Pane

Il pane cottage di Paul Hollywood

16/02/16 17:46


Mi piacciono le ricette di Paul. Mi piace come le spiega, mi piace il risultato.
Spesso quando si fa il pane si pretende di trovare ricette con grammature perfette a garanzia di una buona riuscita.
Che si usi lievito madre o no, una cosa ho capito in questi sei lunghi anni di blog; il pane è il prodotto più difficile da riprodurre a casa seguendo ricette prese qua e là sul web.
Alla voce farina forte per pane si apre a cascata un ventaglio di scelte da far rabbrividire.
Che farina uso? questa sarà meglio di quella? sarà forte abbastanza :DD??
Paul nelle sue ricette ti da ovviamente delle linee guida ma cosa assai saggia nel testo della spiegazione ti dice anche, "potreste non avere bisogno di usare tutta l'acqua che ho indicato".
Cosa che ormai chi si intende dell'argomento capisce bene.
La farina che ho usato io non sarà sicuramente la sua, infatti, ho dovuto stravolgere tutto realizzando alla fine un prodotto tutto mio, ma con le sue linee guida.
Il che devo dire da una certa soddisfazione!
Quello che posso dirvi è che dovete utilizzare una farina davvero di forza 330/360W e in base a quel che trovate regolarvi di conseguenza con l'aggiunta dei liquidi semplicemente osservando l'impasto e cercando di capire se ne ha ancora "bisogno"oppure se dovete stare al di sotto della grammatura indicata.
Alta cosa importante è che se per caso non avete il panetto madre a casa potete comunque fare il pane, ma consapevoli del fatto che ciò avrà i suoi tempi.
Io per esempio per 400g di farina ne ho messo 3 g secco e ho lasciato riposare per 18 ore.
A voi la scelta, molto dipende da che esigenze di tempo avete..è bene che ricordiate però che la durata del pane soffice e fragrante è compromessa dall'uso di eccessivo lievito di birra, elemento peraltro inesistente nella lista degli ingredienti "pane".

Io per riprodurre questo simpatico pane cottage, per la cui forma però riuscirò ad essere precisa, ho usato:

205 g di acqua
350/360 g di farina w330
2 g di lievito di birra secco
8 g di sale
20 g di burro

Nella ciotola della planetaria col gancio, mescolate farina e lievito.
Iniziate a incorporare l'acqua, piano piano.
La mollica a fine cottura non risulterà ariosa e ben alveolata ma soffice e compatta, ciò significa che in fase di lavorazione non dovrete ottenere un impasto eccessivamente idratato ma abbastanza sodo e ben liscio, pronto ad accogliere il burro.
Unite il sale alla fine.

Trasferite la pagnotta in un contenitore ermetico con tappo per circa 18 ore in un ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, pesatelo, e cercate di ottenere due parti; la prima, quella un po' più grande, che andrà a costituire la pagnotta ben sferica che starà alla base, e l'altra leggermente più piccola che andrete a posizionare sopra, anch'essa sferica.
Infarinate indice e medio della mano, quindi praticate un buco al centro delle due pagnotte, eseguendo l'operazione due volte.
Quindi, prendete le due pagnotte sovrapposte con la mano e con l'altra mano munitevi di un coltello ben affilato.
Fate dei tagli in modo da aprire delicatamente la pasta partendo dalla pagnotta più in alto fino a quella che costituisce la base.
Ogni taglio dovrà essere ben regolare rispetto a quello precedente.
Fate riposare nuovamente per un'altra ora circa in ambiente tiepido.

Sul fondo della forno, già caldo a 230°C, ponete una teglia ricolma di acqua calda.
Quindi infornate e regolandovi in base al vostro forno procedete con la cottura.
Il pane sarà pronto quando "bussando"con le nocche sul suo fondo, sentirete un rumore "vuoto".





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