Asparagi selvatici

Raviolini di grano arso, burro di pomodoro, liquirizia.

14/04/15 08:52


Una ricetta che nasce con la collaborazione Molino Rossetto. 
La farina di grano arso, profumo di affumicato, gusto intenso, tostato, se l'annusi e chiudi gli occhi potrebbe sembrarti d'esser finito in mezzo alla calura gialla e sconfinata d'un campo estivo.
L'ho voluto usare quasi in purezza, proprio per mantenere tutta la sua fragranza.
Ho infatti utilizzato per 400 g di farina, 300 di grano arso e 100 di farina di grano tenero.
Acqua quanto basta per impastare il tutto.
Il cuore del raviolino è composto da patata cotta al vapore, leggermente salata, e asparagi selvatici saltati in padella in olio extravergine d'oliva, con un'idea, leggera, di pepe bianco.
Il burro al pomodoro completa il tutto, smorzando l'abbraccio caldo e terroso di questi sapori così decisi e apportando al piatto una nota vellutata e acida, come solo il pomodoro sa fare.

La preparazione del burro al pomodoro è semplice.
Procuratevi un buon burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Utilizzate dei pomodorini cherry, lavateli accuratamente e tuffateli in acqua bollente per due minuti circa.
La pellicina andrà via da sola, come se steste sgusciando una fava.
Dopo di che, tagliate per metà i pomodorini, e privateli dei semi, ma non perdete il succo, che potete tranquillamente filtrare con un colino a maglie strette.
Così facendo avrete solo la tenera scorza del pomodorino.
Riducetela quindi in tartare con un coltello ben affilato, salatela, e unitela al burro, che incomincerete a sbattere in modo da ottenere una crema.
Fate restringere in padella il succo di pomodoro rimasto, il quale, fatto asciugare all'eccesso potrà essere utile per decorare il piatto, oppure, ristretto moderatamente, sarà ottimo da usare come ingrediente aggiuntivo e rafforzativo del vostro burro al pomodoro.
Dopo averlo quindi almeno scaldato, unite a questo una bella noce di burro al pomodoro.
Fate sciogliere il tutto sino ad ottenere una emulsione, nella quale, farete saltare allegramente i vostri ravioletti dopo una breve cottura in acqua in ebollizione abbondantemente salata.
Completate il piatto con una leggera spolverata di liquirizia in polvere, ideale per far risalatare ancor di più il profumo di questa farina così speciale.

Per ulteriori info sulla farina:

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1 commenti

  1. bellissimi e conoscendo il sapore del grano arso mi piacciono davvero tanto complimenti

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