Brioche francese

La brioche française de monsieur Paul Bocuse

04/11/13 08:56


E anche stavolta non ho ceduto alla tentazione del croissant. Che fatica..però ci sono andata molto vicina ;)
Avevo già da qualche tempo intenzione di dedicare un po'di spazio a un lievitato dolce e, come immaginavo, tutti la pensate come me, lievitati? Ma Paoletta, no? Anice e cannella è sempre davvero, una garanzia.

Così ieri, rifacendomi gli occhi con le tante prelibatezze che frequentano il suo blog di cucina, un'attenzione particolare si è rivolta su questa, la brioche francese comune del Sig.Paul Bocuse che chi è cosa ve lo dico a fare.
Si inizia a respirare profumo di boulangerie nel momento stesso in cui inizi a pesare gli ingredienti..a patto che come dice il maestro e anche Paoletta ci ricorda, le materie prime siano di primissima qualità.
Insomma il risultato è stato che sono venuti fuori tre bestioni alti alti, sofficissimi, da sbavo.
Io vi riporto esattamente la ricetta come ce la espone Paoletta, la sua ricetta qui.
Se non l'avete mai fatta vi consiglio di farlo presto..la vostra cucina si trasformerà magicamente in una boulangerie parigina..e la vostra colazione sarà degna di quella di un re!

LA BRIOCHE COMUNE di Paul Bocuse 

*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.

Ingredienti:
500 g di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
250/200 g di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 g io ne ho usati 200 g)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura e possibilmente da allevamento a terra)
10 g di sale fino
30 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 g)
acqua
latte fresco

note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:
Setacciate 125 g di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 g di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto. 

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovate qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.

In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.

Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulito e asciutto.




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8 commenti

  1. Bellissima questa ricetta, anche io mi sono cimentata questo fine settimana in un lievitato, ma non mi è uscito, ma io che sono una temeraria oggi dopo aver finito di lavorare mi ci metto un'altra volta!

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  2. Wow! Che meraviglia!
    Questa è una di quelle ricette che vorrei preparare da un po'! Il mio problema è che ho paura della lievitazione, che non riesca. :/... Eppure ho una mamma che è una maestra in questo! Un giorno prenderò coraggio e ci proverò!
    Questa tua versione è davvero invitante!
    Complimenti, Rosalinda

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  3. Meravigliosa...ecco adesso devo rifare colazione!! :) E mettere questa brioche in cima alla lista dei lievitati da provare! :D

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  4. super brioche! deve essere fantastica, complimenti!

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  5. fantastica, morbida e golosa, la immagino con un bel tè e perchè non spalmando su qualche fetta un cucchiaino di ottima marmellata fatta in casa, grazie per la ricetta super

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  6. Mamma mia sono spettacolari. Piacere di conoscerti, sono una tua nuova follower!

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  7. Vorrei tornare indietro di qualche ora e mettermi a tavola a fare colazione con una di queste briochine! Procedimento un po' lungo per i miei ritmi ed il mio tempo libero ma assolutamente da provare...
    Bacioni e buona domenica
    Silvia

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