Baguettes

Baguette con biga e autolisi lunga

30/01/14 14:07


..con ricetta di Adriano (Profumo di lievito). Non so com'è andata ma, per essere stata la prima volta...non sembra male, vero? Allora il profumo è spettacolare, è soffice all'interno con una deliziosa crosticina croccante fuori  (che però mi aspettavo più sostanziosa), la forma lascia un po'a desiderare..non ho la teglia per baguette e si sono un poco "spalmati" tanto che assomigliano più a delle ciabatte. O_o
Certamente non sarà l'ultima volta, magari proverò anche le altre varianti che ci propone Adriano, anche perché sono effettivamente una più bella dell'altra e il risultato paga sempre l'impegno che c'è dietro.
Qualche giorno fa quello che vedete lassù è stato il mio pranzo..un bicchiere di vino, una fetta di pane caldo e un buon prosciutto crudo....che dire, grazie ad Adriano per la splendida ricetta e a presto!

Vi riporto la ricetta passo passo così come ce la illustra Adriano ma vi consiglio comunque di fare un salto sul suo sito per prendere visione di tutti i suoi consigli..

Ingredienti:
250 g farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250 g farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350 g acqua
10 g sale
5 g lievito fresco
1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150 g della prima farina con 95 g di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100 g di farina, 45 g di acqua fresca, 1g di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4 g di lievito in 100 g di acqua appena tiepida, uniamo 100 g di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75 g di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35 g), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.

La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’. (qui il link diretto alla pagina che ci consiglia di vedere Adriano).

Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.
Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.
Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.




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3 commenti

  1. non sembra male? a noi sembra perfetto e vorremo davvero dare un morso!!

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  2. Que fofinho ficou, uma delicia mesmo.

    beijinhos

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  3. Non so se la forma sia proprio perfetta, ma chi se ne importa: la loro faccia è davvero sublime! :)

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