Dolci al cucchiaio

Panettone "perdu" con bavarese al pistacchio e peperoncino Aji

20/02/14 15:35



Voglio  raccontarvi  una storia.  Ho avuto la fortuna di entrare in contatto con la famiglia Cipriani tre anni fa, al Taste di Firenze.
Il ricordo che possiedo della prima chiacchierata con Massimo è carico di sensazioni piacevoli che tutt'oggi mi regalano forti emozioni al solo pensiero.
Oltre a conoscere una persona generosa e di eccezionale disponibilità, ho avuto modo di conoscere un'azienda che produce eccellenze, per la gioia del palato certo, ma soprattutto, per lo spirito.
Ancora non sono stata all'Harry's bar ma certamente ci andrò presto, è un appuntamento che non posso più rimandare.
Quando guardo le foto del locale, che nei miei sogni assume decisamente connotati ancora più magici tanta è la voglia di andarci, mi perdo in calli nebbiose che profumano d'altri tempi..divago lo so, e che sono una romanticona.
Come dicevo, quando guardo le foto del bar/ristorante sogno camerieri muoversi con elegante leggerezza, impeccabilmente vestiti, camerieri, che mi offrono col sorriso un piatto di Carpaccio e versano nel mio flûte fiumi di Bellini ghiacciato..
Ma lasciatemi raccontare di questo posto magico..il locale nasce nel 1931, fondato da Giuseppe Cipriani.
Chi era Harry? Harry era uno studente in viaggio a Venezia intorno agli anni venti, recatosi lì con una zia per curarsi da un principio di alcolismo.
Il ragazzo, piantato in asso dalla zia in seguito a un litigio, rimase con pochi spiccioli e così, Giuseppe Cipriani allora barman dell'hotel in cui soggiornava lo studente americano, prese a cuore la vicenda, prestando al giovane 10.000 lire, somma notevole per quei tempi.
Dopo qualche tempo, guarito dall'alcolismo, lo studente americano farà ritorno a Venezia, cercherà Giuseppe Cipriani per restituirgli la somma, rimpolpata di 30.000 lire in segno di immensa gratitudine.
Con questi soldi Giuseppe Cipriani aprirà la sua attività, decidendo di chiamare il locale Harry's bar, dal nome del suo benefattore.
Il locale che noi tutti conosciamo oggi, e che riporta nel libro degli ospiti firme come quelle di Rino Amato, Arturo Toscanini, Georges Braque, Truman Capote, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Barbara Hutton, Somerset Maugham, Grégoire Hetzel, Barbara Carlotti, Mauro Gioia, Orson Welles, Ernest Hemingway che trascorrerà all'Harry's bar un intero inverno: è suo punto di riferimento per andare a caccia d’anitre in laguna e per scrivere il romanzo che gli varrà il Premio Nobel: “Di là dal fiume, tra gli alberi”. fu fondato il 13 Maggio del 1931.
Il locale fondato quindi nel maggio del 1931 da Giuseppe Cipriani occupa agli inizi uno spazio di quaranta metri quadrati: ma presto diventerà una leggenda e, dal 2001, è monumento nazionale.
Il testimone passerà poi ad Arrigo Cipriani, suo figlio, continuatore dello stile che ha reso l’Harry’s Bar di Venezia una leggenda internazionale. Arrigo Cipriani è prima custode di tale stile e poi divulgatore. 
Per concludere, vi riporto le parole del Barone Filippo de Rothschild, il quale, alla domanda di un giornalista di Harper’s Bazar, su quale fosse il migliore ristorante al mondo, rispose: “non posso saperlo, perché non li ho visitati tutti, ma posso dire che ce n’è uno solo dove mi sento a casa mia: l’Harry’s Bar di Venezia”.
Quella che vi propongo oggi, è una ricetta semplice, che osa, con un pizzico di peperoncino Aji e, ovviamente, utilizza un prodotto dell'eccellenza Cipriani, il panettone.
Affronterò insieme a voi l'argomento "panettone" fuori dal solito contesto in cui siamo soliti utilizzarlo, per valorizzare e apprezzare a tutto tondo un prodotto spesso ingiustificatamente relegato al periodo natalizio.

Questa la mia prima ricetta, il cui nome ricorda il riuso del pane perduto francese, spesso mangiato a colazione.

Panettone "perdu" con bavarese al pistacchio e peperoncino Aji

Per la bavarese al pistacchio per 8 semisfere

100 ml di latte intero
1 tuorlo
30 g di zucchero semolato
3 g di pasta di pistacchio
2 fogli di gelatina
175 ml di panna fresca
20 g di zucchero a velo

3-4 fette di panettone (io panettone Cipriani®)
1 nocciolina di burro
zucchero a velo q.b

Pastigliette di ganache al cioccolato fondente

Montate la panna (semimontata) con lo zucchero a velo e mettete da parte, meglio se in frigo.
Fate stemperare il latte in un pentolino senza portarlo a bollore e nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Preparate una crema inglese sbattendo il tuorlo con lo zucchero semolato .
Unitevi il latte poco a poco e rimettete sul fuoco a fiamma bassa; mescolate con un cucchiaio di legno e portate a 85°C.
Se non possedete un termometro per la misurazione della temperatura dei cibi potete regolarvi in questo modo : non portate mai la crema a bollore, questa sarà da togliere dal fuoco quando incomincerà ad addensarsi, quando saranno sparite le bollicine bianche sulla superficie e quando il cucchiaio di legno sarà velato da una patina di crema. 
Quando la crema sarà pronta aggiungete la colla di pesce ben strizzata, la pasta al pistacchio, e il peperoncino Aji in polvere (un pizzico) e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta che la crema si sarà stemperata aggiungete la panna mescolando dolcemente dal basso verso l'alto evitando di far smontare la panna.
Disponete la bavarese nelle semisfere e mettete in freezer per almeno tre ore.
Tagliate le fette di panettone e ricavate da esse dei quadrati con un coppapasta.
Fate biscottare le fette di panettone, anche in un tostapane va bene, quindi impanatele con un velo di zucchero impalpabile.
In una padella fate sciogliere la nocciolina di burro, quindi qui fate dorare il panettone.
Disponete una porzione di bavarese al pistacchio sopra ogni fetta di panettone "perdue".
Decorate con una pastiglietta di ganache al cioccolato fondente.




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3 commenti

  1. Di sicuro una ricetta di gran classe, perfetta per il contesto elegante dell'Harry's Bar...ma la storia...uh, la storia è davvero affascinante! :)

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  2. Ciao Ale, grazie..la trovi affascinante pure tu, vero? Fantastica storia..e che prodotti..

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  3. e' stato davvero bello leggerti le ricette fanno il pieno di complimenti come sempre

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