Christophe Felder

Il Paris-brest pralinato di Christophe

28/12/13 14:17


e così, dopo un meritato seppur breve periodo di vacanza e dopo l'ennesima gastroenterite virale si ritorna alla carica.

Stare così tanto tempo senza scattare mi rende triste....si perché tra le tante cose che mi rendono felice, la fotografia è la mia unica via di fuga, un momento prezioso, un intimo contatto tra me e quel che sta al di là dell'obiettivo, e quando poi, mi ritrovo lì in quell' istante magico, tutto passa e diventa incredibilmente leggero.

A fare da sfondo a questo mio teatro di oggi, una ricetta da sogno, opera di un pasticcere da sogno.
Adoro la ricetta della pate a choux..così fragrante, soffice, divina..e quando poi è farcita così diventa quasi il mio prodotto da pasticceria preferito.

Dal libro "Patisserie" di Christophe Felder

Per 20 pezzi

Per la pasta bignè

125 g di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di sale fino
55 g di burro
70 g di farina 220W
3 uova intere fresche
100 g di mandorle in lamelle

Per la preparazione dei bignè guardate qui ma seguite queste grammature.
Quando l'impasto sarà pronto versatelo in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm di diametro e formate sulla teglia imburrata con un velo di burro delle ciambelle di circa 7 cm di diametro.
Spolverate con le lamelle di mandorle e inclinate la teglia per eliminare l'eccesso.

Per la crema mousseline

250 g di crema pasticcera extra fredda
400 g di crema al burro leggera
150 g di pralinato

Per il pralinato

150 g di nocciole intere
1 baccello di vaniglia
130 g di zucchero semolato

Mescolate metà dose di zucchero con il baccello di vaniglia tagliato a metà.
Quando lo zucchero sarà sciolto incorporate lo zucchero rimanente.
Il colore dello zucchero dovrà diventare ambrato. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e eliminate il baccello di vaniglia.
Incorporate le nocciole al caramello, fate sciogliere nuovamente il caramello, quindi colate il tutto su un tappetino di silpat o carta forno.
Quando sarà diventato ben freddo, rompetelo in pezzi grossi e mettetelo in un mixer.
Frullate per circa 10 minuti e otterrete una pasta morbida di un bel colore ambrato intenso.

Per la crema pasticcera extra

250 ml di latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia bourbon
60 g di zucchero semolato
25 g di Maizena

Per la preparazione della crema guardate qui (seguendo le grammature e ingredienti indicati qui)

Per la crema al burro leggera

Vi occorre preparare la meringa italiana+crema al burro

Per la meringa italiana

40 g di acqua
100 g di zucchero semolato
70 g di albumi
25 g di zucchero semolato

Per la preparazione guardate qui.

Per la crema al burro

5 tuorli
240 g di zucchero semolato
100 g di acqua
360 g di burro ammorbidito

Nella planetaria fate schiumare i tuorli.
In una casseruola fate cuocere lo zucchero con l'acqua sino alla temperatura di 118°C.
Versate lo sciroppo sui tuorli leggermente montati, sbattete energicamente, la miscela sbollentata formerà una sorta di nastro.
Lavorate con la frusta il burro ammorbidito sino ad ottenere una crema liscia.
Aggiungete la preparazione a base di tuorli al burro montato.
Mescolate il tutto con la frusta a bassa velocità. Quindi unite la meringa italiana ben fredda e mescolate ancora delicatamente con la frusta.
Nell'attesa di utilizzarla conservatela coperta con pellicola a temperatura ambiente.

Potete realizzare ora la crema mousseline

Lavorate la crema pasticcera con la frusta perchè diventi ben liscia.
Montate la crema al burro nella planetaria, per renderla leggera.
Mescolate insieme questi due composti e unite per ultimo il pralinato.
Rispettate in tutto queste proporzioni:

250 g di crema pasticcera
400 g di crema al burro leggera
150 g di pralinato

Per la finitura, tagliate per metà con un coltello seghettato i paris-brest quindi farciteli con la crema mousseline e spolverate con poco zucchero a velo.
Il  Paris Brest si conserva in frigorifero dai due ai tre giorni avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico.
Potete fare la crema mousseline senza crema pasticcera per guadagnare tempo, la preparazione perderà in questo caso però leggerezza.






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8 commenti

  1. che belli,complimenti, ne prenderei volentieri qualcuno,buona serata

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  2. ma che meraviglia !!!! da mangiarseli con gli occhi e non solo ......tanti auguri di buon anno.

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  3. Che meraviglia! Nonostante le abbuffate di questi giorni, uno spazientito per questa delizia lo troverei di sicuro. Un abbraccio. Alice

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  4. una ricetta fantastica, ottima! adoro il tuo blog, sei una fotografa superlativa!

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  5. e infatti le tue foto sono nuvole...di meraviglia!

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  6. poesia....immagino per il palato. buon anno

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  7. che meraviglia ...mi sembra di sentirne il delicato profumo !!! Merito delle foto !!

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