Formaggio Pecorino Aromatizzato Bisine

Turbantino di lardo Patanegra con gnocchi di patata viola su fondutina di Bisine

18/03/13 12:45


Ricetta gourmet questo lunedì...;) una ricetta di mia creazione che è tutta un'esplosione di profumi e sapori.
Come già avete letto dal titolo tre sono gli ingredienti principali di questo piatto, sui quali mi piacerebbe spendere due paroline.
Il lardo di Patanegra, siamo in Spagna, Extremadura (ma anche Salamanca o Huelva)
L'"Iberico de Bellota" è allevato allo stato brado e se la ruzzola fra ghiande e erbe selvatiche, alimentazione che caratterizza in maniera eccezionale la sua carne e di conseguenza, il suo lardo.
Il lardo nello specifico possiede una consistenza molto simile a quella dell'olio d'oliva, sciogliendosi in bocca molto velocemente, sprigionando un sapore intenso e ricco di sfumature. 
Un grasso qualitativamente superiore (grasso oleico) che fa parte degli acidi grassi monoinsaturi è considerato il grasso “buono” per i suoi effetti ipocolesterolizzanti e la capacità di aumentare i livelli di HDL nel sangue (colesterolo buono).
Il turbante funge da contenitore/insaporitore dello gnocco.
La patata viola o Vitelotte, siamo in Francia, zona della Picardie. 
Ottima se utilizzata per purè, gnocchi, meno per il bollito, vapore o fritto. 
Col Bisine arriviamo invece in Sardegna.
Nello specifico ho utilizzato un "aromatizzato Bisine", un pecorino a caglio vegetale.

La lavorazione a latte crudo consente di conservare nel formaggio tutti i profumi e gli aromi presenti nel latte dovuti alla ricca alimentazione di erba e macchia mediterranea, di cui si alimentano le pecore allo stato brado allevate nell’azienda Erkìles, a Olzai.

La tecnologia “a pasta cruda” conferisce al formaggio una struttura compatta che, con il progredire della stagionatura, tende a sgranare.

I suoi profumi vengono sviluppati ed esaltati da un insieme di combinazioni, oltre a quella del latte crudo e della pasta cruda, si sommano l’aromatizzazione per affumicatura naturale con foglie di macchia mediterranea. Da non dimenticare l’utilizzo di cagli vegetali che incidono in maniera decisa sullo sviluppo dei profumi e dei sapori nella fase di maturazione di questo formaggio.
La mancanza di caglio e di lipasi animale rende meno aggressivo il gusto di questo formaggio,rendendolo meno piccante e più armonico sia nei profumi che nel sapore, andando incontro a quella fetta di mercato che richiede prodotti salutistici ed equilibrati e che spesso si sottrae ai gusti troppi aggressivi e piccanti.

Insomma c'era solo da provare tutto questo!

Per gli gnocchi:

1kg di patate viola Vitelotte
300 g di farina "00"
pizzico di noce moscata
sale

1/2 fetta di lardo di Patanegra per commensale
150 g di pecorino "aromatizzato Bisine"
1 spicchio d'aglio
latte q.b

Lavate le patate e tuffatele in una casseruola piena d'acqua appena salata.
Dall'ebollizione ci vorranno circa 25-20 minuti per farle diventare tenere.
Dopo la cottura trasferite le patate in una bacinella con acqua e ghiaccio.
Pelatele e impastatele con la farina e gli altri ingredienti.
Formate una palla d'impasto e, su un un piano da lavoro bel pulito, cominciate a formare gli gnocchi.

Per la fondutina vi servirà organizzarvi dal giorno prima;

Mettete il pecorino a pezzi in un contenitore con lo spicchio d’aglio, ricopritelo con il latte e lasciatelo in ammollo per almeno una notte. 
Il giorno dopo mettete a bagnomaria il pecorino e il latte, fatelo fondere, eliminate lo spicchio d’aglio e fate raffreddare in frigorifero.
Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione per 3-4 minuti da quando verranno a galla.
Scolateli e saltateli appena in una padella con un filino (ma proprio un filino) d'olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina di salvia.
Non esagerate con l'olio, ci penserà il lardo direttamente nel piatto a sciogliersi con il calore degli gnocchi, a insaporirli.

Assemblate il piatto disponendo sulla base della fondina 1-2 cucchiai di fondutina di pecorino, disponente al centro il turbantino di Patanegra e sistemate al suo interno gli gnocchi.
Decorate con una fogliolina di salvia, e del sale rosa dell'Himalaya.
Io ho completato il piatto con una tegolina croccante fritta fatta con 

1 albume
40 g di farina di riso
25 ml di olio di riso
2 ml di sale
mescolate tutti gli ingredienti insieme.Potete friggere o cuocere in forno su foglio Silpat.





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9 commenti

  1. bellissima, davvero da grande chef!

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  2. un piatto presentato magnificamente ...e una ricetta d agrande chef bravissima

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  3. che meraviglia, una presentazione deliziosa, e soprattutto le "schede prodotto"!
    Complimenti sempre, cara Claudia.

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  4. Bellissimo mix di sapori che sicuramente dev'essere buonissimo..

    Not Only Sugar

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  5. sono affascinata e per l'ennesima volta estasiata!

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  6. è un'opera d'arte, bravissima...

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  7. Sono cercando ricette con pata negra e questa ricetta mi è piaciuto molto! Grazie

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