Bechamelle di zucca, uovo poché al balsamico, sesamo tostato


Le ricette nascono così un po' per testardaggine, un po' per ispirazione, ma soprattutto, per passione. 
Ascoltare, seguire, e testare le tecniche adottate da grandi chef a volte ti permette di riprodurre in casa piccole chicche, esplosioni di sapore.
Ho provato a cuocere l'uovo poché "in pellicola" come suggerisce Cristina Bowermann, chef stellato del ristorante romano Glass Hostaria.
Cottura delicata a 60°C per 45 minuti.
L'abbinamento zucca-sesamo tostato suggerito da Igles Corelli non potevo farmelo sfuggire, in particolare perché adoro questi due ingredienti.
La bechamelle di zucca l'ho sperimentata io e con la cremosità dell'uovo, la punta di dolce del balsamico ci sta a meraviglia.
I funghi porcini danno quella punta sapida che chiude il cerchio.
Sono riuscita a riprodurre la cottura dell'uovo a 60°C col Bimby, in effetti so che non tutti lo avete e in fin dei conti risulta piuttosto complicato in questo caso procedere con questo tipo di cottura, a meno che non abbiate i giusti strumenti.
In questo caso potete ovviamente procedere con la classica cottura dell'uovo poché in acqua acidulata e non se ne accorgerà nessuno ;-)
I funghi: se non avete la possibilità di reperire i porcini piuttosto che utilizzare i surgelati, preferite quelli da reidratare.

Per 4 persone vi occorrono

4 uova
250 g di brodo di zucca
250 g di latte
170 g di zucca violina pulita
50 g di farina
50 g di burro
3 cucchiai di grana grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
glassa di aceto balsamico
1 spicchio d'aglio
120-130 g di funghi già ammollati
sesamo

Pulite la zucca mettendo da parte 170 g e conservate le bucce.
Con le bucce fate il brodo con 350 g di acqua e 3-4 grani di pepe verde.
Nel bimby, o con un mixer a immersione frullate i 170 g di zucca con il latte.
Filtrate e mettete da parte e quando il brodo sarà pronto unitelo alla zucca, dovrete avere 500 ml di liquido in tutto.
In un tegame fate sciogliere il burro, senza farlo bruciare e unite la farina, realizzando un roux, lavorate con una frusta.
Unite il liquido al roux e mescolate sino ad ottenere una crema liscia ma non troppo spessa.
Vi consiglio di eseguire questa operazione quando le uova saranno pronte, così non avrete la necessità di riscaldare la bechamelle.
Se volete optare per la cottura dell'uovo poché con metodo Bowermann preparate una tazza nel quale aprire le uova.
In un'altra ciotola disponete della carta pellicola disponendo sul fondo qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
Disponete l'uovo che avete precedentemente aperto in un'altra ciotola, nella tazza con la pellicola, richiudete a sacchetto e procedete con la cottura a 60°C nel cestello del Bimby per 45 minuti.
Altrimenti come vi ho suggerito prima, procedete con il metodo classico (ovviamente in questo caso non sarà possibile dosare la glassa di aceto balsamico sul fondo della pellicola, quindi potrete aggiungerne qualche goccia sul piatto ultimato)
Fate tostare i semi di sesamo in una padella e mettete da parte.
Fate scaldare uno filo d'olio in una padella, nella quale farete dorare l'aglio in camicia.
Toglietelo dalla padella e unite i funghi, salate a cottura ultimata.

Quando avrete tutto pronto assemblate il piatto disponendo sul fondo del piatto l'uovo pochè, contornate il tutto con la bechamelle di zucca e i funghi, spolverate con il sesamo tostato.






4 commenti :

  1. Che ricetta meravigliosa :) :) Bellissime le tue fotografie.. sei bravissima ^_^
    Buon fine settimana cara
    Un abbraccio dolce
    N.

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  2. Questo tipo di cottura l'ho assaggiata nella cena natalizia aziendale... non male molto interessante e la tua versione mi piace tantissimo!!! sicuramente da rifare a casa!! buon fine settimana

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  3. Sometimes the translations I get of your recipes are a bit crazy, but your pictures speak a thousand words of deliciousness. I am,once again, inspired.

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    1. Thank you so much! your words are delicious too!

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