la superficie con altro zucchero di canna (io non l'ho fatto) e cuocete a 180 C° per circa 12-13 minuti.

Per la Namelaka al cioccolato bianco, da una ricetta di Maurizio Santin

510 g di cioccolato bianco (o 530 di cioccolato al latte o 380 di cioccolato fondente al 70%)
300 g di latte fresco
15 g di glucosio (io l'ho usato disidratato)
5 g di gelatina
600 g di panna fresca

Fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate direttamente sul cioccolato che avrete precedentemente spezzettato, emulsionate con una spatola alvorando dal centro verso l'esterno e incorporate la panna liquida fredda. Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Potete prepararla la notte per l'indomani. Potete usare anche il sifone.
Il giorno dopo, montate in planetaria o con le fruste elettriche.

Farcite i biscottini, e servite.
Buona Domenica a tutti!





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8 commenti

  1. Santin e Montersino......metti una sera a cena...sarebbe un sogno...ottimo lavoro e poi i biscotti sono il mio tallone di Achille!!!!
    P.S. carina la musica, rimango collegata mentro pulisco casa!!
    Ciao e buona domenica
    Gabila

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  2. Sono graziosissime!! molto molto carine:-)

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  3. super buoni, io copio. Grazie per la ricetta.

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  4. eh, dici niente.. Santin & Montersino.. è necessario aggiungere altro? beh, sì.. aggiungiamo pure le tue "gallettes"... meraviglia pura! ti abbraccio cara

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  5. wow... sono senza parole...chissà che buoni!

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  6. Mamma che bontà sta robina qua...Le foto sono stupende!!!

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  7. Montersino e Santin un connubio perfetto! troppo invitanti questi biscotti...brava!

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