Crostate

Il cioccolato non va mai in vacanza.

22/07/16 16:56


Ne sa qualcosa mia suocera che giusto qualche giorno fa, di rientro da una breve fuga in quel di Varese, ha visto bene di portarmi mezzo chilo di favolosissime pepite di cioccolato fondente al 72% di cacao Lindt.
Visto che poi, quest'anno, vista la maternità il mare lo vedo ancora solo col binocolo..le onde? ma le faccio di cioccolato no?

Per la pasta frolla (da una ricetta di Luca Montersino)


250 g di farina 180 W "00" db
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Lavorate nella planetaria il burro morbido freddo a cubetti con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 3 ore.

Stendete la pasta portandola allo spessore di 1 cm e adagiatela sulla teglia imburrata leggermente.
Cuocete in bianco avendo l'accortezza di bucare la base e di ricoprire la pasta con della carta stagnola e quindi appesantirla con dei fagioli secchi, che aiuteranno la frolla a non scende sui bordi.

Fate cuocere a 190°C per 8-9 minuti con la carta, quindi eliminate la stagnola e proseguite la cottura sino a completa colorazione.

Per il fondo della torta

2 mele granny smith
30 g di burro
un cucchiaio di Marsala
2 cucchiai di zucchero tipo Muscovado

Caramellate le mele affettate sottilmente in padella con tutti gli ingredienti. Flambate col marsala e disponetele sul fondo del guscio di frolla.

Per la ganache:

230 g di panna liquida fresca 
50 g di glucosio ( oppure 25 gr. di glucosio+ 25 gr. di zucchero invertito o miele d'acacia)
180 g di cioccolato fondente el 70%
450 g di panna liquida fresca

Prepara la ganache il giorno prima di utilizzarla)

Fai bollire i 230 g di panna con il glucosio. 
A parte fai  fondere a bagnomaria il cioccolato su cui verserai la panna calda a più riprese mescolando con una spatola di gomma. 
Unisci quindi gli ulteriori 450 gr. di panna fredda e mescola sino ad ottenere un composto omogeneo e lucido che dovrà riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo la ganache sarà pronta per essere montata leggermente con le fruste o con la planetaria.

Finite quindi la crostata con la ganache al cioccolato.



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