Torte

Caffè. (e panettone)

13/03/14 14:20


Una ricetta di Maurizio Santin. Con piccola variante per personalizzarla un po'. D'altra parte, quando in casa si ha la fortuna di avere il panettone Cipriani (quello che vi ho presentato da poco) non si può non sperimentare.
La ricetta è in tutto e per tutto una creazione del maestro Santin, io, ho solo operato una modifica, che a dirla tutta mi è piaciuta molto (si ahimè, l'ho già assaggiato).
Ah anche le dimensioni sono mignon..ma tanto ormai lo sapete..mi piace da matti realizzare le versioni "mini" dei dolci che nascono grandi.
Grandi in tutto, soprattutto nel sapore. Un dolce sensazionale.

Per il biscotto al caffè e panettone (la versione originale prevede la farina di nocciola da me sostituita con la medesima parte in grammatura di "farina" di panettone; l'ho fatto tostare in forno a 150°C per circa 40 minuti, quindi l'ho polverizzato con il bimby e ho ottenuto quindi una sorta di farina ben asciutta e fine)

125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g d zucchero a velo
90 g di "farina" di panettone Cipriani (o farina di nocciola)
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
la polpa di una bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina
5 g di lievito

Per gli streusel al cacao

140 g di farina 00
60 g di cacao in polvere
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
200 g di farina di mandorle
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero al profumo di lime

Per la mousse di cioccolato al caffè

250 g di latte fresco
caffè solubile q.b
285 g di cioccolato fondente al 70%
6 g di gelatina in polvere
500 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Vi occorre un anello d'acciaio foderato con acetato e con alla base della pellicola che farà in modo di non far fuoriuscire la mousse.
Vi occorre inoltre un coppapasta di dimensione inferiore (di qualche cm) rispetto all'anello d'acciaio principale.
Il biscotto infatti, andrà tagliato con questo stampo e costituirà l'inserto a scomparsa della torta.

Iniziate a preparare gli streusel lavorando in una ciotola tutti gli ingredienti.
Sbriciolate il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno a 175-180°C per circa 20 minuti.
Dovranno essere asciutti e croccanti.

Preparate il biscotto: In una bastardella versate una minima parte del totale degli albumi, 1 cucchiaio di zucchero semolato e quindi tutti gli altri ingredienti proseguendo con il caffè solubile, i tuorli, la vaniglia, la farina di nocciole o di panettone e il burro nocciola.
A parte montate il resto delle chiare con il rimanente zucchero.
Unite le chiare montate a neve (non troppo ferma) nel composto, dapprima stemperandone un cucchiaio per far rassomigliare i composti in fatto di consistenza, quindi unite il resto lavorando con movimenti decisi e delicati dal basso verso l'alto.
Incorporate per ultimo, a pioggia, la farina setacciata con il lievito.
Stendete il composto su di una teglia foderata con carta da forno con l'aiuto di una spatola a gomito.
Fate cuocere per circa 10-13 minuti in forno caldo a 180°C.
Questo biscotto costituirà la base del dolce, quindi verrà coppato e disposto sul fondo dell'anello d'acciaio.

Preparate ora la mousse.

In sei g di gelatina in polvere fate sciogliere 30 g di acqua facendola scaldare velocemente al microonde.
In una ciotola fate scaldare il caffè con il latte, quindi quando sarà caldo unitevi la gelatina sciolta in acqua.
Montate la panna, dovrà rimanere lucida, semimontata.
Fate sciogliere il cioccolato o a bagnomaria o nel microonde.
Unite il cioccolato al composto di latte e caffè e quindi incorporate poco a poco e delicatamente la panna semi montata.
Fate colare la mousse all'interno dell'anello d'acciaio e riponete in freezer a raffreddarsi per almeno tre ore.
Quando il dolce sarà completamente decongelato, procedete a decorare la superficie con gli streusel al cacao.




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7 commenti

  1. Wow! Dolce strepitoso e... La farina di panettone, è un colpo di genio! Complimenti!

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    1. Grazie.. in effetti non è male come idea ;-P dai grazie per la visita !

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  2. bello bello! e foto stupende, ciao ;)

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  3. Ciao, mi chiamo Lorena e anch'io ho un blog di cucina. Ti faccio i complimenti per il bellissimo blog che hai e volevo unirmi ai tuoi lettori per continuare a seguirti ma, da giorni, non mi riesce.
    Mi esce una mascherina che dice che "sono spiacenti ma l'operazione non è possibile al momento".
    Ho provato con un altro blog e non ho avuto alcun problema.
    Un saluto.

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    1. Ciao Lorena, grazie per i tuoi complimenti..se non riesci a diventare follower sul blog puoi seguirmi anche qui https://www.facebook.com/fb.monpetitbistrot Un abbraccio!

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