Cioccolato

Tarte chocolat dulcey (una ricetta di Frédéric Bau)

29/05/14 17:58


e poi, capita che nell'opuscolo di Elle à table, trovi queste perle.
Cioè io, questa ce l'avrei spiaccicata in copertina per quanto è buona. Insomma, è sensazionale.
Il dulcey è un cioccolato biondo dalla texture avvolgente e morbida, puro burro di cacao (32% minimo di cacao). Poco dolce con sapore di biscotto, caramello.
Con la frolla al tocco di sale e nocciola del maestro Bau ci sta, da paura.
Per 24 tartelettes

Per la pâte sable noisette

240 g di burro
4 g di fior di sale
165 g di zucchero a velo
55 g di farina di nocciole tostate
100 g di uova
120 g di farina db
350 g di farina db

Per la ganache chocolat Dulcey

400 g di crème fleurette al 35 % di materia grassa
65 g di zucchero invertito
810 g di cioccolato Dulcey Valrhona 32%

La sera prima;
Procedete con un primo impasto composto da: burro pomata, morbido ma non sciolto, il fleur de sel, sciolto in un cucchiaio d'acqua, lo zucchero a velo, la farina di nocciole, le uova e la quantità di farina più esigua.
Non montate, lavorate brevemente ma fate comunque in modo che il tutto sia omogeneo.
Incorporate il resto della farina, lavorate poco e in fretta.
Disponete il composto tra due fogli di carta da forno, mettete in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo

Procedete con la ganache, come da copione.
Portate a ebollizione metà dose di crème fleurette con lo zucchero invertito e versatela poco a poco sul cioccolato ridotto in scaglie.
Lasciate in questo modo per trenta secondi, in modo che il cioccolato inizi a prendere calore e poi possa essere lavorato più facilmente.
Lisciate quindi il composto e unite il resto della crème fleurette fredda.
Emulsionate con un minipimer senza formare bolle.

Rivestite gli stampi per tartelette con la sablè noisette stesa a uno spessore di 1/2 cm.
Bucherellate il fondo, ricoprite con carte forno e riempite con delle perle in ceramica o ceci e proseguite con la cottura in bianco a 165°C sino ad ottenere un colore leggermente ambrato.
Colate la ganache a 28/29°C nel fondo della tarte, sformata e lasciata raffreddare, e lasciate cristallizzare sino alla temperatura di 17°C.
Con le fragole, è golosissima.



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5 commenti

  1. se la faccio con 250 g di burro....pregiudico la bontà della ricetta?

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  2. Sono davvero bellissime queste tarte. Mi ritrovo a postare sempre gli stessi commenti su questo tuo delizioso bistrot. Sono quasi mortificata :-( ma sei troppo brava!!!! Un abbraccio

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  3. omg... meglio per me che qui non esista tale goduria... :O

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  4. Eccole que le deliziose crostate che ho visto ieri sera dal cell. Certo vederle dal computer, belle grandi e con tutti i particolari in mostra è tutta un'altra cosa. Prendo ovviamente nota della deliziosa frolla che mi hai consigliato! Peccato non poter trovare quella cioccolata ma un giorno magari chissà, da qualche parte potrei anche vederla ed approfittarne!
    Splendide come sempre le tue foto!!
    Buon WE Morena

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